Miso, el condimento japonés que querrás añadir a todo: ¿qué es y cómo usarlo?

Protagonista indiscutible de la famosa sopa, el miso es un ingrediente esencial de la gastronomía japonesa con una versatilidad sorprendente en la cocina. Desconocido hasta hace poco en nuestro país, ahora es muy fácil encontrar y por eso queremos profundizar un poco en sus propiedades para animaros a sumarlo a vuestras recetas.

Se trata de un producto fermentado muy saludable que además tiene un sabor muy intenso y complejo, capaz de transformar por completo multitud de platos. Es un potenciador del sabor natural, puro umami, ingrediente básico de muchas recetas tradicionales japonesas pero que también está encontrando todo tipo de aplicaciones en la cocina contemporánea.

Qué es exactamente el miso

El miso (味噌, “fuente de sabor”) es un condimento en forma de pasta elaborada a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Dicha fermentación se produce de forma natural mediante el hongo koji (aspergillus oryzae), cultivado en arroz, y que por tanto hace de este ingrediente un producto probiótico formado por microorganismos vivos.

Su origen no está del todo claro pero lleva siglos formando parte de la cocina más tradicional japonesa. Inicialmente parece ser que se utilizaban los granos sin moler, hasta que se descubrió que podía convertirse en una pasta homogénea. Así se pudo incorporar más fácilmente a otros productos y recetas, aunque durante mucho tiempo ha estado siempre ligado a la cocina más humilde y sencilla.

Se prepara cociendo la soja o el cereal al vapor a los que se añaden el hongo y la sal marina. Se deja fermentar en recipientes tapados, tradicionalmente barricas de madera, durante varios meses. Durante el proceso va soltando jugos que hay que extraer, y con ellos se elabora el tamari.

Principales tipos y variedades

Existen muchos tipos de miso con distintas características, lo que nos puede confundir un poco a la hora de comprarlo. La variedad depende del ingrediente base, de la textura y del grado de fermentación, que influye en el color y el sabor final. Los más comunes son:

Shiro miso (白味噌). O miso blanco, de color crema o pálido, normalmente elaborado con arroz y una parte pequeña de soja, a veces también con cebada. La fermentación no suele extenderse más de dos meses y tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce. Es que predomina en la cocina de las grandes ciudades y el más versátil ya que es difícil que enmascare a los demás ingredientes.
Aka miso (赤味噌). Llamado miso rojo, fermentado alrededor de un año o más tiempo, con un color rojizo o granate. Cuanto más oscuro, más tiempo de fermentación tiene y mayor será la intensidad de sabor.
Genmai miso (玄米味噌)). Preparado con arroz o integral, y soja, con una fermentación de unos tres años, de tono crema más oscura que el shiro, de sabor más pronunciado y salado.
Hatcho miso (八丁味噌). Elaborado solo con granos de soja, es más oscuro, denso y mucho más fuerte, con menos notas dulces.
Mugi miso (麦味噌). En este caso se prepara mayoritariamente con cebada y soja en distinta proporción. También es rojizo, no tan oscuro como el hatcho, y tiene un aroma algo peculiar que lo distingue de las variedades de arroz.

Existen más variedades, como el negro, muy intenso, o escalafones intermedios como el llamado miso amarillo, algo más pronunciado que el blanco. Además se puede preparar con mijo, alforfón o guisantes, y en la actualidad incluso se mezcla con otros ingredientes.

En cuanto a la textura, es posible encontrar miso moromi (醪), granuloso, muy apreciado por algunos expertos ya que suele ser de más calidad, y aporta un toque extra de sabor en sopas y caldos. Además existen pastas fermentadas parecidas en China -de donde algunas fuentes indican que podría ser originario- y Corea.

Propiedades y beneficios del miso

Los mayores beneficios saludables que aporta el miso provienen de su condición de probiótico. Al igual que el yogur, el kimchi o el kéfir, es un fermentado que tiene contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.

Por su poder enzimático ayuda a equilibrar la flora intestinal y a digerir mejor platos más pesados, y sienta muy bien a estómagos delicados o personas que estén recuperándose de un virus o gastroenteritis.

La base del miso es una legumbre -soja- o cereales, así que fundamentalmente aporta hidratos de carbono de lenta absorción. El contenido de proteínas vegetales es también interesante, siendo más concentrado en el miso que contiene una mayor proporción de soja. Además contiene vitaminas y minerales esenciales, destacando en ácido fólico, calcio, y magnesio.

Una de las grandes virtudes del miso es la capacidad que tiene de potenciar el sabor de otros alimentos, evitando que usemos salsas menos saludables o un ecxeso de grasa o sal añadida. Al ser tan salado, no necesitaremos condimentar con más sal, incluso usándolo en pequeñas cantidades.

¿Cómo utilizar el miso en la cocina?

Es muy importante no someterlo a cocciones prolongadas o temperaturas muy altas, o mataremos los microorganismos naturales que lo componen. Por eso se añade a la sopa de miso justo al final, antes de servir, sin dejar que hierva.

El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza como condimento concentrado. La cantidad dependerá del gusto personal, el tipo de miso y del plato que estemos cocinando, aunque lo habitual es utilizar una o dos cucharaditas en cada receta.

La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima. También hará las delicias de los amantes del picante si se mezcla con guindilla o chiles, harissa u otros concentrados ardientes.

Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie. Se puede combinar con pan rallado para gratinar pastas y verduras sin necesidad de usar queso -ideal para veganos- o para macerar carnes.

Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas. Combinado con especias al gusto y otro ingrediente que lo aligere -zumo cítrico, un vinagre suave, vino blanco, aceite de oliva, yogur, hummus, salsa de pescado, salsa Worcestershire...- se convierte en un glaseado ideal para asados o salteados.

En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas. Su toque salado puede ser muy interesante como contraste del dulce en elaboraciones con caramelo o dulce de leche, y combina muy bien con chocolates intensos, frutos secos, miel o siropes naturales.

¿Dónde comprarlo y cómo conservarlo en casa?

Hoy en día el miso se puede encontrar importado de Japón en tiendas especializadas de gastronomía asiática o también de producción ecológica en tiendas tipo bio. Entre la moda de la cocina exótica y el auge de “lo saludable” y “eco”, es fácil dar con miso en grandes superficies e hipermercados.

Se puede ver tanto en tarros de vidrio como en paquetes de plástico, generalmente sin refrigerar. Una vez abierto, el tarro bien cerrado se puede guardar durante muchos meses en la nevera; el contenido de los envases plásticos en mejor pasarlo a un recipiente hermético adecuado.

El precio habitual se mueve entre los 5-10€ por 300-400g. Aunque puede parecer algo caro, cunde muchísimo y aguanta sin problemas hasta más de un año si se conserva bien. Las variedades más suaves son las más fáciles de encontrar, un buen punto de partida para ir experimentando con su sabor.

Nuestras mejores recetas con miso

Si aún no os habéis animado a probar el mismo en casa, esta selección de nuestras mejores recetas os puede inspirar para empezar. Podéis probar con diferentes tipos de miso hasta encontrar vuestro favorito, ¡animáos a experimentar con vuestras propias creaciones! ¿Tenéis alguna favorita?