El restaurante Ikermawi está situado frente a la puerta de Damasco de Jerusalén. Desde su apertura, en 1952, ha sido testigo de incontables conflictos e, incluso, un cambio de frontera: en su apertura el territorio pertenecía a Jerusalén Este, que Jordania se anexionó tras la proclamación del Estado de Israel, en 1948, pero tras la Guerra de los Seis Días, en 1967, paso a manos israelíes.
No se puede decir, ni por asomo, que el conflicto esté hoy solucionado, pero, si obviamos la fuerte presencia policial, todo se ve tranquilo en Jerusalén. Al menos todo lo tranquilo que puede ser Jerusalén, una ciudad repleta de vecinos no siempre bien avenidos que es, además, invadida a diario por turistas y peregrinos de todo pelaje.
Nadie diría que esta semana ha habido un intercambio de misiles entre Israel y la franja de Gaza, además de varias operaciones militares, que se han saldado, de momento, con la muerte de un oficial israelí y diez milicianos palestinos. Es la mayor escalada bélica desde 2014.. Mientras, a solo 76 kilómetros, judíos y árabes comparten las mesas donde Muhammad Ikermawi prepara el hummus según una antigua receta siria, heredada del anterior propietario del local. Y en esto parecen estar de acuerdo: está buenísimo.
Ikermawi,que habla un fantástico inglés, ha recibido hoy la visita de un grupo de periodistas de todo el mundo invitados por Israel para cubrir el festival Open Restaurants, que se celebra esta semana en Jerusalén. A todos nos sorprende que prepara el hummus con algunos ingredientes que no son habituales en la receta que se suele seguir, al menos en Occidente. Pero funcionan de maravilla.
El cocinero tiene varias reglas básicas que asegura cumplir siempre. Estos son sus secretos:
1. El perejil es lo más importante
Nunca había oído hablar del perejil como ingrediente del hummus, pero nuestro anfitrión insiste en que es lo más importante: “Sin perejil no sabe a hummus. Es lo que cambia todo, es un mundo diferente. No lo notas, aunque lleva mucho, pero gracias a él conseguimos que sea muy suave”.
Ikermawi añade a la mezcla también chili picante fresco, de una variedad local de color verde. Nada de pimentón, asegura (que es lo que mucha gente usa aquí). El resto son los ingredientes conocidos: garbanzos, tahina, ajo, limón, aceite de oliva, pimienta y sal. Las cantidades no sabe decírnoslas, pues lo prepara todo a ojo.
El cocinero insiste en usar un buen aceite de oliva y unos garbanzos de tamaño pequeño, como los que se cultivan localmente en Palestina. El tahini, la pasta elaborada con agua y semillas de sésamo omnipresente en la cocina árabe, la compra directamente a la fábrica, y aunque aguanta mucho tiempo sin ponerse malo, asegura que es mejor usar uno relativamente fresco.
2. Nunca se debe meter en la nevera
Aunque los garbanzos se pueden cocer y triturar con antelación e, incluso, mezclar con la tahina, según Ikermawi el ajo y el limón solo pueden añadirse justo antes de consumirse.
“El ajo y el limón son los que hacen el hummus, trabajan juntos y por separado cuando los mezclas”, explica el cocinero. “El limón después de un minuto ya hace que sepa distinto. Cada minuto cuenta y el sabor en una hora cambia por completo”.
En Ikermawi solo hay nevera para las bebidas frías. El hummus se prepara en el acto, cada hora, y cuando se despacha la olla de cada tanda, se acabó lo que se daba hasta la siguiente. “Si lo guardas en frigorífico ya no es fresco, yo no lo vendo”, sentencia el cocinero.
