Cruzada por la ría de Nervión, casi acariciada por el mar Cantábrico y protegida por montes que le valen el apodo de El Botxo (el agujero en euskera), Bilbao es una referencia gastronómica de primer orden dentro de España, en la que coexisten propuestas de pintxos, de asadores y restaurantes repletos de clasicisimo y una creciente oferta Michelin, perfecto para que cualquier escapada a la capital vizcaína tenga un sabor inmejorable.
Turistas y bilbaínos coexisten así de manera armónica entre barras y mesas, sabiendo mantener los valores tradicionales de la cocina vasca pero donde también importan las nuevas corrientes. El resultado es un Bilbao para chuparse los dedos, en el que lo purista convive puerta con puerta con la vanguardia, siempre con el hilo del conector del producto y del sabor.
Los 5 platos más típicos de la gastronomía bilbaína
La proximidad al Cantábrico y la vocación marinera de Vizcaya sirven como alegato culinario, utilizando el mar como principal despensa de la cocina bilbaína, que podría extenderse al resto de la provincia, y que tiene en los pescados a sus grandes protagonistas. Reina el bacalao, aunque venga de lejanas latitudes, pero también lo hace la merluza y el bonito, que forman la trinidad marina por excelencia de la mesa vizcaína, en constante reivindicación frente a la vecina Guipúzcoa, que ha atesorado más fama gourmet pero cuya distancia culinaria tiende a reducirse.
Bacalao Club Ranero
La historia de Bilbao con el bacalao viene de largo, porque ya existe constancia histórica de que en el siglo XVI los pescadores vascos llegaban a las costas de Terranova para capturar a este gádido, incluso hay escritos que mencionan la llegada de los barcos vascos a esos caladeros en el siglo XIV. Más reciente es la historia de esta icónica receta, que se atribute al chef francés Alexandre Caveriviere, que oficiaba en las cocinas de la Sociedad Bilbaína a mediados del siglo XIX.
Allí, según la leyenda, tuvo que hacer frente a una comanda mayor, por lo que necesitó alargar un bacalao al pilpil y recurrió para ello a una fritada de verduras, que bien pudiera ser una piperrada o un pisto a la bilbaína. El éxito en el Club fue rotundo, lo que vale el apellido del plato hoy en día, y que hace que sea uno de los platos más icónicos de la ciudad, que hace que el bacalao tenga tantas preparaciones como salsas haya, como una vizcaína, la bilbaína -que no deben confundirse- o su propio pilpil.
Marmitako
La importancia de la cuchara en la cocina marinera es el fundamento del marmitako, un plato que surgió como alimento a bordo de los pesqueros. En este caso el gran ingrediente es el bonito, que encuentra su mejor momento de captura entre junio y septiembre.
Las patatas deben ir debidamente cascadas, para soltar el almidón, no debe faltar el pimiento choricero, icónico aderezo de la cocina bilbaína y se recomienda añadir el bonito fresco sólo cuando el plato esté casi listo, para que no se seque en exceso. Plato de arrantzales (pescadores) y de amas y amonas (madres y abuelas), el marmitako es cada vez más frecuente en las cartas de Bilbao, resultando irresistible para los que buscan guisos clásicos.
Porrusalda
Denostada en el pasado por sus humildes orígenes, la porrusalda (a veces también purrusalda) es una sopa de verduras en las que el puerro y la patata son protagonistas.
Plato típico de caserío, la porrusalda tiene un largo recorrido en la cocina vasca, habiéndose dignificado a lo largo del siglo XX y siendo una receta típicamente hogareña. Aunque permite veleidades, como pudiera ser añadir bacalao, además de otras hortalizas o incluso carne de cerdo, la receta más purista es el caldo sólo con el puerro y la patata.
