La Comunidad Valenciana lleva cerca de una década gestando una auténtica revolución gastronómica que tiene dos puntos de referencia fundamentales: la capital del Turia y la comarca alicantina de la Marina Alta. Este territorio, que antaño se conocía casi exclusivamente por la paella y el turismo de playa, posee en realidad una riquísima y muy variada tradición culinaria.
Concretamente, la ciudad de Valencia es un hervidero de nuevos talentos; un destino idílico para los amantes de la buena mesa, que encontrarán restaurantes y tabernas de primer nivel, pero con precios más contenidos que los que podemos encontrar en Madrid o Barcelona.
Los cinco platos más típicos de la gastronomía valenciana (aparte de la paella)
La tradición huertana de Valencia, su cultura marinera y la proximidad de las aguas fluviales de la Albufera -donde además se cultiva arroz de variedades muy apreciadas como Bomba, Senia y Albufera- explican el origen de la mayoría de los platos típicos de la región.
La cocina de subsistencia que se practicaba en estas tierras en el pasado ha dado lugar a recetas como el all i pebre, el arròs amb fessols i naps o la espardenyà, reivindicadas hoy en día por su enorme valor gastronómico. Estas son algunas de ellas:
Titaina
Parece un pisto cualquiera, pero no lo es. Este plato típico del barrio del Cabanyal-Cañamelar es primo hermano de otro clásico valenciano: el esgarraet. En este caso, al sofrito de tomate, pimiento rojo asado, ajo y aceite de oliva virgen se le añaden piñones y ventresca de atún salada (también conocida como tonyina de sorra). Es una combinación perfecta de la huerta con el mar. Además, es fácil de elaborar y muy versátil: se puede consumir tanto caliente como frío, y es común acompañarla de una hogaza de pan, o como relleno de bocadillos y empanadillas.
All i pebre
La traducción al castellano del all i pebre es “ajo y pimentón”, aunque en realidad su ingrediente principal es la anguila. Este plato tradicional es pura interpretación del paisaje; concretamente, el de la Albufera de Valencia. Esta laguna, protegida como Parque Natural, ha sido siempre un lugar de cría de esta especie. Ya en sus novelas de principios de siglo XX, Blasco Ibáñez hablaba de cómo la gente humilde de la zona empleaba este pez de cuerpo alargado como proteína para una gran variedad de platos, puesto que en aquel entonces era un producto muy abundante y asequible.
El all i pebre funciona como salsa de acompañamiento o como tapa “para mojar”, caracterizada por la untuosidad y las notas dulces e intensas que aporta este pescado de río de piel gelatinosa. La anguila y las patatas se cocinan troceadas para aumentar la densidad al caldo; también lleva ajos, pimentón y un toque de guindilla. Hay quien le añade además un poco de canela o piñones tostados.
Clótxinas
El bivalvo rey de las costas valencianas. Es más pequeña, más sedosa y de textura más fina que el mejillón gallego o el del Delta del Ebro. Según el dicho popular, la temporada de la clótxina abarca todos los meses sin “r”; es decir, desde mayo hasta agosto. Por eso, si visita Valencia en primavera y verano encontrará este producto en todo tipo de restaurantes y bares. Por lo general se consume en su versión más sencilla: al vapor, con limón y alguna que otra guindilla.
Arròs amb fessols i naps
Un plato poco conocido fuera de esta comunidad autónoma, pero sagrado para los “valencianos de pura cepa”. El arròs amb fessols i naps es un meloso de alubias y nabo que suele consumirse durante los meses de invierno. Es un plato de cuchara muy contundente y sabroso, puesto que sus ingredientes principales proceden del cerdo (oreja, morro, tocino, manitas). Su origen se remonta a siglos atrás, cuando en las fiestas de los pueblos se cocinaba esta variedad de arroz en grandes ollas en plena calle para distribuir las raciones entre las personas con menos recursos.
Sang amb ceba
No es un plato apto para todos los paladares, pero sin duda debe incluirse en cualquier selección de recetas tradicionales de la costa mediterránea (Baleares, Cataluña y Comunidad Valenciana). La sang amb ceba se cocina con sangre de ave hervida (habitualmente de pollo, pero también puede proceder de cordero o cerdo), que se encebolla y adereza con condimentos como el pimentón o las hierbas aromáticas.
