La industria conservera española no ha dejado de crecer y evolucionar desde que Galicia fundase la primera fábrica de conservas del país a mediados del siglo XIX. Hoy en día, España no solo es uno de los principales productores de conservas del mundo, sino también uno de los más innovadores.
El sector de las conservas gourmet -caracterizadas por sus procesos de elaboración artesanales y la utilización de productos de proximidad cuidadosamente seleccionados- está ganando terreno en todo el mundo.
La variedad de productos enlatados que encontramos en el mercado no solo se ha multiplicado, sino que también es mucho más sofisticada. Incluye especies de pescados, mariscos y vegetales que antes no se convertían en conserva, pero también guisos tradicionales y recetas “de autor” con combinaciones sorprendentes.
El éxito de las conservas gourmet está principalmente en la calidad del producto, pero también juega un papel muy importante el diseño del envoltorio, que a menudo se encarga a ilustradores de renombre. Digamos que este tipo de latas están pensadas para comer (faltaría más), pero también son un objeto fetiche para coleccionistas, razón por la que cada vez es más común recurrir a ellas como regalo en Navidad.
En estos momentos conviven en el mercado un buen número de pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de conservas artesanales de gama alta. Estas son algunas de las que más nos gustan:
Güeyu Mar (Asturias)
Sardinas a la brasa, una de las especialidades de la casa asturiana Güeyu Mar
Güeyu Mar es una conservera con una historia atípica, puesto que nació por el deseo de un conocido cocinero y hostelero asturiano de encapsular la esencia de su propio restaurante, conocido por la extraordinaria calidad de sus pescados y el dominio de las brasas.
En 2017, Abel Álvarez y Luisa Cajigal decidieron envasar en lata algunos de los productos que elaboran a diario en la parrilla de su restaurante de la Playa de Vega, situada a siete kilómetros de Ribadesella. La cuidadosa selección de las piezas y el peculiar aroma que desprenden al haber sido cocinadas sobre brasas de maderas de abedul, haya y roble ha catapultado la fama de esta casa.
Abel Álvarez era un fanático de las conservas y detectaba que este sector admitía un gran margen de innovación, no solo en lo que se refiere al producto, sino también en cómo se presenta al cliente. La apuesta por un diseño disruptivo para el envoltorio de las latas ha conseguido que Güeyu Mar se posicione como una de las conservas gourmet más deseadas no solo en España sino poco a poco también en mercados internacionales como el norteamericano. El papel de estraza con el que se envuelve manualmente cada lata -cuya función primigenia es la de transformarse en un mantel desechable para poder consumir el contenido en cualquier lugar, desde el capó de un coche a la superficie de una roca en mitad del monte- huye de la ortodoxia y hace guiños a la ciencia-ficción, el cómic o el arte pop.
Todo comenzó con lomos y colas de sardina a la brasa, pero el repertorio de Güeyu Mar fue creciendo hasta alcanzar la veintena de referencias, todas ellas con la seña de identidad de las brasas: mejillón, angulas, berberechos, merluza, pulpo y navajas. Para reducir al máximo los sobrantes de la sardina (que puede llegar al 40%), se fabricaron los patés de sardina, que también pueden adquirirse a través de la tienda online que hay en su web.
Artesanos Alalunga (Cantabria)
Otra referencia indiscutible de esta nueva ola de empresas conserveras es Alalunga, cuyo nombre hace referencia a la denominación científica del bonito del Norte. Detrás de esta casa de productos artesanales están dos hermanos santanderinos, Álvaro y Pablo Huidobro, que se han hecho especialmente conocidos por ser los primeros que se atreven a enlatar con muy buenos resultados un producto tan delicado como las cocochas de merluza. Otra de las latas estrella de esta casa es la de sepia en su tinta.
Alalunga solo procesa pescados salvajes del mar Cantábrico que han sido capturados mediante artes de pesca sostenibles (por ejemplo, anzuelo para el bonito y la merluza, y nasa y trasmallo para la sepia), y ciñéndose a las temporadas de cada especie.
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Para la elaboración se opta por la cocción a baja temperatura para preservar todas las propiedades organolépticas del pescado y en el proceso se añade sal de los manantiales alaveses del Valle de Añana y aceite de oliva virgen extra de olivos navarros. Son producciones pequeñas y numeradas, que llegan al consumidor con un documento adjunto donde se puede consultar la trazabilidad de la pieza que está a punto de degustar.
