Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden.
Como ya os habíamos hablado en otras ocasiones existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería, la fresca o prensada y la seca o granulada, ambas cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta. Hoy vamos a conocer sus equivalencias para que nos pidan la variedad que nos pidan en la fórmula de nuestra receta, siempre sepamos cuál es la relación entre una u otra.
La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas. En cambio la levadura de panadero fresca, suele venir empaquetada en pequeñas porciones o a granel de venta en obradores de panadería, posee una caducidad corta de aproximadamente dos semanas y siempre se debe de almacenar a temperaturas de refrigeración.
La relación entre ellas es sencilla, tendríamos que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco, es decir y por poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de levadura fresca prensada.
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca. En los otros casos antes citados se podría llegar a emplear hasta un 4% o incluso más.
Teniendo en cuenta estos datos y con una sencilla regla de tres, ya siempre podemos modificar según nuestras necesidades el tipo de levadura, e incluso las distintas marcas de la que dispongamos, las cantidades a emplear de una u otra.
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