Las ensaladas de verano de pasta han conquistado nuestro repertorio de cocina alargando su vida todo el año. No vamos a negar que tienen muchas ventajas -son fáciles, rápidas y saciantes-, pero tampoco son un comodín en el que todo vale. Conseguir una ensalada de pasta deliciosa es realmente muy sencillo, si se tienen en cuenta unos principios básicos e ingredientes igual de básicos como la mayonesa, fundamental para la ensalada de pasta y atún.
Al igual que sucede con la clásica ensalada campera, cada cual tiene sus gustos y no pretendemos imponer reglas canónicas inamovibles. Pero sí podemos repasar ciertas claves, trucos y consejos para hacer las mejores ensaladas de pasta y disfrutarlas todo el año, pensando ya también en la vuelta al cole y el tupper de oficina.
Curiosamente, en Italia es más común referirse a estos platos como pasta fredda, si bien cada vez más se puede leer el concepto de insalate di pasta. Los italianos también sufren las altas temperaturas del verano y no es en absoluto extraño que se cambien las recetas más pesadas por platos de pasta fría en época estival.
Ambos conceptos son ligeramente diferentes, especialmente si tenemos en cuenta lo que entendemos nosotros habitualmente por "ensalada": un gran conjunto de muchas cosas mezcladas en una ensaladera. La pasta fredda puede ser, sencillamente, una receta de cualquier variedad de pasta con ingredientes frescos que se presta a degustar en frío.
Tampoco está de más remarcar la diferencia entre 'ensalada de pasta' y 'ensalada con pasta'. Esta segunda opción es más aconsejable si se busca un plato más ligero o nutritivo, en el que la pasta sea solo un componente más del plato, y no la base. Recordemos que es un alimento saciante y energético, pero también calórico.
El tipo de pasta: seca, corta y estriada
La pasta fresca es deliciosa pero poco recomendable en una ensalada. Su textura diferente y más delicada no la hacen apropiada para tomar fría, y sería una pena desperdiciarla en platos que no saquen a relucir sus virtudes. Para las ensaladas, mejor optar por una pasta seca, pero que sea de primera calidad, de sémola de trigo duro.
Aunque en Italia no dudan en utilizar formatos largos, para nuestras ensaladas es más aconsejable elegir entre los tipos de pasta corta, de forma regular y superficie estriada, o con recovecos, estilo espiral. Son más sencillos de comer y recogen mejor el aliño y los sabores.
Los formatos más fáciles de encontrar son penne rigate -plumas o "macarrones", también en calibre más pequeño-, rigatoni, maccheroni o elicoidali, conchiglie, pipe -"cuernos" y fusilli/rotini -"tornillos"-. En formas más especiales podemos hacernos con con gigli, casarecce, radiatori, malloreddus o rocchetti. Los farfalle o "mariposas/lacitos" también son aptos, aunque por su peculiar forma presentarán una textura irregular en frío.
La cocción: 'al dente', con cuidado
Pasarnos de cocción es uno de los errores más frecuentes que cometemos al cocinar pasta. El punto conocido como al dente es esencial para conservar una buena textura y evitar pastas chiclosas; el problema es que la pasta fría tiende a endurecerse.
En caliente es recomendable sacarla un poco antes incluso de lo recomendado porque continará la cocción con la salsa. En los platos fríos sí conviene respetar el tiempo indicado por el fabricante para obtener la textura al dente o pasarnos un minuto, si no nos gusta demasiado dura. Por mucho que la enfriemos, nunca cortaremos la cocción al instante.
¿Enjuagarla o enfriarla?
El pecado mortal de enjuagar la pasta bajo el grifo sí está permitido en las ensaladas, pero procurando que sea bien fría, para cortar la cocción. Eso sí, primero la escurriremos brevemente conservando parte del líquido de la cocción: podría ser muy útil para aligerar el aliño o salsa. Después, la secaremos con un paño limpio.
Otra opción es desplegar la pasta cocida y escurrida sobre una gran bandeja para que se enfríe, aunque este paso puede darnos una pasta muy sosa. Una buena idea es depositarla en el cuenco o fuente con una parte del aliño o ciertos ingredientes jugosos, que no sean crujientes. Así cogerá parte de los sabores mientras termina de enfriarse.
