Cualquier aficionado a la gastronomía conoce a Susi Díaz, una de las cocineras más mediáticas de nuestro país. Además de haber protagonizado diversos programas radiofónicos y televisivos -entre ellos, el concurso culinario “Top Chef”, en el que participó como miembro del jurado durante cinco ediciones-, la cocinera ilicitana debe su reputación al trabajo desarrollado al frente de La Finca, el restaurante que fundó hace cuatro décadas junto a su marido, José maría García, en una casa de campo centenaria situada en el municipio alicantino de Elche.
Reconocida con dos Soles Repsol y una estrella Michelin, La Finca es actualmente una de las puntas de lanza de la llamada gastronomía sostenible, un concepto que va más allá de los criterios de elección de los proveedores, ya que abarca también muchos otros aspectos como las fuentes de energía que se utilizan para el funcionamiento del restaurante o el sistema de tratamiento de residuos.
Nos encontramos en el Bajo Vinalopó, una comarca del sur de la provincia de Alicante que cuenta con una rica tradición agrícola y con uno de los puertos pesqueros más importantes de la Comunidad Valenciana, el de Santa Pola. Este es el contexto geográfico en el que Susi y su marido emprendieron en 1984 un negocio hostelero enfocado en un principio como asador y casa de comidas. El viraje hacia la alta gastronomía y la cocina de autor fue progesivo, ya que corría en paralelo a los conocimientos que Susi iba adquiriendo de forma autodidacta durante sus visitas a restaurantes en otros países -siempre atenta y con la libreta en la mano- y a los libros de técnicas de cocina que estudiaba cada noche cuando terminaba el servicio del restaurante.
Hablamos de unos años en los que todavía se daba por supuesto que los altares de la gastronomía pertenecían a los hombres, mientras que el reconocimiento a las mujeres con “buena mano en los fogones” se reservaba más bien para el ámbito doméstico. Estos prejuicios -que por suerte ahora están bastante superados-, tuvieron un impacto importante en Susi, que no se atrevió a ponerse la chaquetilla hasta bien entrada la década de los noventa. Ella concebía los platos, daba las instrucciones a su cocinero y supervisaba el resultado, pero se mantenía en un segundo plano cuando se trataba de ejecutarlos o llevarse el mérito ante los clientes. Fue Pedro Subijana, durante una visita al restaurante, el que la convenció de que había llegado la hora de reivindicarse como lo que era: una chef con talento y un prometedor futuro por delante. El propietario de Akelarre no erró en su pronóstico.
Se puede decir que La Finca atraviesa en estos momentos una etapa de esplendor marcada también por la entrada en el negocio de los hijos de los fundadores: Irene y Chema. Desde este lugar más bien recóndito de la geografía española, ha conseguido posicionarse en el competitivo mundo gastronómico gracias a una cocina sofisticada, pero con elementos muy reconocibles; una cocina sin piruetas extrañas y que no se aleja del terreno. Las propuestas de Susi son coherentes con la riqueza del entorno: hay mucho color gracias a la variedad de verduras, flores, hierbas aromáticas y frutas que se integran en el plato, muchas de ellas recogidas cada mañana del jardín, el huerto y los árboles frutales que observas a través de las amplias cristaleras que conectan visualmente la sala con el exterior. También es clara la predominancia de los pescados y mariscos con respecto a la carne, algo que es muy común en la alta cocina mediterránea.
La de Susi es una cocina sabrosa, pero sutil, y siempre entra por los ojos. Los seguidores de “Top Chef” recordarán la importancia que la cocinera ilicitana concedía a la estética en los platos que entregaban los concursantes del programa. Ella, que estudió corte y confección de joven (sus pasos se encaminaron en un principio hacia el diseño de moda), es de las que le dan muchas vueltas a los remates fantasiosos, ya sean pétalos, nubes de caramelo que desafían la gravedad o crujientes con forma de mariposa. “Cada cocinero busca su propia personalidad, y mi estilo se distingue por la búsqueda de la belleza. Eso sí, sin olvidar que el sabor es siempre lo más importante. Creo en la estética, porque nos da alegría y nos hace sentir bien, pero no creo que tenga nada que ver con la feminidad ni con el hecho de que yo sea mujer”, explica Díaz a Directo al Paladar.
“Génesis”, o cómo retorcer tus propias raíces
Huyendo de la rigidez ya establecida en muchos restaurantes gastronómicos, en los que hay que pasar sí ó sí por el menú degustación, en La Finca convive esa opción con la de comer a la carta. En ella podemos encontrar algunos clásicos de la casa -como el helado de espárragos, que lleva veinte años “en cartel”, cambiando ligeramente la manera de presentarlo-, así como platos que aprovechan el gran producto de la zona -galeras, gamba blanca, salmonetes, sepia- y arroces.