Las salsas que acompañan a algunas de estas preparaciones -como la de cocochas en salsa verde o el guiso de tinta que acompaña a su famosa sepia- se elaboran en perolas y utilizando verduras cultivadas en la localidad cántabra de Ajo y se ligan con el propio colágeno del pescado, sin requerir harinas refinadas, por eso son aptas también para personas con intolerancia al gluten.
Samare (Valencia)
La Comunidad Valenciana tiene una larga tradición en la elaboración de ahumados y salazones, pero no en la de conservas. Por eso, la llegada de Samare en 2019 causó sensación entre los expertos lateros.
La expresión “Samare” evoca en lengua valenciana a la madre, pero al mismo tiempo es un juego de palabras con “Maresa”, que es como se conoce a la anguila típica de La Albufera. Esta pequeña empresa es la primera que ha dado el paso de encerrar en una lata guisos tradicionales valencianos como la anguila en all i pebre (una de las especialidades más conocidas de la Albufera de Valencia), la sepia con cebolla (sèpia amb ceba), el pulpo seco de Denia, el bacalao “capellán” o la titaina, el pisto con atún típico del barrio marinero del Cabanyal.
Otra interesante línea de productos de Samare (aunque estos se presentan en recipiente de vidrio) es la que hace guiños a los populares esmorzarets valencianos. Ahí encontramos especialidades como el conejo al ajillo o el blanc i negre, la mezcla de longanizas, morcillas con habas que distingue a este emblemático bocadillo de la terreta.
Porto Muiños (Galicia)
Esta pequeña conservera gallega es pionera en la producción de algas de producción ecológica y su maridaje en lata con mariscos.
Rosa Mirás y Antonio Muiños fundaron Porto Muiños a principios de los años ochenta, cuando todavía eran universitarios. Todo comenzó con el cultivo de hongos, champiñones y shiitakes. En los noventa ampliaron los cultivos e hicieron un pequeño obrador, una pequeña conservera artesana pensada para el excedente de hongos. Sin embargo, la demanda de hongos era cada vez mayor y nunca tuvieron la posibilidad de meter hongos en conserva. Así es como surgió la idea de empezar a trabajar con las algas, aprovechando la extrema riqueza de flora marina que hay en Galicia gracias a la confluencia del océano Atlántico con el mar Cantábrico. Empezaron con las algas más comunes de Galicia, que son las mismas que tienen por ejemplo en Japón (nori, kombu y wakame), pero a estas se sumaron otras muchas. “En Galicia existen más de 600 especies catalogadas y ninguna es tóxica, lo único que hay que hacer es encontrarle su lugar en la cocina”, defienden.
Erizo De Mar 50 G
Porto Muiños cuenta actualmente con un catálogo de productos muy amplio, pero si nos limitamos a las latas, las más interesantes son la de almejas de las Rías Gallegas con sake y alga kombu, la navaja al natural con espagueti de mar, los mejillones con algas al escabeche blanco, la de algas con huevas de erizo de mar al natural y la tapa de pimientos de piquillo con kombu de azúcar.
La Cala de Albert Adrià (Cataluña)
Hígado de rape con ponzu de yuzu
Sí, latas con apellido de estrella Michelin. En uno de sus viajes por España en busca de productos e ingredientes para sus restaurantes, Albert Adrià (El Bulli, Tickets, Enigma) conoció a Álvaro Montero, un barcelonés que había dedicado toda su trayectoria profesional al mundo de las conservas. A la vuelta de un viaje a Japón, Montero propuso a Adrià crear una marca “con identidad vermutera” y de muy alta calidad. Así nació La Cala.
En realidad, el catálogo de la casa tiene referencias muy clásicas -almejas al natural, mejillones en escabeche fino, pulpo en escabeche-, pero de pronto la mano de Adrià aparece una edición limitada de hígado de rape en ponzu de yuzu, un plato histórico de El Bullí, por primera vez encerrado en una lata. Aquí se juega con la textura suave del hígado de rape fresco, que se acompaña de la salsa ponzu japonesa con el toque cítrico del yuzu. Dicen que al equipo de conservas Zallo -que son los ejecutores de este producto para La Cala- necesitaron hacer pruebas durante tres años hasta llegar al resultado que buscaban.
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