Con las tres estrellas Michelin recientemente adquiridas y también consagrados como segundo mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, la ponencia del restaurante barcelonés Disfrutar era, como suele suceder cada año, una de las más esperadas en la cita de Madrid Fusión.
Con los chefs Oriol Castro y Eduard Xatruch como protagonistas —esta vez Mateu Casañas, el tercero de ellos, no estaba presente—, el dúo catalán ha presentado varias recetas de su restaurante bajo el título de 'Técnicas de nueva generación'.
Sin embargo, aunque el mundo de la cocina técnica puede parecer a años luz de las cocinas domésticas, lo cierto es que han sorprendido con varias elaboraciones que pueden permitir una cocina dulce y salada perfecta para intolerantes al gluten o alérgicos al huevo.
Con varios éxitos como el merengue sin huevo o el bizcocho sin necesidad de harina, tanto Castro como Xatruch han desvelado los misterios de dos de sus platos que, como se comprueba, se sirven de determinados agregantes para facilitar la tarea en cocina y, al mismo tiempo, permiten esquivar la batalla de las alergias.
Por un lado, han preparado un bizcocho que han bautizado como gelatina aireada, pero cuyo resultado final tiene la esponjosidad y textura de un clásico bizcocho con harina, leche y huevo. Sin embargo, no hay ninguno de estos ingredientes en una elaboración donde la textura se consigue con un ingrediente llamado gracila gel, un concentrado de la alga gracilaria y que permite gelatinas más espumosas y cremosas, igual de densas que un bizcocho.
La gelatina aireada / bizcocho de Disfrutar
En este caso, los ingredientes del bizcocho de maíz que han presentado son totalmente sencillos. Por un lado, licuado del maíz. Por el otro, el gracila gel y un poco de lecitina de soja, un emulgente muy habitual en la industria alimentaria.
El otro ingrediente con el que han sorprendido al auditorio de Madrid Fusión es un merengue sin huevo, que es otra alternativa tanto vegana como perfecta para intolerantes o alérgicos.
De lo que se trata en esta ocasión es con un emulsionante en pasta. Se trata de una mezcla de glicemul y sucroemul en base acuosa que ya utilizaba la chef Begoña Rodrigo en La Salita y que, en este caso, se utiliza para hacer bizcochos porque emulsiona automáticamente y permite ir cambiando la textura del producto.
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En el caso de Disfrutar lo usan también para hacer salsas, cremas o los propios merengues, que en el caso de Disfrutar tanto se ejecutan para platos dulces como para platos salados.
Imágenes | Madrid Fusión
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