Callos a la vizcaína
El gran guiso carnívoro en Vizcaya, con el permiso del sukalki, son los callos a la vizcaína. La base de esta preparación es esta salsa, a base de pimiento choricero, que vehícula buena parte de los fondos de la mesa bilbaína y que emparenta igual de bien con pescados que con carnes.
En él sólo se añaden despieces de casquería de bovino, como son los propios callos, el morro o la pata -aunque no siempre- y su textura debe ser menos pegajosa que los callos a la madrileña, además de menos picante. Plato de hogar donde los haya, los callos a la vizcaína también son recurrentes como tapa en muchos bares, por lo que será fácil que los encuentres en tu aventura bilbotarra.
Carolina
Intentar hacer justicia en un solo postre a Bilbao es muy difícil. La elección entre la carolina, un sutil merengue, y otros iconos como el bollo de mantequilla, los jesuitas, el pastel de arroz o postres más de cocina como la pantxineta, aunque los orígenes de esta sean guipuzcoanos, o la intxaursalsa es complicado. Sin embargo, este goloso dulce de confitería es posiblemente el rey de las sobremesas dominicales de la ciudad.
Con una base de hojaldre sobre el que se dispone un cono de merengue, bañado con chocolate y yema de huevo, la carolina debe su nombre, según la tradición, a la hija de un pastelero de la ciudad, que decidió bautizar así al postre. Fácil de encontrar por todo Bilbao, algunas referencias donde descubrir las mejores son las de las pastelerías Arrese, Urrestarazu, Martina de Zuricalday o La Suiza.
Bares de raciones y tapas
Dos son las religiones de Bilbao: el Athletic y los pintxos. Como buena ciudad vasca, los pintxos son el eje vertebrador de las barras bilbaínas, que aglutinan a foráneos y oriundos en torno a los txikitos. Raro es que un bar en Bilbao no ofrezca una curiosa colección de ellos pero lo mejor es apostar por algunas zonas en las que el triunfo está asegurado.
El epicentro se encuentra en el Casco Viejo, delimitado por las conocidas como Siete Calles (Somera, Artekale, Tendería, Belosticalle, Carnicería, Barrencalle y Barrencalle Barrena), que formaban el corazón del Bilbao medieval. No está sola para potear (salir de pintxos), ya que otras zonas como Indautxu, la calle Diputación o la calle Pozas se llenan de ambiente y bares en los que el pintxo y el picoteo están a la orden del día.
El Globo
Para los que quieran barras extensas, El Globo cumple a la perfección. Ubicado en la calle Diputación, este bar es una de las referencias fundamentales para comenzar el poteo bilbaíno. La barra es larga, aunque se abigarra, y los pintxos son muchos y muy variados, aunque el rey de la casa es el de pastel de txangurro gratinado.
Calle Diputación, 8.
La Viña del Ensanche
Lo más normal es que cuando te lo presenten lo llamen "La Viña" a secas y es que este emblema de la calle Diputación lleva más de 90 años alimentando a la ciudad. Su icono es el pintxo de jamón ibérico, pero no está solo.
Ejemplo de ello es la cazuelita de huevo, patata, hongos y foie o el otro icono entre panes, el bocadillito de bonito, por no hablar de las gildas, otro de los imanes del local. A su lado florecen también las conservas y las chacinas, para los que no quieren complicarse y se encomiendan al producto puro.
Calle Diputación, 10.
Café Iruña
Más de 100 años contemplan a otro de los estandartes del pintxo bilbaíno. Aquí es menester apostar por el pincho moruno de cordero, que se cocina al momento y con un precio bastante razonable para los tiempos que corren. El aderezo picante ya es al gusto del cliente pero no conviene pasarse de bravura.
Azulejos centenarios y un horario amplio hacen de él un refugio ideal para casi cualquier momento del día y donde recuperar fuerzas a base de pintxos y algunos vermuts de notable calidad.
Calle Colón de Larreátegui, 13.
