Nos gustan mucho las legumbres, durante todo el año, pero indudablemente, en estos días de frío, los guisos y potajes de cuchara nos apetecen especialmente. Para no preparar siempre el cocido madrileño, las caseras lentejas guisadas o la imprescindible fabada asturiana, hoy os proponemos estas nueve recetas originales con legumbres, para que podáis renovar vuestro menú semanal ofreciendo a la familia nuevas posibilidades.
Hemos elegido recetas con las legumbres más habituales, las alubias, los garbanzos y las lentejas, aunque también podéis variar vuestro recetario, incorporando otras variedades de estos productos como las verdinas tan tiernas, los caricos cántabros, los caparrones y otras muchas. Aquí podéis encontrar muchas más recetas con legumbres si queréis tener más opciones.
Las legumbres con verduras dan mucho juego en dietas vegetarianas y no vegetarianas, son grandes aliadas para adelgazar y, pese a lo que se suele creer, se pueden preparar recetas con legumbres fáciles y rápidas.
Recetas con alubias
Las alubias, -fabas, habichuelas, frijoles, judías...- son un ingrediente que tiene muchas variedades, formas y colores. Con este ingrediente os proponemos estas tres recetas reconfortantes.
Fabes con almejas
La víspera ponemos a remojo las fabas en agua abundante teniendo en cuenta que absorberán bastante. Importante, o decimos las fabas o decimos les fabes, pero nunca las fabes. Por otra parte, en algunas zonas de Asturias, el plato se llama fabes con almejes. Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos las fabas en una olla grande cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición.
Mientras, picamos en brunoise muy fino el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto a la mantequilla y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo. El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas.
Sacamos las almejas de la malla y las ponemos en remojo en un plato hondo con agua y sal para eliminar la arenilla durante dos horas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla. Agregamos la harina y removemos bien, incorporando el vino blanco. Metemos entonces las almejas bien escurridas, agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de las fabas y tapamos para que se abran las almejas. Después, espolvoreamos con perejil muy picado.
Para ensamblar este plato de cuchara, mezclamos las fabas con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que las fabas se rompan. Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.
Receta completa | Fabes con almejas
Alubias arroceras o arrocinas estofadas con verduras
- Ingredientes: 2 Dientes de ajo, 1/2 Cebolla, 2 Zanahorias, 1 Patata, Pimentón dulce, 4 g, Laurel 1 hoja, 250 g Alubia arrocina o arrocera (remojada 12 horas), Caldo de verduras o agua, 500 ml
- Elaboración: Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos los dientes de ajo, pelados y picados, y la cebolla, también pelada y finamente picada. Cuando la cebolla esté traslúcida, añadimos la zanahoria y la patata, peladas y troceadas, una cucharadita de pimentón, la hoja de laurel y el caldo de verduras (o agua). Llevamos a ebullición antes de agregar las alubias. Cocemos a fuego suave durante una hora o hasta que las alubias estén tiernas. Podemos añadir líquido durante la cocción si vemos que se quedan secas. Una vez cocidas, salpimentamos al gusto. Podemos dejar que reposen unas horas o, incluso, hasta el día siguiente. En cualquier caso servimos calientes.