Bares y raciones de tapas
Tasca Ángel
Un local estrecho presidido por una de las barras más demandadas del barrio del Carmen de Valencia. La carta de tapas de Tasca Ángel es una fiesta: ajoarriero casero, sepia "bruta" de playa (es decir, en su tinta); all i pebre; callos; riñoncitos; caracoles; lleterola (mollejas de cordero de grasa muy fina), etc. Pero hay un plato que uno no puede dejar escapar: los lomitos de sardinas a la plancha. Fresquísimos, limpios de espinas y regados con una salsa de aceite, ajo y perejil como toque de gracia.
Calle de la Purísima, 1
Rausell
Este bar-restaurante no está situado en una calle lustrosa ni llamativa. El foráneo no caerá aquí por casualidad. Sin embargo, este negocio familiar es un templo del producto fresco y uno de los baluartes de esa cultura de barra que aquí escasea (y que tanto envidiamos a ciudades como Madrid o Granada).
No hay gastrónomo valenciano que no venere este lugar, en el que nada falla: desde la ensaladilla rusa hasta la gamba roja; desde las ortiguillas a los sepionets.
Ángel Guimerá, 61
Bar Ricardo
Vitrinas con espléndidos bodegones de productos de lonja, una buena técnica con la plancha y… precios algo subiditos de tono. Con todo, sigue siendo uno de los bares de tapas favoritos de los valencianos de buen comer. A pesar de la amplitud del local -dos grandes salones y una terraza-, y de su ubicación algo periférica, en el bar Ricardo es complicado encontrar mesa a la primera. Por algo será.
Dr Zamenhof, 16
Casa Montaña
Fundada en 1836 en una de las calles principales del barrio marinero de El Cabanyal, Casa Montaña es una de las tabernas de más solera de Valencia. Todo en su interior -los grandes toneles, la barra de mármol, las mesas altas, los azulejos- nos remiten al compromiso de su propietario, Emilio, con la tradición. La carta, por su parte, nos trasmite su obsesión con la calidad del producto. Casa Montaña es una parada necesaria para los amantes del buen vino -su bodega es el séptimo cielo para los enólogos más sofisticados-.
Para comer, recomendamos las anchoas de campaña del Cantábrico; las patatas bravas de secano de los Montes Universales (que son una versión muy diferente de la madrileña, pero exquisitas igualmente); los michirones estofados, el ajoarriero y el atún rojo del Mediterráneo marinado a las siete especias. Eso sí, la calidad, inevitablemente, se refleja en el ticket.
Josep Benlliure, 69
La Pilareta
Situado en el corazón del casco antiguo de la ciudad, esta taberna revestida de madera e iluminada con lámparas colgantes modernistas está sometido a un peregrinaje turístico que no cesa ningún día de la semana. Una vez consigues “hacerte fuerte” en la barra o en una de sus graciosas mesitas liliputienses, lo suyo es empezar con una ración de clótxina valenciana. Siguiendo el protocolo, las conchas se desechan en la hilera de cubetas colocadas a los pies de la barra.
Calle del Moro Zeid, 13
Restaurantes donde comer bien por menos de 35 euros
La Tasqueta del Mercat
Un restaurante luminoso, acogedor e informal, donde se come de maravilla por menos de 25 euros. Es además uno de los más concurridos de Ruzafa, un barrio "bohemio" atestado de bares y terrazas. Aquí uno encuentra muchos clásicos mediterráneos, a los que siempre se da un toque personal. Recomendamos la ensaladilla rusa Guitxan; los buñuelos de bacalao; la coca de cerveza con pesto, tomate y anchoa del Cantábrico; la carrillera con jugo de manitas al toque de curry y cualquiera de los arroces que proponen en el menú de mediodía.
Carrer Mestre Aguilar, 2.
Pelayo Gastro Trinquet
Uno de los restaurantes más peculiares de la ciudad. Comparte espacio con el "Trinquet de Pelayo", una de las pocas canchas donde todavía se practica la "pilota valenciana". Donde antes había una barra sencilla para picar algo entre partidos, ahora vemos un original restaurante temático en el que todo hace referencia a este deporte tradicional.
La carta está consagrada a la cocina mediterránea y el producto fresco y autóctono. Muy recomendable la titaina, la sang amb ceba, la corvina en suquet de gamba roja, el pulpo a la brasa o las gyozas de blanco y negro (que es como se llama en tierras levantinas a la combinación de longaniza y morcilla). Si llegas antes de las 12 del mediodía, también hay servicio de esmorzarets.