Sorginzulo
El purismo hecho pintxo se cita en este local de la Plaza Nueva. Aquí podrás saciar tus ganas de bacalao al pilpil o en forma de croqueta en tamaños de a bocado. Así como el bonito del Cantábrico o las tostas de jamón ibérico.
Una vez saciado el hambre clásico, las opciones de cocina se disparan a otras tentaciones como la carrillera o el escalope de foie, que lindan con la alta cocina desde un entorno único.
Plaza Nueva, 12.
El Eme
Posiblemente los sándwiches más famosos de la ciudad corran a cargo de este histórico, que abrió sus puertas en 1950. Su gran reclamo son los triángulos y las torres, dos sándwiches con una untuosa salsa secreta, orgullo de la familia, que 'engancha' a bilbaínos y turistas por igual.
En la carta hay otras menciones, e incluso la posibilidad de pasar al comedor, pero pasar por Bilbao sin probar un triángulo de El Eme es casi motivo de excomunión.
Calle General Concha, 5.
Santa María
Situado en la calle homónima, dentro del Casco Viejo, este bar presume de pintxos calientes que lindan con la alta cocina pero sin suponer un desfalco a la cartera. El gran referente es el de foie casero con manzana caramelizada pero son varias las opciones que también se despliegan.
Muy curiosos son el de anchoa rellena de parmesano e ibérico o la penca rellena de txangurro. Variando por temporada, en función del mercado, es recomendable dejarse aconsejar pero sin perder de vista nunca el foie.
Calle Santa María, 18.
Txiriboga
En la misma calle de Santa María se lucen las croquetas del Txiriboga, que cuentan con el honor de ser de las mejores de la ciudad, que tratándose de Bilbao son palabras mayores.
A diario se fraguan unas vegetarianas, que se rellenan de espinacas, y que cuentan con una bechamel cremosa y un rebozado crujiente. En ocasiones especiales también se hacen de jamón o de bacalao pero no son frecuentes. Además, no conviene dejar atrás sus rabas o sus anchoas rebozadas, que conquistan paladares de todos los rincones del mundo cuando llegan a Bilbao.
Calle Santa María, 13.
Irrintzi
El tercero en 'concordia' de la calle Santa María es Irrintzi. Aquí la creatividad se ha apoderado de la barra de pintxos, por lo que no esperes recetas repletas de clasicismo.
Lo que sí puedes esperar es un muy buen ambiente, bastante divertido y finger food de órdago. Muestra de ello es la crêpe de bacalao con brandada de pimientos o las croquetas de chipirón en su tinta, que reúne sabores de siempre bajo una pátina moderna de cocina.
Calle de Santa María, 8.
Gure Toki
De nuevo cuño pero hondas raíces, Gure Toki reproduce iconos de la gastronomía vasca en miniatura pero adaptándolos al siglo XXI. La carta de pintxo es breve pero preciosista y sorprendemente asequible para lo que se dispone en sus platos y el trabajo que dan.
Ejemplos como el cangrejo en tempura o la vieira con patatas y migas al curry son representativas de ese producto de calidad puesto al día. Además incluye algunas raciones que no debes perder de vista, como las rabas, la txistorra o las croquetas, con la Plaza Nueva como telón de fondo.
Plaza Nueva, 12.
Bar Gatz
De nuevo en Santa María, el Gatz espera al enamorado del bacalao. La gran estrella de los pinchos es el que se baña en un suave pilpil pero no se deben dejar atrás sus tortillas, en especial la de morcilla.
Además, en su breve carta, incluye otras tentaciones de picoteo como la brandada- también de bacalao- o el steak tartar, con los que poner en marcha el día a través del sabor.
Calle Santa María, 10.
Restaurantes donde comer bien y barato
Los últimos 20 años de Bilbao han sido una revolución que ha modificado el alma industrial de la ciudad hacia una gran ciudad residencial. Podríamos decir que su cocina ha evolucionado en el mismo sentido, haciendo que restaurantes de corte muy clásico convivan con propuestas innovadoras, apostando por un carácter cosmopolita.
