Parece que el tiempo otoñal se ha instalado ya en nuestras vidas. Junto con los cambios de ropa de nuestros armarios y la bienvenida a mantas y edredones, llegan las ganas de platos de cuchara y, sobre todo, de platos con legumbres. Abramos la veda con un guisote reconfortante de alubias con calamar bien completo, equilibrado, sabroso y sano.
Al contrario de lo que podáis pensar de buenas a primeras, la combinación de alubias y calamar es muy acertada. Ninguno de los dos ingredientes enmascara al otro, funcionan a la perfección juntos y son como un matrimonio muy bien avenido. Podéis usar legumbre seca en vez de en conserva si queréis que estas alubias guisadas con calamar os queden infinitamente más ricas...¡si cabe!
Comenzamos por el calamar. Separamos la cabeza y tentáculos del cuerpo del calamar. Vaciamos su interior, retirando la plumilla y lo lavamos bien. Retiramos las aletas y la piel del cuerpo del calamar, le damos la vuelta y lavamos de nuevo para que no queden restos de suciedad. Retiramos la piel de las aletas y las lavamos.
Una vez limpios el cuerpo y las aletas, vamos con la cabeza. Retiramos la boca del calamar, una pieza negra y dura que está situada debajo de los ojos y al comienzo de los tentáculos. Basta con presionar la base para que salga sola. Separamos los tentáculos de los ojos, desechando estos últimos. Retiramos la bolsa de tinta, con cuidado, y la reservamos. Lavamos bien.
Una vez limpio el calamar, lo secamos con papel absorbente. Troceamos los tentáculos en piezas de un centímetro aproximadamente. Hacemos lo mismo con el cuerpo, primero lo cortamos en tiras y luego en trozos de un centímetro. Reservamos el calamar para más adelante.
A continuación, lavamos los pimientos y retiramos el pedúnculo y los filamentos blancos del interior. Pelamos la cebolla y la picamos, junto con los pimientos, en brunoise o piezas muy finas. Calentamos aceite en una cacerola y sofreímos, a fuego muy suave, las verduras hasta que estén tiernas. Aproximadamente, unos 20 minutos.
A continuación, agregamos el calamar y el concentrado de tomate. Subimos la potencia del fuego y rehogamos un par de minutos. Incorporamos el vino y llevamos a ebullición fuerte para que se evapore el alcohol. Después de otro par de minutos, agregamos la bolsa de tinta y el agua, bajamos la potencia del fuego al mínimo y dejamos que cueza suavemente, tapado, durante 1 hora.
Por último, transcurrido el tiempo de cocción, sazonamos e incorporamos las alubias, que habremos lavado previamente bajo un chorro de agua fría, para retirar el sabor del líquido en el que vienen conservadas. Removemos con suavidad, con cuidado de que no se nos rompan, y dejamos cocer durante unos últimos cinco minutos antes de servir.
Con qué acompañar las alubias guisadas con calamar
Estas alubias guisadas con calamar son uno de esos platos que reconfortan cuerpo y alma al mismo tiempo. Perfecto como entrante de una comida familiar, si lo servimos en pequeñas cantidades, o como plato único, si somos más generosos. El contraste entre la alubia, que se deshace en boca, y el sabor del calamar, con la potencia de sabor que le da su tinta y las verduras, es maravilloso.
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