Convertido en elemento diferenciador de la cocina española y un auténtico clásico de lo tradicional, el escabeche vive una segunda juventud en las cocinas de más relumbrón. Tanto es así que Madrid Fusión ha celebrado el V Campeonato de Escabeches, donde se ha demostrado además la versatilidad que puede tener una preparación que tantas veces se ha visto en las casas y que ahora empieza a coger renombre en la alta cocina.
Enfrentando a siete cocineros de diferentes partes de España, el concurso (patrocinado por Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha) ha tenido singularidades como el rabo de toro en escabeche del restaurante madrileño Brutalista o de la caballa encominá de Mare, del barbateño Juan Viu, en Cádiz, o el plato que ha presentado Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo, en Tomelloso, que ha resultado vencedor del concurso.
Sánchez es un veterano que ofició durante años en Las Rejas, el restaurante de Manolo de la Osa que colocó a La Mancha en el mapa de la gastronomía española. Sánchez ha tenido muchos escabeches en su carta, pero se ha llevado el premio con una variante muy original: un escabeche de níscalo elaborado con vinagre de castaña, que le daba un toque dulce, que se acompañaba de una crema emulsionada del propio escabeche.
Por detrás han quedado Carlos Griffo, del restaurante Quinque de Madrid –que se llevó ayer el premio a la mejor croqueta de jamón– y casi repite oro con un escabeche de perdiz de libro que, según ha confirmado a DAP uno de los miembros del jurado, ha quedado muy cerca en puntuación del ganador.
En tercera posición ha quedado Víctor Conus, de La Mesa de Conus (Vigo), que ha conquistado el bronce con otro escabeche clásico, muy bueno, pero al que, explican, le sobraba algo de aceite.
El jurado, formado por diferentes profesionales del sector, ha discutido sobre cómo valorar el punto del escabeche, un plato complejo que, en los últimos tiempos, se presenta más como salsa o aderezo de elaboraciones que no han sido escabechadas que como método de cocinado en sí mismo.
A pesar de las divergencias, el veredicto ha sido claro: el mejor escabeche de España de 2024 es el que hace el chef Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo, que ha conquistado al jurado.
Imágenes | Madrid Fusión
En DAP | Sardinas en escabeche
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