Calle Pelayo, 6
Anyora
Anyora es una bodega muy especial, cuyo objetivo fundacional es la recuperación de platos tradicionales valencianos, muchos de ellos en vías de extinción. Aquí se rinde culto a la sencillez y la calidad de las materias primas. Muy recomendable el menú de mediodía, que cuesta 13,50 euros e incluye platos como el figatell o "hamburguesa valenciana", que se elabora con tocino magro e hígado y se envuelve con la telilla que en castellano se conoce como redaño, y "mantellina" en las comarcas de la Safor y la Marina Alta.
Otras referencias interesantes para adentrarse en las profundidades del recetario autóctono: lleteroles con ajetes, limón a la sal y jugo de pollo al horno o los riñones de conejo encebollados con Jeréz y caparrones.
Vicente Gallart, 15
Restaurantes de precio alto
Ricard Camarena
La trayectoria de Ricard Camarena dio un enorme salto de pértiga el año pasado con el traslado de su sede al espacio cultural Bombas Gens, convertido ya en un oasis de disfrute para el arte y la gastronomía. Su discurso gastronómico sigue muy arraigado a la huerta -sus creaciones son un festín de colores, texturas y sabores de la tierra, siempre reconocibles- y a la lonja. Este restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, es un ejemplo de creatividad sin petulancias.
Avenida de Burjassot, 54
Apicius
Como ya contaba Miguel Ayuso en Directo al Paladar hace unos meses, Apicius es uno de los restaurantes más interesantes de la ciudad. Su cocinero, el maño Enrique Medina, practica aquí una cocina siempre basada en el producto de temporada, con grandes dosis de ingenio y una técnica depurada. Son expertos en menús monográficos, que son un invento maravilloso para indagar a fondo en las posibilidades de una sola materia prima: en otoño-invierno, el de trufa negra; en primavera, el espárrago blanco de Tudela; en verano, el del atún rojo de Bluefin...
Calle Eolo, 7
El Poblet
La brillantez y la experiencia de Quique Dacosta, combinada con la desbordante creatividad y el saber hacer del jefe de cocina Luis Valls. El Poblet es un punto de referencia indispensable para los que quieren abandonarse sin freno al festín gastronómico. Este es un restaurante divertido y emocionante en el que nada, ni los arroces, serán como los esperabas.
Calle Correos, 8
Vertical
Para muchos, el restaurante con mejores vistas de la ciudad. Metafórica y literalmente, aquí se desarrolla una cocina de altura bajo la dirección del reputado cocinero Jorge de Andrés. Cocina de mercado sabrosa, elegante y refinada, que incluye bocados exquisitos como el crujiente de acelga y jamón ibérico, la ostra beurre blanc y botarga o los salmonetes de roca con escabeche de perdiz.
Ático Hotel Ilunion, Carrer de Luis García-Berlanga Martí, 19
Desayunos y esmorzarets
La capital del Turia tiene muy buenas opciones para empezar el día con energía y el estómago satisfecho. Uno de los más célebres es Dulce de Leche (Pintor Gisbert, 2). Este local del barrio de Ruzafa es imprescindible para los aficionados a la bollería delicatessen, con el aliciente de que aquí la repostería es una interesante mezcla de Argentina, España y Alemania. Los alfajores, las berlinas rellenas de dulce de leche y el “strudel de manzana” son sus principales especialidades. Para quienes quieren empezar la jornada mirando al mar, no hay mejor opción que La más bonita (Paseo de la Patacona, 11). Aunque abre de forma ininterrumpida durante todo el día, su mejor baza son los desayunos, los brunchs y las meriendas. La carta incluye un gran surtido de licuados y batidos naturales, de té y café, así como de tartas caseras y bollería.
Ahora bien, si uno quiere meterse de lleno en la cultura valenciana, tiene que hacer un hueco para el típico esmorzaret (o almuerzo). En cualquier rincón de la ciudad se pueden encontrar bares donde todos los días, desde que amanece hasta las 12 del mediodía aproximadamente, se rinde culto a esta tradición popular. La cosa empieza con una ración de olivas y otra de cacaus del collaret (en algunos lugares también se incluyen encurtidos o altramuces) y continúa acto seguido con un contundente bocadillo acompañado de una cerveza. La función se cierra con un carajillo estilo cremaet. Si hay que destacar algunos bares conocidos por sus esmorzarets, podemos citar La Pascuala (Dr Lluch, 299); Marvi (Justo y Pastor, 14); La Peseta (Cristo del Grao, 16), La Pérgola (Paseo de la Alameda, 1) o Alhambra (Calixto III, 8), donde por cierto se preparan las mejores tortillas de patata de la ciudad.
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