Los añadidos: menos es más
Repetimos una de las máximas que siempre hay que tener en cuenta confeccionando cualquier ensalada: no es un cajón de sastre o el destino de todas las sobras de la nevera. Casi cualquier cosa está permitida, pero con cierto orden y coherencia.
Las ensaladas de pasta buscan ser platos completos, así que nos interesa incluir verduras y proteínas. Si el plato va a reposar muchas horas antes de ser comido, optaremos por vegetales ya cocinados o que aguanten bien una vez cortados. Hojas verdes y brotes, tomates muy maduros o aguacate no son aquí buenas opciones.
En el caso de que preparemos la ensalada con una o, como mucho, dos horas de antelación, sí podemos jugar con los contrastes crujientes en crudo. Pepino, pimiento, coles en juliana, hinojo, zanahoria, apio, calabacín frutas de temporada -vigilando la maduración- son buenas opciones para elegir y variar, eligiendo dos o, como mucho tres al mismo tiempo.
Si no tenemos claro cuándo vamos a comerla, las verduras cocinadas son la mejor alternativa. Podemos recurrir a prepararlas a la plancha o asadas, cocidas en su punto, en conserva o encurtidas, que además añadirán un sabor más potente. Para sumar un punto crujiente nos quedan las semillas y frutos secos.
En cuanto a las proteínas, podemos escoger una o dos, siempre que encajen entre sí: ventresca de atún o bonito, algún ahumado, huevo, sardinillas o caballa, anchoas o boquerones, pollo a la plancha o asado, perdiz escabechada, tofu, edamame o garbanzos, etc.
Los quesos frescos como la clásica mozzarella, el queso de Burgos o el feta también encajan bien, y podemos marinarlos previamente. Los curados rallados como el Parmesano o un manchego sumarán mucho más sabor, y se puede mezclar con el aliño.
Aliños y salsas, con moderación
Una ensalada sin aliño es más triste que un día sin pan, pero tampoco hay que pasarse. Muchos italianos se echarían las manos a la cabeza al vernos mezclar la pasta con mayonesa, pero siendo permisivos, podríamos preparar un aliño ligero añadiendo una pequeña cantidad del calórico condimento. Al fin y al cabo, no estamos haciendo ensaladilla de pasta.
Buen aceite de oliva virgen extra, un pequeño toque de vinagre de calidad y poco más es lo que necesita una sabrosa ensalada de pasta. Si queremos darle más contundencia podríamos hacer una vinagreta con mostaza, algo de yogur natural, o un poco de salsa Worcestershire/Perrins. El agua de cocción de la pasta nos ayudará a ligar y aligerar la mezcla.
Mucho más aroma y sabor lograremos con ralladura y zumo de limón, pasta de anchoas, tomates secos en aceite, un poco de pesto, encurtidos o abundantes hierbas aromáticas. Las especias también son muy recomendables si no tenemos la versión fresca a mano, siempre con moderación.
La degustación
La pasta agradece mucho el reposo con su aliño y demás ingredientes para absorber los sabores pero, de nuevo, no más allá de dos horas. Siempre podemos recurrir a llevar la vinagreta con nosotros en un recipiente aparte para evitar estropearla con demasiada antelación.
La degustación debe ser fresca pero no sacada directamente de la nevera, por mucho calor que haga. El frío excesivo oculta los sabores y también modifica las texturas, por eso siempre hay que acordarse de dejar la ensalada atemperar un poco antes de servir y comer.
Lo ideal es que podamos degustarla directamente sin tener que cortar o preparar nada más, directamente en nuestro tupper o sirviendo en platos o cuencos desde la ensaladera. Por eso ayuda que los ingredientes estén debidamente cortados, con un tamaño semejante, y en consonancia con el formato de la pasta.
Finalmente, no deberíamos acompañar las ensaladas de pasta con pan, aunque sí podemos añadir picatostes o croutons. Para empujar los ingredientes, es preferible utilizar el cuchillo. Y si ha quedado salsa en el plato para "rebañar", será un signo de que nos hemos pasado con el aliño.
