En el corazón del Poniente Granadino, en un cortijo contemporáneo y rodeado de decenas de hectáreas de encina y olivar, La Finca se ha convertido por derecho en la primera estrella Michelin de la provincia de Granada.
Abanderado por Pablo González Conejero, chef dos estrellas Michelin en La Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) y con Adrián Costa (cartagenero y segundo de González Conejero) a cargo del I+D, La Finca presume de un potencial gastronómico que ha puesto en el mapa culinario al hotel Royal Hideaway La Bobadilla, donde a diario se bate el cobre el jovencísimo chef Fernando Arjona, encargado del día a día del restaurante y la persona que subió a recoger la estrella Michelin del restaurante en la pasada gala de la Guía Michelin.
No es baladí la estrella ni tampoco que la consiga un hotel (de hecho, la cadena Royal Hideaway ha sumado tres estrellas en esta edición, otra en San Hô y otra en El Rincón de Juan Carlos), sobre todo cuando hablamos de poner a Granada en un mapa gastronómico que lucha por enfrentarse a las tapas y al todo incluido.
La batalla incluso llegó a tintes institucionales hace unos meses, poniendo en el foco a la capital de la provincia, donde incluso el alcalde de la ciudad nazarí declaró la guerra a las tapas gratis. Un órdago al que no se puede forzar al hostelero, pero está claro que el ejemplo de La Finca es la demostración de que hay otra Granada posible.
Andalucía por los cuatro costados
No es la primera vez que La Finca hace ruido, pues lleva siendo un restaurante de alta cocina y huéspedes de bastante poder adquisitivo desde que el hotel abrió sus puertas en los años 80, pero sí es la primera vez que Michelin da el aldabonazo a este cinco estrellas rodeado de olivares y monte en el límite granadino con Málaga.
Es precisamente ese carácter panandaluz (tampoco está lejos de la frontera con Córdoba) el que se deja sentir en la cocina de La Finca, dirigida por murcianos aunque resulte irónico, pero que han sabido reflejar en la propuesta del menú degustación algunos clásicos de la cocina andaluza.
Olla de San Antón, espetos de sardinas de Málaga, remojón granadino, ajoblanco, salmorejo e ingredientes como el aguacate, el caviar de Riofrío o una poderosa colección de quesos de artesanos locales de todas las provincias andaluzas dan fe de que el trío que lleva los mandos de La Finca luchaba por crear una identidad propia.
Siempre desde la alta cocina, eso sí, como es habitual en los menús del dos estrellas Michelin que desde hace más de 20 años dirige Pablo González en Murcia, demostrando que hay una cocina tradicional que puede colarse por derecho y con todo el sabor en un hotel abarrotado de un público internacional.
¿Qué hace un murciano como tú en una cocina como esta?
Podría verse un contrasentido que un par de chefs murcianos diseñen una carta que luego ejecuta un chef andaluz (Fernando Arjona, que también participa de las decisiones), pero la realidad es que González Conejero ya conocía el hotel en los años 90, momento en que empezó a fraguarse una relación que se ha consolidado hace un par de años y que le ha puesto al mando de toda la propuesta culinaria de este cinco estrellas.
De hecho, parte de la didáctica del hotel y de la propuesta de La Finca también consiste en reeducar a ese cliente tradicional que viene de Alemania, Holanda, Bélgica o Francia y es un asiduo desde hace más de dos décadas, que en El Cortijo (la propuesta formal y academicista, basada en cocina española) y El Mirador, más orientado al verano y a arroces y mariscos, demuestran la versatilidad del hotel.
Estos dos restaurantes se podrían calificar como la apuesta 'informal' del hotel y donde el chef murciano ha luchado por introducir creaciones nuevas, explicando que "hay clientes que llevan viniendo aquí treinta años y estaban muy acostumbrados a platos que ahora no están en línea de lo que queremos, pero aún así están teniendo mucha aceptación".
Sin embargo, cuando hablamos de La Finca la cosa cambia. La cocina se vuelve internacional en muchos aspectos, pero no en el producto, aunque sí en la esencia de cómo poner en valor una materia prima muy andaluza que también ha llevado mucho trabajo para encontrar y conseguir regularidad.
Comer en una capilla
No es una blasfemia, pues el hotel consta de una antigua capilla desacralizada que servía para ceremonias civiles y que hoy sirve como espacio donde se sirven los aperitivos, muchos de ellos en forma de esas tapas que se persiguen casi por lo criminal en el actual panorama granadino.
"Es una región con muchísimo potencial y con una gran riqueza, además de mucho turismo, y por eso es conveniente que la cocina se ponga en valor", explicaba Adrián Costa durante nuestra visita, a mediados de 2022 y con La Finca apenas reabierta.
Sin la intención —a priori— de acabar bordando la estrella Michelin en su chaquetilla, sí era evidente que la propiedad quería impulsar la gastronomía del hotel, circundado por más de 300 hectáreas de bosque y olivar, que constituye un oasis donde relajarse y donde La Finca es parada habitual también de los clientes locales que no son huéspedes.
"Mucha gente se sorprende al ver que estamos en Granada y lo que hacemos y de hecho están perdiendo el miedo a venir a comer a un hotel donde no se alojan. Eso es un gran cambio y la señal de que cada vez hay un cliente más dispuesto", comentaba Costa.
A tiro de caza y monte bajo
Granada tiene una particular idiosincrasia culinaria que ha permitido al trío González, Costa y Arjona recurrir a productos que, en cuestión de 100 kilómetros, pueden venir de la Costa Tropical o de Sierra Nevada, razón por la que no sorprende que platos que irradian carácter costasoleño como la tempura de aguacate con boquerón en vinagre cobre sentido.
Algo que también, cuando el otoño entra, se condensa en platos y aperitivos como el paté de jabalí con reducción de vino de Oporto y esa colección de aperitivos que hablan de lo andaluz como el remojón, la moraga de sardinas o la berza malagueña.
Casi como un Atlas capaz de hablar de Granada, de Jaén o de Cádiz en un lenguaje descodificado en lo gastronómico, pues no hay complejidad en entender qué se come (un magnífico punto a favor) ni cómo se come como es el gazpachuelo de quisquilla, el salmonete soasado o el arroz con cordero segureño.
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Todo ello además circundado por un protagonista clave en el Poniente granadino como es el esturión, al que antes mencionamos dentro del caviar de Riofrío, y que también se consume más allá de sus huevas en un pase donde descubrir que este prehistórico pez que un día vivió en las cuencas fluviales andaluzas tiene más encanto aparte de su caviar.
Qué pedir: debido a la poca diferencia de precio entre ambos menús, lo más recomendable es ir a la opción Entre dos tierras, que ofrece un plato más y el carro de quesos andaluces.
Datos prácticos.
Dónde: Finca La Bobadilla Carretera Salinas-Villanueva de Tapia (A-333, Km. 65,5, 18300 Loja, Granada.
Precio medio: tienen dos menús; Cercanía (105 euros) y Entre dos tierras (135 euros). Maridajes aparte.
Reservas: 958 321 861 y en este mail.
Horarios: de miércoles a sábado solo en servicio de noche; de 20:00h a 22:30h. Domingos de 13:30h a 15:30h. Cierra lunes y martes.
