Los siete fallos más habituales al cocinar las croquetas (y cómo solucionarlos)

A poca gente conozco que no le gusten las croquetas. Ahora bien, cuando hay que hacer la bechamel, darles forma, rebozarlas, y freírlas correctamente, parece que todos aquellos que nos habían pedido croquetas desaparecen de la cocina.

Y es que hacer bien croquetas como las de las fotos que ilustran el artículo tiene su intríngulis, así que hoy te vamos a descubrir los siete fallos más habituales al cocinar croquetas para que se conviertan en siete próximos éxitos.

1-Croquetas sin forma y desiguales

Las croquetas ideales deben ser todas del mismo tamaño y de la misma forma, pero esto es difícil de conseguir. Así que hoy te proponemos algunos trucos para que dar forma a las croquetas no sea desesperante.

Para conseguir el mismo tamaño, lo más sencillo sería, una vez que la masa esté fría, coger porciones con un racionador de helados, así la cantidad será siempre la misma y no tendremos que calcularla a ojo de buen cubero.

Para la forma, lo ideal es echar la masa en caliente en una manga pastelera con una boquilla ancha especial para croquetas. Suelen vender kits de boquilla y manga juntos. Entonces, vamos haciendo churros encima de una bandeja donde hemos echado abundante pan rallado. Solo nos quedará cortar con un cuchillo esos rulos al mismo tamaño y voila ya tenemos las croquetas rectangulares y todas de igual apariencia.

Si esto te parece complicado, simplemente prueba a hacerlas redondas como las de la foto. Es mucho más fácil hacer una bolita entre las manos, que conseguir de manera uniforme esa forma semirectangular de las croquetas precongeladas.

2- Croquetas muy blandas o muy duras

Por lo general cuando una croqueta queda blanda solemos echarle la culpa a la falta de harina en la bechamel, puede ser esta la causa, pero otras muchas veces es que a ésta le falta cocción.

La bechamel va espesando a medida que cuece ya que se le va evaporando el agua de la masa, así que debemos de cocerla hasta que se despegue fácilmente de los laterales de la sartén cuando le damos vueltas con una espátula o cuchara de madera o, si pasamos la cuchara por la base de la cazuela, está haga un camino que nos permita ver el fondo.

3- Croquetas crudas por dentro

No hay cosa peor que morder una croqueta supuestamente calentita y ¡horror! encontrarse la masa fría y cruda por dentro. Para evitar esto si tus croquetas caseras están congeladas de antemano, deja que se descongelen a temperatura ambiente un rato. La bechamel se calienta bastante rápido y en poco tiempo las tendrás listas para freír.

Si las croquetas son precongeladas no las frías en aceite demasiado caliente que arrebate el rebozado e impida, antes de que se quemen, que se cocinen por dentro.

4- Croquetas quemadas

Resulta complicado cogerle el punto cuando tenemos que freír una croqueta casera congelada, pues el contraste entre el excesivo calor del aceite y el frío de la croqueta hace que se dore muy rápido lo de fuera, pero el interior no llegue a hacerse.

Cuando tengas que freír croquetas echa abundante aceite de oliva, el mejor sin duda, en la sartén o freidora y caliéntalo a una temperatura de unos 175 a 180 grados y vigila que sea constante esta temperatura.

Para saber más o menos cuando está a estos grados os podéis guiar por este truco: si al echar una primera croqueta ésta hace burbujitas a su alrededor el aceite está a temperatura correcta. No eches muchas piezas al mismo tiempo para que así puedas darles la vuelta a todas fácilmente y se vayan haciendo todas por igual.

5- Croquetas mal rebozadas

Un buen rebozado es imprescindible para el buen acabado de una croqueta. Para hacerlo correctamente bate bien los huevos durante unos minutos hasta que no veas trozos de clara, estos trozos se pegan después al pan rallado haciendo grumos que impiden que el rebozado quede liso y regular.

Lo ideal es pasarlas por pan rallado o harina, huevo y, de nuevo, pan rallado. Es mejor utilizar un pan rallado algo grueso que hace que el rebozado sea mas crujiente.

6- Croquetas sin sabor

La base de las croquetas suele ser una bechamel elaborada con leche, aceite o mantequilla y harina. Para que ésta quede sin grumos y lisa el único truco es una vez que se ha cocinado la harina ir echando la leche muy poco a poco y removiendo sin parar. La leche para que la masa quede más cremosa mejor que sea entera.

Si el ingrediente es un poco insípido como cuando le añadimos restos de pollo asado o bien hacemos croquetas de pescado, le da un plus de sabor sofreír cebolla antes de echar la harina en la bechamel, o también podemos cambiar parte de la leche por un poco de caldo de pollo o caldo de pescado o marisco.

Casi al final ya añadimos la sal según el ingrediente elegido, pues si es jamón serrano no conviene pasarse, también un punto de pimienta, y, si os gusta, nuez moscada, que le da un sabor especial a la bechamel.

Por último no por mezclar más cosas en una croqueta vamos a lograr más sabor. Lo ideal es que si una croqueta es de pollo que sepa a pollo, y si es de jamón pues a jamón, así que busca un ingrediente principal que sea el protagonista de tu croqueta.

7- Croquetas que se abren al freír

Cuando una croqueta se abre al freír es porque el aceite no estaba a una temperatura adecuada. Lo ideal, es contar con una sartén de pequeño tamaño para que puedas echar abundante aceite, que éste esté a la temperatura correcta cómo ya te habíamos explicado antes, y no freír más de seis en cada tanda, así conseguirás una corteza sin fisuras y perfecta.

Y para que comencéis con unas recetas para que os salgan perfectas, en Directo al Paladar tenemos muchas deliciosas. Entre ellas:

• Receta de croquetas caseras de chorizo
  
• Croquetas de cecina y puerro
  
• Croquetas de queso variado
  
• Croquetas de arroz y queso pecorino
  
• Croquetas suaves y cremosas de morcilla
  

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