Son muchas las recetas de bacalao que se cuelan en nuestro imaginario colectivo. Por antonomasia, el gran pescado de interior, el bacalao da pie y juego a un montón de preparaciones. Algunas están clásicas como el bacalao al pilpil, el bacalao club Ranero, el bacalao a la vizcaína o, lo que traemos hoy, la brandada de bacalao.
Clásico de la cocina española donde las haya, esta receta se puede resolver en apenas un cuarto de hora o 20 minutos si seguimos al pie de la letra los consejos de Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España (y uno de los que más estrellas Michelin del mundo), tienen el con una receta de brandada fría de bacalao que preparó en el programa Robin Food junto a David de Jorge.
Además, siguiendo los pasos que Martín Berasategui indica, conseguimos un brandada de bacalao un poco más ligera de habitual. En la receta tradicional hay tres grandes ingredientes: el bacalao, la nata y la patata. En este caso, Martín Berasategui omite la patata cocida -que es la que suele dar textura a la preparación- y recurre a un ingrediente muy fácil de encontrar en cualquier tipo de tienda.
El ingrediente sorpresa no es otro que las hojas de gelatina, que Martín Berasategui hidrata en agua fría mientras pone en marcha los otros ingredientes de la brandada de bacalao.
Lo único que hace el chef de unos tierra es empezar con un fondo de ajo y cebolleta muy picada, donde además añade un poquito de guindilla o de pimienta cayena. Tras cocinar 10 o 15 minutos este fondo, sin que llegue a coger color (debe quedar blanco o rubio, pero no tostado) y añade el bacalao en tacos ya desalado.
Durante otros tres o cuatro minutos cocina el bacalao en ese fondo de cebolleta. Pasado ese tiempo añade nata, en su receta, un medio litro, y mantiene un hervor fuerte de todo el conjunto en la cazuela durante cinco minutos permitiendo que el bacalao se siga cocinando y se vayan integrando las grasas de aceite y de la propia nata.
Pasado ese tiempo, Martín Berasategui, recupera las hojas de gelatina que había dejado hidratándose en agua fría y las escurra conciencia antes de añadirlas a la cazuela. Una vez escurrida así añadidas, da unas cuantas vueltas con la cuchara de madera a la preparación hasta que todo esté integrado. Una vez que todo está bien mezclado, con una batidora tritura ligeramente la cazuela.
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Ahí, como ya indican durante la preparación, el punto de la bandada de bacalao será el que más nos guste. Si alguien quiere la blanda mucho más fina y suave, habría que triturarla más. Por contra, como le gustaba David de Jorge también se puede hacer una brandada, un poco más gruesa, donde se noten los trozos del bacalao.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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