Caviar iraní, papada ibérica y bollito tierno
En cualquier caso, el menú degustación es la alternativa más recomendable para aquellos que se sienten por primera vez en La Finca y quieran conocer en profundidad la cocina de Susi Díaz, reconocida en 2019 con el Premio Nacional de Hostelería y este mismo año con el Sol Sostenible que otorgan la Guía Repsol y Alimentos de España (organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Esta temporada, el lema sobre el que se ha trabajado es el de “Génesis”. “Hemos querido hacer un menú que vuelve a nuestras raíces, pero desde una perspectiva renovadora. Es una serie de catorce platos en los que hay tradición y recuerdos de infancia, pero también innovación”, apunta la cocinera, que siempre ha reivindicado en su restaurante las recetas que aprendió de sus abuelas. Por ejemplo, el guiso de calamar con garbanzos y calabaza que incluye a veces en otoño no deja de ser una versión refinada de uno de los platos tradicionales ilicitanos que Díaz disfrutaba de niña. Lo mismo podemos decir de la olleta de trigo picao alicantina, una humilde (y deliciosa) receta que gana empaque cuando Susi le añade una espardeña recién salteada o una quisquilla. También hay tradición en la presencia casi asegurada del famoso mújol que se pesca en las aguas del cercano parque natural de El Hondo; Susi lo cocina ahora a la brasa, con crema de tomate, pimiento y almendra, o en su versión de salazón, exprimiendo el intenso sabor de sus huevas.
Cócteles de proximidad
La Finca lleva varios años trabajando la coctelería que podríamos llamar “de proximidad”; no tanto por la parte espirituosa como por la de las frutas naturales que se recogen a pocos metros de la cocina, como el pomelo y la granada mollar de Elche. Díaz es la embajadora oficial de esta variedad autóctona de granada, que cuenta con Denominación de Origen y está considerada como una de las mejores del mundo debido a su particular dulzor y a su piñón, que es más blando, por lo que permite comer esta fruta con más facilidad. Si visitas el restaurante entre octubre y enero, hazte un favor y pide un daiquiri de este sabroso y saludable zumo rojo, que en esos meses está en plena temporada.
En esta ocasión nos dan la bienvenida con Alma del Sur, un cóctel con base de lima, vodka y jerez, cuya pareja de baile es un bollito relleno de crème fraîche con papada de ibérico y caviar iraní. Es, de hecho, uno de los bocados que permanecerán nítidamente en nuestra memoria días e incluso semanas después de nuestra visita.
Ocurre lo mismo con el plato de guisantes lágrima con espardeñas (exquisito y peculiar equinodermo, también conocido como pepino de mar o cohombro, que merece que le dediquemos un reportaje específico), que en este caso acompañamos de un cava Raventós i Blanc B&B. Otro de los “hits” de esta temporada es el plato de quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo -es decir, depredador y presa en el mismo plato-, servido en un suave caldo de pescado.
Nos pasamos al tinto -un Castro de Limes 2012- para acompañar el último plato de nuestro menú, un arroz meloso de textura perfecta -con el grano distinguible, pero cremoso y perfectamente cocinado, para encapsular el sabor del fumet- acompañado de un lomo limpio de salmonete. Este plato, en apariencia más sencillo que otros de los snacks y principales del menú, en los que se intuyen elaboraciones complejas y filigranas estéticas, es en realidad uno de los que mejor expresan el dominio técnico y la versatilidad de Susi Díaz. Una cocinera que se mueve cómodamente entre el clasicismo y la modernidad.
A modo de despedida, un juego arqueológico. El mismo que la cocinera ilicitana propuso a Pedro Sánchez, Emmanuel Macron y otros presidentes y jefes de Gobierno con motivo del almuerzo que se sirvió tras la celebración de la IX Cumbre Euromediterránea en Alicante que se celebró el pasado mes de diciembre en Alicante. Un plato cubierto de tierra de chocolate y un pincel: el comensal debe sacar a la luz el tesoro que esconde el postre: un helado de panettone con la forma del busto de la Dama de Elche.
Qué pedir:
Si decides comer a la carta, y es tu primera visita al restaurante, te recomendamos el helado de espárragos con espárrago blanco a la plancha y cualquiera de los arroces que te propongan, que varían dependiendo de la temporada. También hay varias posibilidades dentro de los menús degustación, que se mueven en una horquilla entre los 99 y los 135 euros. Maravilloso el arroz meloso con sepia de playa y salmonete, el caviar iraní, papada ibérica y bollito tierno, y los guisantes lágrima con yema de corral y panceta ibérica. En cuanto a la bodega, la selección de vinos alterna las mejores uvas locales, como la monastrell tinta, con las últimas tendencias internacionales.
Datos prácticos
Dónde: Camí de Perleta, 1, 7, Elche, Alicante
Precio medio: 100 euros.
Reservas: 965 45 60 07 68 o en su web
Horarios: De miércoles a domingo de 13.30h a 15.30h. Viernes y sábado de 20.30h a 22.30h. Horario especial julio y agosto: De martes a sábado de 13.30h a 15.30h y de 20.30h a 22.30h
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