Así la chuleta comparte calle con el ceviche, o donde reinaba la merluza frita ahora encontramos ejemplos de cocina al vacío. Variopinta y genial, Bilbao amplía sus horizontes gastronómicos pero también exige bolsillo al cliente, ya que no podríamos considerarla una ciudad barata.
Al Margen
Innovación, juventud, medias raciones y una oferta internacionalista son las bases de este joven restaurante, aunque ya asentado en la ciudad. La carta de Al Margen es altamente compartible y el espacio irradia frescura, por lo que es un buen punto de partida para bolsillos que vayan algo apurados.
La carta rota en función de la temporada y en ella confluyen producto autóctono con referencias de cocina clásica pero ejecutadas de manera moderna. Es el caso de las pochas con verduritas y costilla desmigada o unas suaves mollejas guisadas en una particular salsa vizcaína. Los postres merecen dejar hueco para ellos y están cuajados de guiños a la cocina latina.
Calle del Dos de Mayo, 18.
Batzoki Bilbo Zaharra
Repleto de clasicismo y encuadrado dentro de las Siete Calles, este batzoki sirve típica cocina vasca a precios muy competitivos, por lo que es idóneo para turistas que no quieren dejarse una fortuna de entrada.
Encontramos clásicos, como el bacalao, que se sirve en una ración de tres versiones (vizcaína, pilpil y ajoarriero), además de chuletas, además de alubias al estilo de Tolosa, zurrukutuna (una sopa de ajo típica de Euskadi) o una de las especialidades de la casa: las carrilleras de cerdo estofadas en salsa achocolatada.
Calle Tendería, 17.
El Arandia de Julen
Un icono de lo accesible dentro de Bilbao es el Arandia, que reivindica cocina de producto cercano y al recetario vasco más tradicional. La carta es corta pero sincera, demostrando que las especialidades de la casa se asientan en preparaciones clásicas bien ejecutadas.
Si tu apuesta huye de complicaciones y persigues un sota, caballo y rey de la gastronomía, aquí puedes encontrarlo a buen precio. Un comienzo formidable lo ponen las alubias con sus sacramentos, a las que pueden secundar la chuleta a la brasa o el bacalao al horno, que son dos de las claves del éxito de Julen al frente de este céntrico restaurante.
Plaza de la Encarnación, 10.
Gure Kabi
Ubicado en Indautxu, en la Margen Derecha de Bilbao, este restaurante navega con acierto entre la cocina típicamente vasca y los guiños a otras cocinas españolas, habiendo recetas que destilan aires gallegos, andaluces o valencianos.
Idóneo para los que no quieran complicarse la vida con menús breves, la carta de Gure Kabi es muy amplia (excesiva, según algunos) pero toca todos los palos. Txuletas, arroces, pilpiles en diferentes pescados y un buen surtido de postres son las armas con las que conquistar desde este joven local, de decoración moderna.
Calle Estrauntza, 4.
La Ribera
El Mercado de La Ribera, el gran referente de la ciudad, también ha vivido su particular transformación, teñida de un cierto aire gourmet, que ha revitalizado el público y la afluencia a éste. Con los puestos más tradicionales conviven ahora otras tendencias, en las que se incluye este restaurante.
Su principal baza está en la ubicación, sirviéndose de los puestos del mercado para sus menús. Es ideal para el que quiera catar pescado fresco o marisco del día, que fluctúa según mercado y temporada pero también para los que quieran compartir algunos platos. Muy influenciada por la cocina fusión, los baos, las ensaladas y recetas como el pulled pork son ya iconos de este joven restaurante. Además tienen un brunch bastante potente, por lo que no es una mala opción para 'comer' tarde los fines de semana.
Calle de la Ribera, 10.
