Juntar harina con agua para obtener una masa comestible es la base del pan. Pero antes del pan probablemente vinieron las gachas, un plato que el diccionario define como una “comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se puede aderezar con leche, miel u otro aliño”.
En honor a la verdad, es posible que las gachas de avena, conocidas en el mundo anglosajón como porridge, y tan de moda últimamente, tengan orígenes similares a nuestras queridas gachas manchegas, elaboradas con harina de almortas: una comida de campesinos y pastores que mezclaban para comer lo que tenían a mano, como las migas de pan. Pero las primeras son hoy un desayuno cool y las segundas una comida hipercalórica en desuso, como su versión dulce de la poleá andaluza.
Las gachas manchegas estuvieron a punto de desaparecer: la comercialización de harina de almortas estuvo prohibida entre 1967 y 2018. Su consumo excesivo provoca una enfermedad conocida como latirismo que afecta, principalmente, al sistema nervioso. La almorta, que es una leguminosa no un cereal –no tiene gluten–, tiene ciertos aminoácidos tóxicos que, consumidos en exceso, pueden causar graves problemas. Ahora bien, si se toman de forma esporádica, no hay de qué preocuparse. Y, bien hechas, están buenísimas.
Como todas las recetas populares, las gachas siempre se han hecho a ojo y, más allá de la harina de almortas, permite muchas variaciones, tanto en los aderezos como en las carnes que las acompañan. Nosotros hemos hecho unas gachas muy sencillas, solo con panceta (el tipo de carne que nunca suele faltar) y chorizo. Pero a estos se pueden sumar, y se suman, muchas otras carnea: lomo, morcilla, salchichas, pollo... Al gusto de cada cual.
En una sartén grande calentamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva, en las que vamos a freir la panceta cortada en tiras. Una vez que la panceta esté bien crujiente, la retiramos con ayuda de una espumadera y reservamos. En otra sartén cocinamos el chorizo o las carnes de nuestro gusto para acompañar las gachas –esto podemos hacerlo antes, después o mientras hacemos el resto de la receta–.
En el aceite en el que hemos frito la panceta, a fuego medio, doramos tres dientes de ajo pelados. Cuando estén listos, echamos la harina de almortas (calculamos en torno a dos cucharadas soperas por persona) y, con ayuda de una cuchara, removemos sin parar para que se tueste la harina. Esto nos llevará unos 10 minutos: la harina estará lista cuando tenga una tonalidad anaranjada y desprenda un ligero olor a tostado. Bajamos el fuego, y echamos entonces pimentón dulce y picante al gusto. Removemos para que el pimentón se tueste ligeramente, pero sin quemarse, durante aproximadamente un minuto.
Una vez está tostada la harina, y hemos añadido el pimentón, es el momento de añadir el agua, que debe estar a temperatura ambiente. Calculamos en torno a medio vaso de agua por cucharada de harina, aunque podemos echar más o menos en función de como nos gusten las gachas, más o menos espesas. Lo importante es ir añadiendo el agua poco a poco, sin parar de remover, para que se vayan formando las gachas poco a poco y no queden grumos. Esto nos llevará otros 10 minutos, aproximadamente. Una vez hayamos echado todo el agua, sazonamos las gachas, con sal y las especias de nuestro gusto. Nosotros hemos usado orégano y comino, pero se puede usar otras especias como alcaravea, pimienta negra, clavo...
Servimos inmediatamente –las gachas están ricas recién hechas y no aguantan demasiado bien el recalentado– acompañadas de las carnes de nuestra elección, que pueden servirse aparte o integradas en las propias gachas.
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Con qué acompañar las gachas manchegas
Las gachas manchegas son siempre un plato único, que se toma solo acompañado de pan y, opcionalmente, una ensalada. Es un plato fuerte, que como ocurre con el gazpacho manchego o el morteruelo, aconsejamos servir siempre en la comida, nunca en la cena, y acompañar de un buen vino tinto y, a ser posible, una siesta de, por lo menos, un par de horas.
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