Hoy quiero enseñarte cómo preparar las judías verdes para que se conviertan en uno de tus platos preferidos. Con un color muy verde, una cobertura algo cremosa y un corte diferente, tus judías verdes no volverán a ser las mismas con esta receta ideal para entrante o guarnición.
No vamos a negar su importancia a las clásicas judías verdes con patatas, a la que un toque cárnico (como el que podemos hacer con unos guisantes con jamón), de atún o de pimentón le venían de maravilla, por no hablar de las judías verdes con tomate o las judías verdes en Thermomix.
Tras probarlas en Las Tortillas de Gabino y después otra vez en Fismuler, me decidí a preguntar a Nino Redruello el cocinero chef de ambos restaurantes (y de la Gabinoteca y el Grupo La Ancha) por su receta para hacerlas tan ricas y hoy voy a compartirla con vosotros. Preparaos para disfrutar (por fin) con unas simples judías verdes elevadas a la máxima expresión.
Hacer unas judías verdes que queden bien verdes, sabrosas y cremosas puede parecer una tarea muy sencilla y realmente no es un plato que tenga mucha dificultad. Sin embargo, conseguir que sean un plato realmente delicioso, merece una pequeña explicación para que, -al igual que ha ocurrido conmigo-, cambie vuestra percepción sobre este plato barato y tradicional que podéis servir como entrante, usarlo para una cena ligera o servir como guarnición, en lugar de patatas fritas u otras guarniciones mucho más calóricas.
Para comenzar, limpiamos las judías verdes cortando las puntas o extremos. Cocemos las judías verdes durante cinco minutos exactos en agua con sal y en cuanto pase ese tiempo, las enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción y fijar bien ese color verde de la clorofila, que nos gustará mucho más que el habitual color marrón caqui o pardo que suelen tener.
Una vez cocidas y con ese color magnífico, en lugar de cortarlas en dos o tres porciones transversales como suele ser habitual, vamos a cortar las judías longitudinalmente para conseguir unas judías muy muy finas o estrechas que se cocinarán/calentarán en muy poco tiempo en la segunda fase que os cuento ahora.
En una sartén, mezclamos un pegote de mantequilla con media cucharada de harina y hacemos un roux clarito. A continuación, vamos añadiendo un poco del agua de la cocción de las judías hasta obtener una cremita muy ligera, en la que calentamos las tiras de judías verdes que se irán napando o cubriendo con esa crema. Y ya está, ya están listas para servir y sorprender a todos con su color, su textura -algo al dente- y su sabor potenciado por esa velouté o bechamel del caldo de las propias judías.
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Con qué servir las judías verdes
Si vais a servir las judías verdes como guarnición, no necesitáis nada más. Si vais a servirlas como una cena ligera o como entrante, podéis hacer una cremita de perejil y añadir unos puntos de esta crema para subir color y potenciar el sabor. Esta guarnición es perfecta para recetas de pollo y pescado a la plancha.
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