Receta completa | Alubias arroceras o arrocinas estofadas con verduras
Sopa cremosa de alubias, verduras y parmesano
- Ingredientes: 200 g de Alubias blancas, 1 cebolla morada o blanca, 1 Puerro, 1 Diente de ajo, 1 Apio, 2 Zanahorias, 1 Nabo, Repollo o berza (un pedazo) de 70 g, Tomate concentrado, 15 ml, Vino blanco, 125 ml, Caldo de verduras o agua (cantidad necesaria), Queso Parmesano al gusto, Perejil fresco o tomillo, sal y Pimienta negra molida y Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: La única "dificultad" de este plato es acordarse de poner a remojo las alubias, preparar todas las verduras y tener paciencia para lograr la cocción perfecta. El primer paso es colocar las alubias (previamente lavadas, si fuera necesario), en un recipiente grande bien cubiertas de agua fría. En este caso eran bien grandes y las tuve unas 10 horas; si las dejamos más tiempo tardarán menos en cocerse. Escurrir y enjuagar las alubias remojadas. Colocar en una cazuela o una olla grande con un chorrito de aceite de oliva y abundante agua limpia. Llevar a ebullición, reducir el fuego y dejar cocer hasta que estén tiernas. Dependiendo del remojo y la variedad, pueden tardar 90 minutos o unas dos horas. Mientras tanto lavar y preparar todas las verduras. Picar la cebolla, el puerro y el ajo pelados; pelar ligeramente las zanahorias y cortar en rodajas o medias lunas; retirar los filamentos del apio y picar en cubos pequeños; cortar en juliana la col y trocear el nabo. Calentar un fondo de aceite de oliva en otra olla grande y pochar la cebolla con una pizca de sal. Añadir el puerro y el ajo, y cocinar unos minutos hasta que estén tiernos. Incorporar la zanahoria y el apio, el concentrado de tomate y dar unas vueltas. Agregar la col y el nabo, salpimentar, añadir el vino y dejar que reduzca. Cubrir con caldo o agua y dejar cocer unos 30 minutos o hasta que las verduras estén muy tiernas. Vigilar el punto de líquido por si hiciera falta añadir más o dejar que reduzca a fuego vivo los últimos minutos. Triturar una parte para darle textura cremosa. Incorporar las alubias a la olla de verduras cuando estén al punto deseado. Si le falta un poco, se puede cocer el conjunto a fuego lento unos 15-20 minutos más. Corregir de sal y agregar queso parmesano recién rallado y tomillo o perejil.
Receta completa | Sopa cremosa de alubias, verduras y parmesano
Recetas con garbanzos
Todas las variedades de garbanzos -castellanos lechosos, de tipo pedrosillano, de Pico Pardal...- nos dan muchas posibilidades para cocinar platos reconfortantes, llenos de energía. Estas son nuestras tres propuestas.
The Stew, garbanzos estofados con cúrcuma
- Ingredientes: 4 Diente de ajo, Aceite de oliva virgen extra, 60 ml, 1 Cebolla, 1 Jengibre fresco , un trozo de dos cm picado, Cúrcuma molida una cucharada de postre, Sal y pimienta al gusto, Guindilla (una cucharadita de copos picantes), 400 g de garbanzos cocidos en conserva, 400 g de Leche de coco, Caldo de pollo, 400 ml, Hojas verdes (acelgas, kale, espinacas...) un manojo, 1 Yogur natural para servir y Pan de pitta plano para acompañar
- Elaboración: Calentamos el aceite en una olla grande a fuego medio y añadimos el ajo, la cebolla y el jengibre. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que se cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté pochada y comience a dorarse. Agregamos la cúrcuma, los copos de guindilla y los garbanzos bien escurridos y aclarados, rectificando de sal y pimienta. Dejamos que los garbanzos se frían un poco con las especias y el aceite, hasta que comiencen a deshacerse y se doran un poco, lo que nos llevará unos 8 o 10 minutos. Reservamos dos o tres cucharadas soperas de esos garbanzos para decorar después. Con una cuchara de madera aplastamos un poco los garbanzos restantes para que suelten su almidón y puedan espesar el potaje y añadimos la leche de coco y el caldo de pollo casero. Seguimos cocinando a fuego lento, hasta que el estofado se haya espesado de nuevo y los sabores se hayan unificado, tras unos 30 a 35 minutos. Terminamos añadiendo las espinacas y dejando que se cocinen unos minutos en el líquido hasta que estén blanditas.
Receta completa | The Stew, garbanzos estofados con cúrcuma
Potaje de garbanzos de la abuela
- Ingredientes: 200 g Garbanzos secos, 2 Cebolleta, 3 Diente de ajo, Pimentón dulce (1 buena cucharadita), 5 g, Pimentón picante (opcional), 1 g, Laurel, 1 hoja, 3 Tomates en conserva natural (o 2 naturales, rallados sin piel), 10 ml Vinagre de Jerez, Caldo de verduras o pollo o agua, 1 Patata o 2 pequeñas, 2 Huevos, Espinaca fresca 1 manojo (o acelgas), sal y Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, y, para la picada, Pan de hogaza duro en rebanadas, Almendras un puñadito y unas hojas de Perejil fresco
- Elaboración: Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30-60 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.
