La reacción de Maillard, también conocida como glucosilación no enzimática de proteínas, es un proceso complejo de transformación de los alimentos por la aplicación de calor, que aparece cuando se aplican altas temperaturas. No solo es responsable del cambio de color (de carnes, pescados, verduras, etc), sino que también potencia sus aromas y, sobre todo, crea nuevos y más profundos sabores.
Fue estudiada en profundidad por el médico y químico francés Louis-Camille Maillard -de quien deriva su nombre-, que describió por primera vez este conjunto de reacciones químicas en las que intervienen las proteínas y los azúcares cuando se someten a temperaturas elevadas.
Maillard demostró en 1916 que el cambio de coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en una especie de caramelización. Un cambio que solo se produce en seco, nunca si cocinamos en un entorno líquido.
Cuándo y cómo sucede la reacción de Maillard
La reacción de Maillard está presente a diario en nuestras cocinas. Seguramente la habéis visto en infinidad de ocasiones, aunque quizás no sabías ni cómo se llamaba, ni cómo se produce, al menos hasta ahora. Aunque la explicación técnica suene complicada, el asunto es mucho más sencillo de lo que parece sí os contamos que es ese cambio de aroma, sabor y color, hacia un tono amarronado, que sufren los alimentos cuando los calentamos.
En otras palabras, es lo que ocurre cuando pasamos una pieza de carne, pescado, verdura, entre otros, por una plancha, parrilla, horno o sartén. También la podemos observar en la costra que se forma en el arroz -el famoso socarrat-, en el pan tostado, en el color de las galletas, en el dulce de leche, el la cerveza, en la capa superior de los bizcochos y en muchos procesos culinarios más.
Cada tipo de alimento tiene un conjunto de compuestos de sabor diferente (y distintivo) que se forman durante la reacción de Maillard. Algunos de ellos de propiedades organolépticas muy apreciadas: el color y olor del toffee elaborado con nata, mantequilla y azúcar, el sabor de las cebollas cuando se caramelizan, el tostado del pan o el color del café, entre otros.
La reacción tiene varias fases y las podemos observar fácilmente mientras cocinamos, apreciando los cambios progresivos de coloración, aroma y estado general de los alimentos.
Fase 1: no se produce modificación de color ni de aroma. En esta fase se unen los azúcares y la proteína del alimento.
Fase 2: ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
Fase 3: se produce la formación de pequeños compuestos (aldehídos de Strecker) que propician el color marrón y el olor tan característico del alimento bien cocido. Esto sucede a partir de los 140ºC.
¿Qué factores afectan a la reacción de Maillard?
Existen una serie de factores que afectan a la reacción de Maillard. El tipo de azúcar, el tipo de proteína, la temperatura, la presencia de metales y el pH de los alimentos se pueden manipular para favorecer la reacción o, por el contrario, para evitarla.
La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10, y la presencia de metales como el cobre y el hierro también favorece la reacción.
Hay alimentos a los que se eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener colores más intensos, como el chocolate, las galletas o las aceitunas negras. También se puede acelerar soluciones de azúcares en las proteínas, como es el caso del famoso pato laqueado pekinés -que se embadurna en miel varios días antes de ser cocido- o añadiendo una reducción de fondo (contenido proteico) al finalizar la cocción de un conjunto de verduras.
Por el contrario, hay alimentos para los que se busca evitar la reacción de Maillard y, para ello, se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
En las reacciones es importante que la intensidad del calor emitido por el foco de calor sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para que no se queme ni reseque por exceso de cocción. Como norma general, conviene que los alimentos que se hacen a la plancha vayan en piezas pequeñas o troceados, mientras que el horno admite piezas más grandes o alimentos enteros.
Efectos adversos de la reacción de Maillard
Nos queda claro que las reacciones de Maillard aportan mucho sabor, color y textura a nuestros platos, pero hay que tener presente que también producen efectos adversos y que el consumo regular de alimentos cocidos en exceso puede resultar nocivo para la salud.
El primero es la disminución del valor nutritivo de los alimentos. En su formación se degradan proteínas y carbohidratos y se ven alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
El segundo es que una reacción de Maillard fuerte conlleva la aparición de acrilamida, un compuesto que se absorbe por el tracto intestinal y se metaboliza generando glicidamina. Ambos, acrilamida y glicidamina, están clasificados como posibles cancerígenos y podrían resultar nocivos para la salud.
Es por ello que se recomienda evitar llevar al extremo esta degradación química y evitar comer aquello que se haya quemado totalmente, por ejemplo, las migas del pan tostado que han quedado completamente negras, la corteza de una carne asada o un socarrat excesivamente tostado.
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