Lo que viene del mismísimo Botxo es, en realidad, la receta de tortilla de patatas que ha ido ganando adeptos a lo largo de los años en La Taberna de Zárate (y antes en el legendario Galatea de Barakaldo). Básicamente, porque al sexagenario Periko Sampedro, que empezó a hacer tortillas a los 14 años, no le vemos mudándose a Madrid a estas alturas de la película. Con lo bien que se está jubilado en una ciudad como Bilbao, ¿quién en su sano juicio se iba a instalar en la capital habiendo sido reconocido como el autor de la mejor tortilla de Vizcaya?
Lo que sí ha hecho el bueno de Periko es formar a un equipo que ya está haciendo más que felices -en las proximidades del Parque de El Retiro- a los amantes del picoteo, en general, y de las tortillas de patatas en particular. Lo decimos en plural porque aquí no hay una única variedad, sino trece opciones diferentes en cuyo interior encontramos desde alegrías riojanas hasta jamón ibérico, queso, chorizo o trufa, coqueteando con los ingredientes habituales de este icónico plato.
Esta nueva aventura madrileña, una bilbainada en toda regla, la protagonizan algunos de los pesos pesados de la cocina vasca actual: Sergio Ortiz de Zarate (chef de Zarate Jatetxea), Beñat Ormaetxea (chef de Jauregibarria) y Ricardo Pérez (chef de Yandiola). Juntos han creado una taberna para el txikiteo que te transporta al Euskadi más auténtico y en la que el buen ambiente está garantizado.
Con el primero de ellos, que ostenta 1 estrella Michelin y es Premio Euskadi de Gastronomía, hemos hablado de los secretos de esa tortilla de patatas que estás tardando en ir a devorar por 2,70€ (pintxo generoso) o 20€ (entera). Y te adelantamos que no se ha dejado nada en el tintero, básicamente porque una cosa es tener los ingredientes y otra muy distinta conseguir hacer una réplica de esta obra de arte.
Sobre pan, con patata monalisa de Aranjuez y sal de Añana
Lo primero que te llama la atención es que el pintxo se apoya sobre una pequeña rebanada de pan, algo bastante inusual para el común de los mortales. Pero la explicación de Ortiz de Zarate rápidamente nos convence: "Es la única manera de airearla por todas partes, es muy importante cortar la cocción cuando corresponde. Si la dejas encima de un plato, sin trocear, se va a seguir cocinando y estará demasiado cuajada cuando la quieras partir, y si la cortas a su debido momento, pero la dejas apoyada en el plato, no se va a poder airear por la parte inferior".
Todo esto cobra sentido cuando te percatas de que allí, en el País Vasco, lo habitual es disfrutar de esta alta cocina en miniatura de pie, nunca sentado. Por eso lo normal es agarrar el pintxo de tortilla con su pan por debajo y devorarlo todo al mismo tiempo. ¿Su consejo para esta versión madrileña? Que quites el trozo de pan nada más llegar a la mesa y que lo uses para empujar, básicamente porque ya ha cumplido su función.
Una vez resuelto este enigma, vamos con la patata. "Usamos monalisa porque es la mejor para hacer tortilla, y la traemos de Aranjuez porque para nosotros es importante el kilómetro cero". Fue la elegida después de muchas pruebas y damos fe de que su decisión ha sido más que acertada. Del mismo modo, otro de los puntos innegociables tiene que ver con la sal, que la traen de Añana. Es la que vienen usando desde la receta original y ni se plantean recurrir a otra variedad.
Una vez la pruebas, no te sorprende que, desde hace décadas, este hombre haya provocado auténticos peregrinajes allí donde ha estado presente su tortilla (eran famosas las colas de enfermeros y enfermeras que se formaban en un local que tuvo cerca del Hospital de Cruces). Y por lo que nos cuenta su propietario, ahora mismo en La Taberna de Zarate se despachan a diario alrededor de 1.200 pintxos de tortilla. Un fenómeno a estudiar en las escuelas de hostelería, sin duda.
Y nos consta que esta revolución se ha replicado allí donde han empezado a servir su receta: "En mi cuadrilla le conocemos desde que éramos unos chavales y empezábamos a potear por los bares, recuerdo que siempre íbamos donde Periko independientemente de dónde estuviera. Él nos ha visto crecer, por eso hay mucho cariño, respeto y amistad".
Huevos pequeños y pasteurizados (por ellos)
En esto de la tortilla de patatas el tamaño importa, al menos el de los huevos. Y nuestros invitados de hoy lo tienen claro, eligen siempre los pequeños: "En estos huevos la proporción de yema, con respecto a la clara, es mayor. Y es justamente esa la proporción que buscamos para nuestras tortillas". A lo que añade: "Ten en cuenta que solemos usar 9 huevos, pero hay veces que tenemos que añadir un par de yemas más porque nos hemos quedado cortos".
