La Fueva es un pequeño valle del Pirineo aragonés, en la comarca del Sobrarbe. Situado entre Aínsa y Benasque, entre el Parque Nacional de Ordesa y el Parque Natural Posets-Maladeta, entre picos tan emblemáticos como Monte Perdido y el Aneto. En mitad de todo. O en mitad de la nada.
En tiempos, La Fueva era uno de los valles más poblados del Pirineo: su extensión y su orografía poco accidentada eran ideales para la actividad agrícola y ganadera. Hoy sus habitantes se debaten entre pelear por un sector primario cada vez más deficitario, apostar por el turismo o alquilar sus tierras para que las empresas energéticas que han puesto el ojo en el valle instalen gigantescas placas solares que el resto de vecinos no quiere ver ni en pintura.
Contamos una decena de pancartas y pintadas con los lemas “La Fueva no se vende” y “Placas no” antes de llegar a casa de los Borruel Salinas, que hace casi veinte años apostaron por un modelo ganadero diferencial, pionero en España: el latón de la Fueva.
Este cerdo, es un cruce perfeccionado desde 2005 por la familia, entre la raza autóctona del Pirineo, el cerdo bigurdano –emparentado directamente con el euskal txerri vasco y el porc noir de Bigorre, del pirineo francés–, y las variedades industriales de hoy en día. “Esa raza es extremadamente poco productiva, pero mantiene un sabor de antaño y al cruzarlo con las razas actuales se consigue un punto intermedio que es donde nos intentamos mover”, explica Néstor Borruel.
Desde su nacimiento, el latón de la Fueva vive en el bosque, sin pasar nunca por el establo
Pero igual de importante que el cerdo es su manejo. Desde su nacimiento, el latón de la Fueva vive en el bosque, sin pasar nunca por el establo. Unas condiciones de vida de la que ni siquiera gozan los cerdos ibéricos, que, mientras no llega la montanera, están encerrados entre cuatro paredes.
“Los cerdos ganan bienestar, porque están en su ambiente natural, el bosque, el monte, y pueden vivir y expresarse con naturalidad como cerdo”, prosigue Néstor. “Tomar el sol, enconderse si hace calor, si hay hierbas se la comen, si llueven buscan refugio… Pueden expresar su naturaleza. Respiran aire puro, no el aire concentrado de purines de las granjas, y les damos agua limpia potable y de manantial, además de darles el suplemento de cereales sin ningún tipo de aditivo. Es una carne que recuerda mucho al cerdo que había antes”.
Joaquín Borruel padre, durante nuestra visita a la Fueva.
Una alternativa a las granjas gigantescas
Joaquín Borruel, el padre de Néstor, que nos recibe durante nuestra visita a la explotación junto a su mujer María Carmen Salinas, lleva toda la vida dedicándose al porcino. Durante más de 20 años fue miembro de la cooperativa Copaga, una de las más importantes del sector porcino y avícola de España, con sede en Lleida, a la que vendía lechones.
“Si querías seguir había que montar [una granja] de 500 cerdos para arriba. Y eso no queríamos”
Como cuenta el propio Borruel, “se fue al carajo de un día para otro”, dejando tirados a gran parte de sus 1.600 socios y casi 300 trabajadores.
En la primera década del milenio, como tantas otras familias, los Borruel tuvieron que reinventarse. Pero, a diferencia de la mayoría de sus antiguos compañeros, dieron la espalda al modelo que se imponía entonces y se sigue imponiendo ahora: el de las explotaciones cuanto más grandes, mejor.
“O hacías granjas grandes o plegabas”, sentencia Joaquín. “Si querías seguir había que montar [una granja] de 500 cerdos para arriba. Y eso no queríamos. Enseguida ya eran 1000. Ahora 5000”.
“Esto era una alternativa para no tener que tragar con eso”, nos explica Néstor. “Se abrió una ventana para apurar en calidad y no en cantidad. Al principio fue una prueba, pero vimos que al mercado le gustaban este tipo de cerdos y que tenía un hueco”.
En la actualidad, los Borruel tienen solo en torno a 50 cerdos, que viven en varias parcelas de bosque que en total suman casi 8 hectáreas. Podríamos pensar que, al vivir al aire libre, cuesta menos mantenerlos, pero nada más lejos de la realidad.
“Los costes de producción son mucho más elevados”
“La industria los ha estabulado por algo”, explica Néstor. “Son cerdos totalmente sedentarios, no queman nada de lo que comen, todo va al crecimiento, y como la temperatura es homogénea nada va para combatir las temperaturas bajas. Con cinco meses y medio aproximadamente ya consiguen con razas específicas que un cerdo tenga en torno a 100 kilos y los nuestros tardan en torno a 10 meses y algunos el año, aunque no los matamos con 100 kilos si no con 150 o incluso 180”.
Todo este tiempo extra implica más costes en forma de pienso. Las cuentas salen por los pelos. “Los costes de producción son mucho más elevados y en el momento en que aumenta el precio de las materias primas crecen más rápido que en las granjas convencionales, necesitas más alimento para hacer un kilo de carne. Hay dos opciones, o el cliente lo acepta o de alguna forma hay que parar. De momento el cliente sigue aceptándolo. También ayuda nuestro tamaño, somos una granja muy pequeña. Producimos menos de lo que podríamos comercializar, seguramente”.
Joaquín es más parco en palabras que su hijo. También más directo: “Lo de Ucrania nos va a pasar una factura que no sé cómo lo recuperamos. Esto es más el capricho, para hacer dinero tendrías que estar con otra cosa”. (Además de los cerdos, la familia tiene un importante rebaño de ovejas).
Los Borruel Salinas elaboran una longaniza curada con latón que es una auténtica delicia.
Una carne de estrella Michelin
Teniendo en cuenta la baja producción, no es fácil encontrar el latón de la Fueva fuera de su página web, en la que los Borruel Salinas venden sin intermediarios, en lotes que rondan los 20 euros el kilo. Fuera de esta vía, solo se puede encontrar el latón en algunas carnicerías y charcuterías de la zona –como Melsa, en Graus– y, también, en algunos de los mejores restaurantes de Aragón, donde enseguida han sabido apreciar lo especial de un producto como este.
“Prácticamente nos han tenido todos los michelines de Huesca y de Zaragoza también”, explica Néstor. “Han venido los cocineros y los dueños a verlos, han estado con los cerdos. Y, claro, luego es más fácil hablar del producto”.
Secallona Extra - Melsa (220 g)
Solo hay que ver un corte de latón de la Fueva para ver que estamos ante una carne con una infiltración de grasa solo comparable con la del buen ibérico. “Es una carne más hecha”, explica Néstor. “Se nota el ejercicio del cerdo, en el músculo, también la raza rústica infiltra muy bien. La grasa es especial, es parecida a la del ibérico, baja en grasas saturadas. Comparten propiedades. La raza esta que te hablo también tiene líneas genéticas compartidas con el ibérico”.
Al igual que sus primos extremeños, la carne del latón de la Fueva es ideal para elaborar embutidos, que son especialmente sabrosos. Si se cruzan con longanizas o fuets elaborados con latón no duden en hincarles el diente: son los mejores que van a probar nunca. Palabrita.
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