Ágape
El barrio de San Francisco también está sumido en una continua renovación y buena parte de ella pasa por sus restaurantes, donde es frecuente ver rasgos de multiculturalidad y bares de toda la vida, cuyo testigo es recogido ahora por gente joven. Algo así ocurre en Ágape, que tiene una serie de menús bastante competitivos.
El del día está a menos de 14 euros y tiene tintes de creatividad, aunque se puede apostar por opciones más elaboradas como el Azkagorta, que lleva la comanda a los 37 euros por persona. Perfecto para los que no quieren irse de Bilbao sin comer bien y no dejarse el bolsillo en el intento, Ágape es dirección obligada para los paladares exigentes.
Calle Hernani, 10.
Nura
Comparte con Ágape la ubicación, en San Francisco, y también comparte criterio gastronómico, estructurado sólo en menús, que fluctúan desde el del día hacia opciones degustación, asequibles todas ellas, ya que el cotidiano no supera los 13 euros por persona.
Además, la ventaja de Nura estriba en que las propuestas diarias son numerosas, por lo que no hace falta renunciar a la variedad ni a elegir entre diferentes platos. La mayoría de referencias se vinculan a la cocina vasca, aunque hay guiños internacionales, pero nunca falta merluza, bacalao y algunos platos con vizcaína con los que reivindicar el terruño.
Calle del Dos de Mayo, 1.
El Perro Chico
Revedercido como barrio de moda, entre lo hípster y lo alternativo, San Francisco está copando los primeros puestos de la oferta gastronómicamente asequible en Bilbao. En el caso de El Perro Chico, un bar de toda la vida en el que ahora triunfa la fusión, con ciertos matices vascos, pero con una fuerte reivindicación de otras cocinas, como las orientales o las americanas.
Muy popular entre la gente joven, gracias a recetas como el curry naranja de verduras o el pad thai, la oferta de El Perro Chico es apta para todos los bolsillos y suficientemente sabrosa como para atraer a un público más veterano. Además tiene dos menús de grupo, el Añil y el Cian, que permiten probar varios platos a compartir de una manera asequible.
Calle Aretxaga, 2.
Premierk
De vuelta a Indautxu encontramos una referencia que ya eleva algo más el ticket medio, oscilando entre los 30 y los 35 euros, pero que también se adhiere con más fuerza a los clásicos de la mesa vasca. Un buen micuit y las anchoas sirven de ejemplo para reivindicar el concepto purista del local, que también incluye una extensa colección de ensaladas y unas pocas pastas y arroces bien seleccionados.
En las carnes vuelve a lucirse, presentando diferentes cortes, que van de las txuletas a las costillas marinadas. Aunque su gran baza está en los pescados, que irradian carácter bilbaíno, sobre todo con la merluza rellena de gambas o el medallón de rape con salsa bilbaína.
Avenida de Sabino Arana, 41.
Kokken
Basado en el kilómetro 0 y con una propuesta insultantemente asequible (tienen un menú degustación de nueve pasos por 29,5 euros), Kokken selecciona género de manera diaria en el mercado, apostando por preparaciones sencillas y utilizando técnicas como la baja temperatura, los crudos y los vacíos.
Ejemplo de ello es el aguachile de vieiras, la sepia con mollejas en tempura o la carrillera ahumada sobre crema de manzana, que se pueden encontrar en las tres ofertas de menú distintos (corto, de cinco pasos, a 18,5€; medio, de siete pasos, a 23,5€; y el largo, de nueve pasos, a 29,5€).
Calle de Quintana, 3.
Restaurantes de precio alto
En Bilbao coexiste una propuesta de calidad gastronómica que se enfoca en el producto pero difiere en la forma de ofrecerlo, apostando siempre por el sabor, pero habiendo diferentes matices. Por un lado están los grandes restaurantes, iconos de la ciudad, en los que la parrilla, la brasa y el mínimo contacto son los reyes.
