El laab es un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada y un potente aliño, picante, ácido y salado, con un gran contraste de sabores.
Aunque es un plato muy popular en el sudeste asiático, aún es poco conocido en Occidente, pese a que sus ingredientes son ya fáciles de encontrar en cualquier ciudad.
Hemos seguido la receta que Alejandro Zurdo comparte en su libro Comiendo en las calles de Asia. El cocinero español, al que entrevistamos recientemente, se ha pateado todo el sudeste asiático y, aunque reconoce que la cocina de esta región del mundo no es fácil de emular para los occidentales, cree que las particulares ensaladas tailandesas deben ser la primera opción para adentrarse en su cocina.
Que no te asuste la lista de ingredientes. La salsa de pescado se encuentra ya en cualquier supermercado oriental o latinoamericano de barrio, el polvo de arroz tostado se puede hacer muy fácilmente en casa (enseguida te explicamos cómo), el chile ojo de pájaro se puede sustituir por cualquier otra guindilla fresca y la cebolleta china, quizás la más difícil de encontrar, es muy simular a nuestra cebolleta o cebolla tierna.
En su versión original esta receta es bastante picante. Si te sienta mal o no es de tu agrado solo tienes que reducir un poco la cantidad de chile.
Primero pica la cebolla roja en juliana muy fina y ponla en agua fría para que pierda fuerza mientras haces el resto de elaboraciones.
Si no encuentras polvo de arroz tostado –que se vende en los supermercados asiáticos– puedes hacerlo muy fácilmente en casa. Basta calentar una sartén sin aceite a temperatura baja y verter un buen puñado de arroz largo. El arroz debe tostarse lentamente sin que llegue a quemarse. Una vez que todo el arroz tenga un color marrón, se debe picar fino en un molinillo de café o especias. Para esta receta solo necesitamos dos cucharaditas, pero se puede conservar en un bote como cualquier otra especia durante mucho tiempo.
En una sartén (si es grande te sirve la misma en la que has tostado el arroz) pon el caldo de pollo y deja que se caliente. Añade entonces la carne picada y cocinalá lentamente. Nos interesa que quede jugosa, por lo que es mejor cocinarla a fuego lento para que no llegue a caramelizarse. Salpimentala al gusto, retírala del fuego y deja que se temple.
En un bol grande mezcla la cebolla roja (que ya habrá perdido potencia), las cebolletas cortadas en aros finos, el chile picado, y dos buenos puñados de cilantro y menta picados. Incorpora la carne y los copos de chile.
El aliño de esta ensalada es el que suelen llevar todas las ensaladas tailandesas. Mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el agua y el azucar, y removiendo bien con una cucharilla. Podemos hacer de más si planeamos usarla para otras elaboraciones, pero para esta ensalada bastan cuatro cucharadas (aunque está bien tener más a mano para añadir al gusto).
Incorpora el polvo de arroz y mezcla todos los ingredientes con el aliño y deja que la ensalada repose unos minutos antes de servirla.
Con qué acompañar el laab gai
Como explica Zurdo en su libro, esta ensalada se suele comer en Tailandia acompañada de arroz glutinoso hervido, col y judías crudas. Con cualquiera de estas guarniciones se convierte en un excelente plato único. Si entre las personas que van a comer la ensalada hay distintas actitudes frente al picante lo mejor es que limites su presencia en la receta y sirvas aparte más chile en polvo y fresco para quien quiera subir la graduación del plato.
