El aroma de una lubina al horno entera me reconforta porque me trae tan buenos recuerdos como el del arroz con leche de mi madre. Y además me hace la boca agua, pues es uno de mis pescados favoritos con el que no hay que complicarse para disfrutar. Esta receta tradicional de lubina a la donostiarra lo demuestra con creces.
La preparación es un clásico de la cocina vasca que admite muchas variaciones según cada casa. Pocos ingredientes se necesitan para ensalzar el sabor de un buen pescado blanco, que puede ser un plato de lujo para ocasiones de fiesta si tenemos la suerte de encontrar un buen ejemplar. También se puede preparar con besugo, rape, rodaballo o merluza.
Lo ideal es pedir al pescadero que nos limpie las lubinas de ración dejándolas de una sola pieza, sin la cabeza, aunque también podemos emplear lomos de ejemplares más grandes, unos 200-250 g por persona. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente o bandeja refractaria con un poco de aceite.
Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar la lubina con la piel hacia arriba, unos 3-4 minutos. Colocar en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de pimienta (y sal, si queremos) y llevar al horno ya precalentado, durante unos 10 minutos o hasta que esté en su punto.
Mientras tanto laminar finos los dientes de ajo y picar o cortar en aros la guindilla, desechando las semillas si no queremos que sea muy picante. Calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén o en un cazo y echar el ajo. Esperar un par de minutos y añadir la guindilla.
Cocinar a fuego medio-bajo sin despistarnos, pues se pueden quemar en un abrir y cerrar de ojos. Cuando estén tostaditos al gusto, retirar y agregar un chorrito de vinagre, meneando la sartén para integrarlo. Echar también los posibles jugos que habrá soltado la lubina, que ya estará lista. Servir con el refrito y perejil fresco lavado y picado.
Con qué acompañar la lubina a la donostiarra
Lo bueno del pescado al horno como esta lubina a la donostiarra es que admite multitud de acompañamientos. En verano irá genial con una ensalada fresca y en días más fríos se puede complementar con una crema de verduras reconfortante. Como guarnición son clásicas las patatas, panaderas si estamos generosos, aunque a mí me gusta aprovechar el horno para asar verduras de temporada.
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