Por el otro, los estrella Michelin (seis, con una estrella cada uno, como son (Atelier de Etxanobe, Eneko, Mina, Nerua, Zárate y Zortziko), que empiezan a mirar a la vecina Guipúzcoa con gesto de rebeldía, después de haber vivido años a la sombra de la alta cocina de San Sebastián.
Mina
Álvaro Garrido es el artífice de este restaurante, que debe su nombre a encontrarse sobre la antigua mina que había en el Muelle Marzana. Aquí, con el Mercado de la Ribera como vecino, Álvaro y su mujer Lara Martín llevan batallando desde 2006 por una cocina de mercado y sabor, vestida de originalidad y donde la proximidad y el buen trato a la materia prima son fundamentales.
Prueba de ello es que en 2013 se les otorgara el sello Michelin, que muy posiblemente haya que actualizar este año o el siguiente, porque llaman, sin pretenderlo, con fuerza a las puertas de la guía francesa, en busca de esa segunda estrella. Ejemplo de ello son el pastrami de ventresca de atún rojo con curry verde o el Begihaundi (un calamar autóctono) a modo de risotto. La propuesta se dispone en dos opciones de menú degustación. Uno largo por 120 euros y 14 pases o uno corto por 90 euros y 10 pases.
Muelle de Marzana, s/n.
Atelier Etxanobe
Fernando Canales Etxanobe, histórico de la mesa bilbaína con el antiguo Etxanobe, irrumpió de nuevo en el panorama bilbotarra junto al chef Mikel Población para abrir dos conceptos nuevos. Uno en torno al producto y el clasicismo, que se bautizó como La Despensa del Etxanobe y otro, más enfocado a la alta cocina, que es Atelier Etxanobe y que luce la estrella Michelin desde 2018.
En ellos ponen en liza lo mejor del producto vasco, haciendo partícipe a la técnica en la elaboración, para crear experiencias gastronómicas que vayan más allá del sabor y sean perdurables en el recuerdo. Icono de ello es el ajoblanco de trufa, la kokotxa a la brasa con ajo y guindilla o el atún soasado con sumac y espinaca amostazada, que forman parte del menú degustación (120€ sin maridaje, que puede ir a los 200€ si se apuesta por maridaje con grandes vinos).
Calle de Juan Ajuriaguerra, 8.
Porrue
La tradición parrillera vasca se cita en la capital vizcaína en uno de sus hijos ilustres, Porrue, que reivindica un producto de primera en el que los pescados cobran gran importancia. Besugo, rape, rodaballo y san martín son ejes de la oferta, que se somete con mimo a la brasa, en la que también entran las chuletas o el pichón.
Teñido de clasicismo gastronómico pero en un entorno de vanguardia, los entrantes de Porrue igualmente apuestan por el producto con poco tratamiento. Ibéricos, angulas -en temporada-, ostras y anchoas presiden las primeras comandas. A ellos se suman también más toques de brasa, como el que se da a percebes o kokotxas, demostrando la sutileza del fuego en cada receta.
Alameda Recalde, 4.
Bascook
Aitor Elizegi es el cerebro y las manos que están detrás de este moderno local, que tiene como referencias lo verde, lo urbano y lo local. Ubicado en un antiguo muelle salinero, Bascook promueve un mestizaje culinario que no pierde de vista nunca el producto.
Ofrecido en varias propuestas, que incluyen carta, degustación y menú para grupos, la propuesta de Elizegi fluctúa entre lo americano y lo vasco, tiñéndose ocasionalmente de oriental. Es el caso del beef tartar con papadums picantes, de las gyoza de pulpo, tabulé de la Vera y blacklioli o el canelón de pato pibil y huancaína. Un resumen viajero y fusionado que lleva casi una década haciéndose hueco entre los ilustres de Bilbao.
Calle Barroeta Aldamar, 8.
