Tengo mucho cariño a esta receta de guiso de pollo o pavo con pelotas; el aroma que sale de la olla me traslada al día de Navidad en casa de mis abuelos, en plena huerta murciana. Hoy puede que no parezca un plato de lujo, pero no hace tantos años sí era todo un festín reservado para las grandes ocasiones, una de esas recetas que pasan de generación en generación y que en cada casa tienen su toque particular.
En la huerta de Murcia, como en tantos otros lugares, era costumbre sacrificar una pava para las fiestas, aunque ahora es más común el pollo campero. Para hacer las pelotas o albóndigas no hay una fórmula exacta; muchas familias aprovechaban productos de matanza -no podía faltar la magra de cerdo, longaniza y blanco-, pero mi madre ahora procura no hacerlas tan grasas y calóricas. Los tiempos cambian, aunque las tradiciones no tanto.
La receta es, como tantas elaboraciones familiares de antaño, un poco a ojo. Ni mi abuela ni madre han medido nunca cantidades, siempre apañándose con lo que había en cada momento o lo que ofrecía la carnicería del barrio.
Hay una cosa clara: las pelotas mejor prepararlas con antelación y considerar que nos saldrá una gran cantidad. Este guiso puede dar de comer a 6 personas sin problemas, sirviendo más albóndigas y dependiendo del tamaño del ave, pero al final la idea es tener sobras para congelar. También es muy típico tomar el caldo con pelotas, sin nada más, para recuperar fuerzas a cualquier hora.
Como comentaba en la introducción, podemos preparar las pelotas con antelación y así acelerar el cocinado el día del guiso. Necesitaremos pan de buena molla, "de pueblo", que tenga un par de días, picado o rallado a mano. En su defecto, el habitual pan duro remojado en leche.
Comenzar mezclando toda la carne en un recipiente grande, sacando la longaniza de las tripas. Salpimentar, añadir perejil picado y los huevos. Mezclar todo bien y comenzar a amasar hasta integrarlos. Agregar los piñones (podemos reservar una parte para el guiso), un chorrito de zumo de limón y pan. Combinar bien hasta tener una masa esponjosa, que aguante el formado.
Hay que ir un poco a ojo para ajustar la textura; dependiendo de la mezcla de carne, el tipo de pan y los huevos podríamos necesitar añadir un huevo más o algo más de pan. Formar las pelotas con las manos humedecidas, de tamaño generoso.
Freír por tandas para que queden doradas por fuera, sin cocinarlas del todo por dentro. Congelar, cuando estén frías, las que no vayamos a necesitar en el guiso.
Para el plato final, salpimentar el pollo troceado con la piel -mejor si separamos muslos y contramuslos, auque en este caso yo no lo hice- y dorar en una olla o cazuela grande con aceite. Retirar y reservar.
Dorar los ajos con las almendras en el mismo aceite, añadiendo piñones si hemos reservado parte. Cuando estén dorados, vigilando que no se quemen, añadir el tomate, el laurel y el vino, rascando el fondo para que coja buen sabor. Machacar con la espátula para picar un poco el sofrito.
Devolver el pollo a la cazuela, regar con el coñac y añadir caldo o agua, sin cubrir del todo. Incorporar el azafrán y cocinar unos 10 minutos. Añadir las patatas chascadas, las pelotas y un poco más de caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las patatas muy melosas, unos 40-45 minutos. Regar con un chorrito de limón al final.
Con qué acompañar el guiso de pollo con pelotas
Un plato reconfortante y sabroso como este guiso de pollo con pelotas pide buen pan para mojar, aunque no conviene pasarse demasiado, pues ya es bien completo. Lo mejor es terminar la comida con algo de fruta fresca de temporada o servir de primero una ensalada sencilla.
Si queremos mantenernos fieles a la tradiciones habría que preparar café de olla y sacar la mistela y los dulces de Navidad murcianos en la sobremesa, pero es totalmente opcional.
