El universo de la casquería ha dado grandes páginas de gloria a la cocina española, muchas de ellas nutricionalmente y otras tantas llenas de sabor y de aprovechamiento.
Es el caso de las protagonistas de hoy, las gallinejas, que junto a las mollejas, los entresijos y los zarajos forman parte del sistema digestivo de corderos y cabritos, siendo las más conocidas y disponibles en la actualidad las de los primeros.
En este caso, las gallinejas son un trocito del intestino delgado del cordero que, si se acompaña de un trozo redondo de mesenterio (el entresijo) se conoce como botón.
Retorcidas, crujientes, jugosas y bien fritas eran un plato clásico del Madrid de tascas y tabernas, aunque hoy están de capa caída, se hacen aún en algunos lugares emblemáticos como la freiduría El Chaval, en el barrio de San Blas.
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Lo primero que debemos hacer con la casquería y en este caso las gallinejas no son una excepción es lavarlas bien. Para ello las metemos en agua fría, tres cubitos de hielo y un buen chorro de vinagre de vino blanco en un bol para quitar fuerza y olor a entrañas, además de asegurarnos de que las gallinejas sean frescas.
Escurrimos, lavamos de nuevo y volver a escurrir y secar lo máximo posible para no llevar nada de agua a la fritura. En origen era habitual que las gallinejas se frieran en la propia grasa que soltaban o en otra grasa animal, pero hoy las vamos a hacer en aceite de girasol.
Para ello, sumergimos las gallinejas en el aceite bien caliente y remover de vez en cuando con una rasera hasta que esté bien dorado. Cuando lo estén, sacamos a papel absorbente, escurrimos y ponemos el punto de sal.
Con qué acompañar las gallinejas
Un chorrito de limón como aderezo bastarían, y, al gusto, meterlas en un buen bocadillo, que es como más se disfrutan las gallinejas o acompañadas de unas patatas alioli, otro aperitivo icónico y que da muy buen resultado.
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