Goizeko Izarra
Casi 50 años lleva al pie del cañón esta leyenda de los asados vascos, que cuenta con un público fiel, adepto a su cocina tradicional. Con mucha mística y algunas recetas clave como el chuletón o los pimientos verdes fritos, Pepi y José Mari acercaron un trozo de Lemoa al Botxo.
Pura historia culinaria de Bilbao, que ha visto como los tiempos cambian, y a los que el Goizeko ha sabido adaptarse con fidelidad, sin salirse de la línea y con un paso lento pero firme que hace que varias generaciones de bilbaínos lo tengan como restaurante de cabecera. Por algo será.
Alameda Gregorio de la Revilla, 9.
Asador Amaren
Saciar el hambre carnívora en Bilbao es relativamente sencillo pero hacerlo además con materia prima de nivel es más complicado. Amaren cumple con ambas propuestas, ofreciendo una carta extensa en brasas, donde reina el buey pero donde se puede encontrar vaca de trabajo, novillo o apostar por una hamburguesa.
Aunque antes de llegar a ello conviene dejar hueco a los entrantes como las mollejitas con hongos o la morcilla de arroz artesana. Como colofón, alguna de sus tablas de quesos o la torrija caramelizada, que entroncan a la perfección con el aire clásico, similar a la sillería de un castillo, de los salones interiores.
Calle Diputación, 1.
Yandiola
Ejemplo de alta cocina vasca, con leves influencias de afrancesamiento, Yandiola es uno de los referentes en los que la tradición culinaria bilbaína se emparentó con la sofisticación e importancia de la sala que llegó de Francia. Su carta no es extensa pero sí equilibrada, con un buen balance entre carnes y pescados, añadiendo además matices que vayan más allá de la brasa o la parrilla.
Ejemplo de ello es el solomillo a la broche o la merluza a la koskera, una de las recetas favoritas de Bilbao, que dirigen la mesa en los principales. Como entrantes de nuevo encontramos productos de mucha calidad como el foie, las ortiguillas fritas o un arroz meloso con fondo de crustáceos y zamburiñas que reivindica el arroz vasco. Si buscas una propuesta muy, muy bilbaína, hacen un sukalki de órdago.Ah, y no conviene perderse el postre estrella, la intxaursalsa.
Plaza Arrikiba, 4.
Aizián
Ubicado en los bajos del hotel cinco estrellas Meliá Bilbao, Aizián cumple con el paradigma de sala impecable y ortodoxia culinaria. Hay notables referencias a clásicos bilbaínos, como a los callos o al bacalao pero no conviene dejar de lado la legión de entrantes que abren el apetito, que es donde realmente se ve la potencia del chef José Miguel Olabazalaga.
Así encontramos los tallarines de begihandi sobre velo de su tinta, las láminas de bacalao con sabayón de setas al jerez o las ostras a la plancha con velo de euskaltxerri (cerdo con sello de calidad Euskolabel), que bien merecen ser compartidos en medias raciones para poder comprobar toda la finura de la carta.
Calle del Lehendakari Leizaola, 29.
Zortziko
Daniel García lleva casi cuarenta años paseando la marca Zortziko por Bilbao, tiempo que le ha servido para asentar su propuesta de alta cocina, de inspiración vasca, pero con un fuerte componente internacional, fruto de las experiencias en el exterior del chef.
La oferta se abre entre menús degustación y algunos platos a la carta, en función de la apetencia del comensal, que le han valido a Daniel el reconocimiento mundial con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Icónico de su forma de entender la cocina es el pichón en cinco cocciones o el chipirón a la brasa con roca negra, rellena de toffee de cebolla pero lo recomendable es dejarse tentar por alguna oferta de menú a mesa completa.
Calle Alameda Mazarredo, 17.