Ocho recetas de ensaladas de pasta para poner en práctica
1. Ensalada de tortellini con aliño cremoso de yogur
Cocer los tortellini en abundante agua salada siguiendo las instrucciones del paquete para dejarla bien al dente, y escurrir con mucha suavidad, enjuagándola con agua fría, para no romperlos. Conservar parte del agua de cocción y añadir a la pasta un poco de aceite de oliva y extender en una bandeja mientras terminamos el resto de ingredientes. Lavar y secar las verduras; desechar tallos, semillas y posibles partes dañadas y picar todo en cubos pequeños, cortando los tomates en cuartos. Cortar las aceitunas escurridas, sin hueso, en rodajas, y picar las hierbas frescas previamente lavadas y secas. Añadir a los tortellini ya fríos en un recipiente grande. Mezclar aparte el yogur con el queso de cabra desmenuzado, el limón, el ajo granulado, la mayonesa y el vinagre. Salpimentar y mezclar. Agregar un poco de agua de la pasta si estuviera demasiado espeso, o un chorrito de aceite de oliva. Seguir mezclando y probando hasta dar con el punto deseado. Verter sobre la pasta con la verdura y mezclar con suavidad. Si nos parece que falta algún ingrediente, añadir al gusto lo que nos apetezca. Hay que tener en cuenta que tras el reposo en la nevera la salsa perderá fluidez, por lo que nos interesa no quedarnos cortos de aliño. Reservar en frío hasta el momento de servir.
Receta completa | Ensalada de tortellini con aliño cremoso de yogur
2. Ensalada fusilli con mozzarella y atún
Ingredientes para 2 personas: 160 g de fusilli, 1 lata de atún, 125g de mozzarella de buffala, 12 tomates cherry, 8 hojas de albahaca, 16 aceitunas negras sin hueso, 1 diente de ajo, aceite y sal.
Elaboración: en una olla con agua salada hirviendo, cocemos la pasta según el tiempo indicado en el paquete. Escurrimos, lavamos con agua fría y reservamos. Por otro lado, cortamos los tomates cherry por la mitad. También preparamos una majada con el diente de ajo picado, las hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y sal. Mezclamos esta majada con la pasta y los tomates cherry. Finalmente, servimos la ensalada con la mozzarella cortada en dados, el atún y las aceitunas negras.
Receta completa | Ensalada fusilli con mozzarella y atún
3. Ensalada de pasta con langostinos
- Ingredientes para 2 personas. 200 g de pasta corta seca, 1 pimiento verde o rojo, 120 g de langostinos cocidos y pelados, 1/2 cebolla blanca, 50 g de tomate seco, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y aderezo al gusto.
- Elaboración. Cocemos la pasta una olla con agua y sal por el tiempo recomendado por el fabricante para que queden al dente. Drenamos y dejamos enfriar. Cortamos el pimiento en juliana que ponemos a asar en un sartén un poco de aceite de oliva, a fuego medio bajo por unos 20 minutos. Cuando estén listos, los retiramos y dejamos enfriar. Picamos finamente la cebolla y el tomate deshidratado que colocamos en un cuenco. Les añadimos los langostinos, la pasta y el pimiento. Refrigeramos unos 30 minutos. Antes de servir sazonamos la ensalada con aderezo al gusto.
Receta completa | Ensalada de pasta con langostinos
4. Ensalada de pasta integral y pavo de inspiración griega
- Ingredientes para 2 personas. 150 g de pasta corta integral, 2 filetes de pechuga de pavo, 1 tomate grande, 10 aceitunas negras sin hueso, 1 yogur griego, 20 g de queso feta, 1 cucharada de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/4 cucharadita de ajo granulado, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de perejil, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Cocer la pasta al dente siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir y enjuagar con agua fría. Dejar enfriar. Poner a calentar una parrilla o plancha con un poco de aceite y cocinar bien los filetes de pavo por ambos lados. Salpimentar, dejar enfriar y cortar en tiras. Picar el tomate en dados y filetear las aceitunas. En un cuenco, mezclar bien el yogur griego con el queso feta. Añadir el zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo granulado, el orégano y el perejil, y salpimentar. Disponer en una fuente la pasta, añadir los filetes de pavo, los tomates y las aceitunas. Aliñar con la salsa y mezclar. Dejar enfriar en la nevera.