Receta completa | Potaje de garbanzos de la abuela
Garbanzos al horno al estilo griego
- Ingredientes: 400 gGarbanzos secos, Bicarbonato sódico, 5 g, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, 2 Diente de ajo, 2 Laurel o salvia fresca, Tomillo fresco en ramitas, o un poco seco, 2 cebollas, Pimentón dulce o picante, al gusto, Caldo de verduras o agua, cantidad necesaria, 1 Limón, Pimienta negra molida, Sal, Eneldo fresco (opcional)
- Elaboración: Lavar los garbanzos la víspera y dejar a remojo con abundante agua fría, el bicarbonato sódico y una cucharadita de sal. Lo ideal es tenerlos como mínimo 8 horas, pero yo recomiendo al menos 12-16, o incluso 24 horas completas. Cuando más tiempo los tengamos hidratándose, menos tiempo tardarán en cocinarse. Desechar el agua. Precalentar el horno a 175º C. Preparar una cazuela de hierro, o fuente adecuada con tapa. Picar las cebollas y pelar los dientes de ajo. Echar los garbanzos en la fuente y espolvorear con el pimentón, un poco de pimienta negra, tomillo y añadir el laurel. Regar con el aceite de oliva y mezclar suavemente. Cubrir con el caldo o agua, que al menos estén cubiertos por un dedo de líquido. Añadir las cebollas picadas, zumo de limón y los dientes de ajo. Tapar y hornear hasta que los garbanzos estén tiernos y la cebolla totalmente asada. Dependiendo del tipo de legumbre, el agua y el remojo, pueden tardar unos 90 minutos o hasta 3-4 horas. Vigilar de vez en cuando por si hiciera falta añadir más agua. Servir con eneldo fresco o perejil, si se desea.
Receta completa | Garbanzos al horno al estilo griego
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Recetas con lentejas
Además de cocinar de lentejas con chorizo, con costillas o viudas, nos encantan estas tres recetas de lentejas, que muestran las muchas posibilidades que nos ofrecen estas legumbres.
Lentejas con pechugas en escabeche
- Ingredientes: 250 g de Lentejas, 1 Cebolla, 1 Zanahoria, 1 Diente de ajo, 1 Laurel, 1 Pechuga de pollo escabechada, Agua suficiente para cubrir y sobrepasar un poco más
- Elaboración: Para hacer el escabeche, podemos utilizar esta receta de mi compañera Esther, sustituyendo la codorniz por las pechugas de pollo y dejando que cuezan en el escabeche durante 30 minutos. Una vez preparado el escabeche, podemos consumirlo en ensaladas, o como en este caso utilizarlo para enriquecer un plato de legumbres. Para hacer las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, dejamos en remojo las lentejas durante unos 30 minutos. Una vez remojadas, ponemos en una cacerola un diente de ajo muy picado, la cebolla picada y una cucharada de tomate y preparamos un sofrito. Agregamos las lentejas escurridas y las rehogamos un minuto con los demás ingredientes, incorporando también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes. Cocemos durante 20 minutos a fuego lento. Cuando las lentejas estén prácticamente hechas, añadimos la pechuga de pollo cortada en filetes y dejamos que cueza con los demás ingredientes durante unos 5 ó 6 minutos más, hasta que las lentejas terminen de estar en su punto.