Zarate
El alma de Zarate es su chef, Sergio Ortiz de Zarate, que ostenta la estrella Michelin desde 2015 y cuya devoción culinaria pasa necesariamente por entender el mar. Fraguó sus comienzos en Lekeitio, en torno a parrillas donde promulgar las bondades del pescado salvaje, y con esos mimbres inició la aventura en la capital.
Ahora, con más poso y más técnica, ampliando los horizontes pero no dejando de buscar las mejores piezas que el mar ofrece, Sergio brinda una experiencia gastronómica de primer orden. Faman tienen sus kikirikotxas (cocochas de merluza con crestas de gallo confitadas) o el bacalao al pil-pil con morcilla de sus callos, que cimenta con fuerza su cocina en la tradición vasca pero sin renunciar a la modernidad.
Calle del Licenciado Pozas, 45.
Desayuno y brunch en Bilbao
Nuevos aires se cruzan por el Botxo, mezclando el olor de las pantxinetas con las tendencias 'aguacateras' que no dejan ciudad sin conquistar. Subida en esa nueva ola de modernidad pero con el retrovisor pendiente de las viejas costumbres, Bilbao es una mezcolanza ecléctica de lo moderno y lo antiguo y sus desayunos y meriendas no podían ser menos.
Fama internacional y fácil de encontrar en cualquier pastelería es el bollo de mantequilla, que junto al café con leche forma parte indispensable del comienzo del día del bilbaíno, pero no están solos en esta batalla.
Don Manuel
Chocolate recién hecho y bollo de mantequilla son dos señas de identidad que han fraguado la idiosincrasia de Don Manuel desde hace décadas. Con aires de cafetería de tiempos pasados, aún hoy es un templo de peregrinación al que los golosos reverencian, sin importar la edad y que posiblemente haya servido como merienda a cualquier niño bilbaíno durante su infancia.
Aunque la tradición impera en los bollos, el resto de repostería merece también echarle un vistazo y un bocado, como podrían ser los cruasanes, así que no te cortes a la hora de decidir, que lo difícil en Don Manuel es fallar.
Calle Alameda de Urquijo, 39.
Brass
A medio camino entre lo vanguardista y lo ancestral, Brass crea una propuesta en un lugar de inspiración nórdica en el que lo más importante es disfrutar del desayuno y de sus copiosos brunches. En una atmósfera de gastrobar, el local hace confluir pintxos con propuestas eclécticas, como zumos détox, tostadas con aguacate y tartas de zanahoria.
Si no es tu estilo, el bar ofrece igualmente pinchos de tortilla y ofertas internacionales como la burrata con pesto y tatakis, que comparten espacio con la barra de pintxos, igualmente potente aunque con una propuesta que puede abrumar al cliente por su variedad.
Calle del Licenciado Poza, 27.
Martina de Zuricalday
Al principio del artículo te hablamos de esta pastelería/confitería y debemos volver a la carga. Aunque oficialmente no tenga barra, puedes deleitarte con sus dulces y disfrutarlos en cualquier parte, ya que no hacerlo, después de ver que casi 190 años de historia contemplan a la familia, parecería una ofensa.
Fama dentro de Euskadi tiene su untuosa crema pastelera, que forma el jugoso interior de muchos de sus bollos, aunque la trinidad bilbaína del dulce formada por carolinas, pasteles de arroz y bollos de mantequilla también son de altísimo nivel.
Calle de Ercilla, 43. Plaza San José, 3. Rodríguez Arias, 48. Doctor Areilza, 38.
Charamel Gozotegia
Chocolate a la taza y un sinfín de pasteles y dulces, que incluyen referencias vascas pero también guiños internacionales como las financieras, los macarons o las baklavas, incluyendo enormes tartas que pueden ser pedidas por encargo.
Además el local, muy coqueto y luminoso, ofrece varias mesas en las que dejarse seducir por estos placeres dulces, ya sea haciendo una parada a mediodía o apostando por una tranquila merienda en el centro de Bilbao.
Calle Jardines, 2.
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