Una vez resuelto esto, vamos con algo muy llamativo que creemos que es exclusivo de La Tortilla de Periko. Nos referimos a que, con el fin de ofrecer la mayor seguridad alimentaria posible, han optado por pasteurizar diariamente los huevos que usan para sus elaboraciones. "Aprovechando la experiencia de los tres cocineros que estamos en esto, que hemos trabajado mucho con los huevos a baja temperatura para nuestros platos gastronómicos en los restaurantes".
En estos casos hablamos de un huevo que ya está pasteurizado porque sobrepasa los 63 grados de temperatura en el centro del producto durante más de 4 minutos, por lo que la salmonela queda neutralizada. Y lo mejor es que no perdemos ninguna de sus bondades por el camino: "Organolépticamente, está exactamente igual que antes de pasteurizarlo y, además, conseguimos alargar la vida de ese huevo, que ya de por sí aguanta un montón", matiza Sergio.
Están tan satisfechos con el trabajo de I+D realizado, que ahora están trabajando en certificarlo con AENOR u otra asociación de este tipo. Aunque son conscientes de que este proceso se puede alargar porque "conlleva varias muestra testigo, análisis bacteriológico, etc.".
Hacemos un inciso por si aún te quedan dudas sobre el rol que desempeña Periko en este proyecto, ya que pensamos que con esto te va a quedar más claro: "Lo suyo es la formación y el control de calidad, que es el único trabajo compatible con estar jubilado. Se pasa por el bar, mínimo, una vez a la semana para comprobar que la tortilla sigue estando a la altura. Para mí esto es básico para que la calidad sea siempre la máxima posible y no nos desviemos".
Aunque, como te podrás imaginar, al mentor de La Tortilla de Periko le costó un poco, al principio, acceder a lo de la pasteurización de los huevos. Pero, tras ver el resultado, no tuvo nada que objetar. Es más, al igual que el resto de sus colegas, piensa que esta innovación "ha conseguido mejorar la receta porque el huevo pasteurizado aporta un extra de cremosidad".
No solo de tortilla vive Periko
Aunque no hay ninguna duda de que la tortilla de patatas es la gran protagonista de esta nueva taberna vasca en Madrid, es importante que sepas que en su carta hay otras muchas opciones. Desde pintxos clásicos, como la gilda o el bilbainito (a base de langostino, huevo cocido, mayonesa y aceituna), hasta generosas raciones de croquetas, txistorra asada, espárragos de Navarra o pulpo de Lekeitio.
Mención aparte merecen sus putxeradas de alubia, elaboradas con alubia negra tolosana en una putxera de la manera tradicional. Estarán disponibles muy pronto en La Tortilla de Periko (obviamente al mediodía) y el objetivo es rendir un bonito homenaje a la mítica olla ferroviaria creada por los maquinistas del Ferrocarril de La Robla, que cocinaban sus pucheros a fuego lento utilizando el carbón que ellos mismos transportaban.
La buena noticia es que para disfrutar de esta fantasía en pleno 2023 no vas a tener que desplazarte hasta Balmaseda, que es donde finalizaba el trayecto de esta línea de tren histórica que unía la provincia de León con la de Vizcaya. Solo tienes que acercarte a la zona de Ibiza-Retiro, uno de los barrios más interesantes a nivel gastronómico en la capital, ya que Periko y sus socios de Bilbao ahora son vecinos de Salino, Berlanga, Hermanos Vinagre o La Cocina de Frente, entre otros.
La idea es que el madrileño (de cuna o de adopción), si consigue olvidarse por un segundo del cocido madrileño, pueda disfrutar de esta sabrosísima receta de finales del siglo XIX tanto si va solo, como en pareja o acompañado de la cuadrilla. En todos los casos te van a dejar la cazuela de las alubias (acompañadas de piparra encurtida y berza) y el cuenco con la carne encima de la mesa, para que te sirvas a tu ritmo. Este segundo vuelco o paso se compone de los siguientes sacramentos: chorizo, tocino, costilla y morcilla.
La cocina vasca: Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida (Cocina Temática)
Hablamos de una opción que está especialmente indicada para los meses de frío, ya que, al igual que otras recetas euskaldunas como el cocido vitoriano, destaca por su contundencia y su intenso sabor. Por esto mismo, lo mejor será acompañar la experiencia con un vino de Rioja Alavesa o una sidra de la tierra, lo que no quita que el que quiera innovar pueda optar por un marianito (vermut preparado) o un buen txakolí.
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