Receta completa | Lentejas con pechugas en escabeche
Musaka vegetariana de lentejas
- Ingredientes: 150 g de Lentejas pardinas, 1 Cebolla blanca picada fina, 1 Diente de ajo muy picado, 1 Apio cortado en cubos pequeños, 1 Laurel, Tomate troceado natural, 400 g, Orégano seco 1/2 cucharadita, Vino tinto (opcional) 60 ml, Calabaza pelada y troceada en cubos, 400 g, 2 Berenjena pequeñas, cortadas en rodajas, 40 g de Mantequilla, 40 g de Harina de trigo, Leche, 350 ml, Nuez moscada molida 1 g, 50 g de Queso Parmesano o similar, rallado, 1 huevo ligeramente batido, Queso feta desmigado, 60 g, Sal y Pimienta negra molida y Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: Poner unos minutos las lentejas en un recipiente con agua fría para que se hidraten un poco. Precalentar el horno a 200º C, calor arriba y abajo, y preparar dos bandejas o fuentes engrasándolas con un poco de aceite. Poner a calentar una olla o cazuela con aceite y pochar la cebolla con el apio y una pizca de sal hasta que estén muy tiernos. Añadir el ajo y cocinar cinco minutos. Escurrir las lentejas enjuagándolas bien y añadir a la olla junto con el laurel y el tomate. Salpimentar, agregar el orégano y el vino, y dejar que evapore el alcohol.Cubrir con unos 150-200 ml de agua, bajar el fuego y cocinar hasta que las lentejas estén en su punto, corrigiendo el nivel de líquido a medida que lo vayan necesitando. Queremos una consistencia de salsa melosa, no aguada, ya que será el relleno de la moussaka. Dependiendo del tipo de lenteja tardará unos 25-30 minutos. Repartir la calabaza en cubos en una de las bandejas preparadas, y la berenjena en rodajas en otra. Salpimentar ambas y hornear durante unos 20 minutos. Remover la calabaza a mitad del tiempo y dar la vuelta a las berenjenas con cuidado. Opcionalmente, se puede hacer la berenjena a la plancha. Preparar la bechamel derritiendo la mantequilla en una sartén, añadir la harina y remover rápidamente para hacer el roux, a fuego medio. Cuando esté dorada, apartar del fuego y empezar a echar la leche sin dejar de remover. Una vez incorporada, devolver al fuego y mantener la cocción hasta que espese, sin dejar de remover. Incorporar la nuez moscada, pimienta negra y casi todo el queso parmesano. Apartar del fuego, dejar enfriar un poco y echar también el huevo batido, removiendo muy bien pero con suavidad. Montar la moussaka en una fuente de unos 27x18 cm, aproximadamente, con paredes altas. Disponer en el fondo el ragú de lentejas, después la calabaza, a continuación la berenjena y, por último, la salsa. Terminar repartiendo el queso feta desmigado con el resto del parmesano. Hornear durante unos 30-40 minutos.
Receta completa | Musaka vegetariana de lentejas
Lentejas estofadas con gambones y alcachofas
- Ingredientes: Lentejas cocidas en conserva 1 frasco, 3 Alcachofas, 12 Gambones, Salsa de tomate 1 cucharada, 1 Pimiento verde italiano, Laurel 1 hoja, agua y Salsa Perrins al gusto
- Elaboración: Pelamos las alcachofas, cortando la parte dura de la punta y las hojas de fuera y torneamos el tallo, cortándolas después en cuartos. Para que no se oxiden, las dejamos en agua con limón o con unas ramas de perejil hasta el momento de incorporarlas a la cocción. Para hacer un caldo con más sabor, empezamos cociendo las cabezas y peladuras de los gambones con agua y unos trozos de verdura que tengáis en el cajón de la nevera. Tras aplastar las cabezas y colar bien el caldo ya tenemos la base para el estofado. En una cacerola, ponemos una cucharada de aceite de oliva y salteamos el pimiento verde muy picadito, añadiendo después la cucharada de tomate frito y las lentejas muy bien lavadas bajo el grifo para quitar el sabor del líquido de conserva. Luego añadimos el caldo de las gambas y la hoja de laurel. Cocemos con la tapa puesta hasta arrancar el hervor y después destapamos y bajamos al mínimo el fuego, dejando cocinar hasta que las alcachofas estén tiernas, lo que no tardará más de 10 o 15 minutos. Añadimos los gambones pelados y un chorrito de Perrin's, y apagamos el fuego dejando que se cocinen con el calor remanente. Si podéis dejad reposar el estofado de un día para otro porque su sabor mejora.
Receta completa | Lentejas con gambas
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