Croquetas hay muchas, incluidas las de tu abuela, que asegurarás ser las mejores, pero sólo hay una que sea oficialmente la mejor croqueta del mundo. Y esa croqueta, por fin, tiene estrella Michelin.
No sólo ella, claro, sino todo el restaurante Santerra (Calle del General Pardiñas, 56), capitaneado por el chef Miguel Carretero y que desde un coqueto restaurante en el corazón del barrio de Salamanca desentraña una cocina de origen manchego y monte bajo que en la gala de 2024 de la Guía Michelin ha conseguido su primera estrella.
Aunque Santerra es un restaurante gastronómico con todas las letras, lo cierto —sea justo o no— es que saltó a la fama en 2018 por elaborar la Mejor Croqueta del Mundo en el concurso que se organiza anualmente en Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes del mundo.
No sólo eso. También en 2022 consiguió hacerse con el título de super campeón, batiéndose en un macroconcurso con todos los ganadores que habían pasado por el certamen y coronando a la croqueta de Santerra como la Campeona de Campeonas.
Sin embargo y por suerte, Santerra —que también tiene una pequeña barra, más informal— y una neotaberna en Ponzano, es mucho más que croquetas. Eso no quiere decir que Carretero haya renegado de ella, pues es un honor para él y un orgullo que esta croqueta haya llegado donde ha llegado.
La croqueta de Santerra, que se puede encontrar en el gastronómico, en la barra y en la Neotaberna.
Elaborada con leche de oveja y con unos pequeños trucos que la hacen más melosa y crujiente, además de manejar con mucho mimo la fritura, la receta de la croqueta de Santerra no es un gran misterio y, de hecho, en DAP te trajimos cómo se hace.
Salsifís como si fueran ñoquis; bonito en salsa de tomatillo; lomo de ciervo asado y flan de huevo
Croquetas aparte, que Carretero no tiene intención de sacar de su carta, la realidad es que Santerra es un restaurante que llevaba varios años llamando a las puertas de Michelin y que, hasta la fecha, no lo había conseguido.
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Apasionado por los fondos, la caza y la cocina de aprovechamiento, así como de la cocina de Castilla-La Mancha, la carta y los menús degustación de Santerra están repletos de campo, de recetas antiguas y de finura en la elaboración como atestiguan algunos de sus últimos platos como el lomo de corzo asado o los salsifís cocinados como gnocchis. Por cierto, si acudís a Santerra, siempre dejad hueco para el postre con uno de los mejores flanes de huevo que pueden encontrar en España.
Imágenes | Jaime de las Heras
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