Receta completa | Ensalada de pasta integral y pavo de inspiración griega
5. Ensalada de pasta, salmón y salsa ligera al eneldo
- Ingredientes para 2 personas. 150 g de pasta corta seca para ensalada, 150 g de salmón fresco, 12 aceitunas negras, 2 cucharadas de mayonesa, leche y 1 ramita de eneldo.
- Elaboración. Cocemos la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escurrimos y reservamos. Limpiamos, lavamos y secamos con papel de cocina el filete de salmón. Lo salpimentamos, cortamos en tacos y marcamos en una plancha o sartén antiadherente sin utilizar aceite, ya que es un pescado graso. En una bandeja o plato colocamos como base la pasta, encima los tacos de salmón y las aceitunas. Aliñamos con un poco de salsa que hacemos con la mayonesa, un poco de leche (mezclamos la cantidad deseada hasta tener la consistencia que nos guste) y eneldo muy picado.
Receta completa | Ensalada de pasta, salmón y salsa ligera al eneldo
6. Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto
- Ingredientes para 3-4 personas. 200 g de pasta, 2 codornices en escabeche de conservas, 6 tomates cherry, 3 cucharadas de granos de granada mollar de Elche, 12 nueces, 2 cucharadas de la salsa de la conserva y 3 cucharadas de salsa pesto (20 albahaca, 25 g nueces, 25 g parmesano, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra).
- Elaboración. Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, enfriamos en agua fría y la escurrimos bien. Picamos los tomates cherry en cuatro trozos cada uno y los repartimos sobre la pasta. Abrimos la granada y la desgranamos. Cascamos las nueces y las troceamos. Reservamos las más grandes para la ensalada y machacamos las pequeños con unas hojas de albahaca, el parmesano y dos cucharadas de aceite de oliva para hacer un pesto. Deshuesamos las codornices. Montamos la ensalada colocando la pasta con los tomates cherry en la base, y la carne de las codornices en el centro. Repartimos las nueces y los granillos de granada por toda la ensalada y la cubrimos con la vinagreta especial de pesto. Para la vinagreta mezclamos 3 cucharadas soperas de la salsa pesto casera y 2 del vinagre del escabeche de la conserva de codorniz.
Receta completa | Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto
7. Ensalada de pasta y ahumados
- Ingredientes para 2 personas. 250g de pasta, 150g de judías verdes, 150g de patatas cocidas, 150g de ahumados (el salmón y la trucha ahumada los que mejor le sientan), aceite, eneldo picado y sal.
- Elaboración. Empezamos lavando y cociendo las patatas, que son lo que más tiempo nos llevará. Deben quedar bien hechas, pero consistentes, que no se deshagan. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la patata, pero podéis pincharlas para comprobar como están antes de sacarlas. Luego las dejamos enfriar, las pelamos, las cortamos en dados y las reservamos. Por otro lado ponemos a cocer las judías cortadas en agua hirviendo, entre 5-10 minutos. Las escurrimos y las reservamos. También cocemos la pasta en abundante agua salada hirviendo. Una vez cocida al dente, la lavamos con agua fría y la colocamos en un cuenco con el resto de ingredientes. Removemos y aliñamos con aceite y sal. Por último, cortamos los ahumados en tiras y decoramos la ensalada. Espolvoreamos un poco de cilantro y servimos.
Receta completa | Ensalada de pasta y ahumados
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8. Ensalada de pasta veraniega
- Ingredientes para 2 personas. 200 g de pasta corta seca, 50 g de pechuga de pavo, 50 g de bonito del norte en conserva, 6 aceitunas negras, 6 aceitunas verdes. 3 tomates secos, 1 cucharada de alcaparras, mayonesa, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Cocemos los fusilli en abundante agua hirviendo con sal. Escurrimos y pasamos la pasta por el chorro de agua fría. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva. Colocamos la pasta en una ensaladera amplia. Picamos en taquitos regulares la pechuga de pavo y agregamos a la ensaladera. Añadimos el bonito, las aceitunas verdes y negras, un poco de mayonesa y mezclamos con cuidado. Troceamos los tomates secos y los echamos en la ensalada. Por último, y justo cuando presentemos, añadimos las alcaparras. Servimos muy fría.
Receta completa | Ensalada de pasta veraniega
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