Con permiso del turrón, el mantecado o polvorón es el más singular dulce navideño de España, pero nadie sabe muy bien siquiera cómo debería llamarse en cada caso.
En puridad, el “mantecado” lleva harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar. Y el “polvorón” es un tipo de mantecado que lleva almendra.
Su elaboración, de origen andaluz, tiene mucho del legado islámico, en lo que respecta a la almendra y al ajonjolí (muy habitual también en el dulce), pero su ingrediente fundamental era la manteca de cerdo, quizás el ingrediente más distintivo de la gastronomía tradicional española.
@directopaladar ¿Cuál es el mejor mantecado de España? hemos probado los dos mejores: Felipe II (Vitoria) vs San Pancracio (Antequera, Málaga). #directoalpaladar #cocinaentiktok #tiktokfood #mantecados
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Hoy por hoy, no obstante, no hay ningún fabricante que se tome muy en serio la diferencia entre mantecados y polvorones, y se usan ambas palabras para todo tipo de combinaciones posibles: incluyendo la de mantecados que no llevan manteca, sino aceite de oliva (y son, por tanto, veganos).
Es el caso de unos de los más famosos polvorones de Andalucía, considerados entre muchos gastrónomos como los mejores de España: los de aceite de oliva y almendra que elabora la confitería San Pancracio, de Antequera (Málaga).
El mantecado de aceite de oliva de San Pancracio se sirve en versión simple y doble, la de la foto.
El milagro de San Pancracio
Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo: su primera receta conocida data de mediados del siglo XVIII. Concretamente, de Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro del polvorón español.
Es allí donde la familia Aguilera, de alargada tradición pastelera, abrió el obrador San Pancracio. En pleno centro de Antequera, facturan todo tipo de dulces navideños, pero son sus mantecados de aceite de oliva los más afamados.
Elaborados tan solo con harina de trigo, aceite de oliva (21%), azúcar, almendra (8%) y sésamo estamos ante un polvorón rústico, no tan graso ni tan dulce como los que se elaboran con manteca de cerdo, con toques crujiente de la almendra –que no se muele del todo– y un ligero toque salino.
Una obra maestra de la dulcería española que tiene su mayor competencia a, exactamente, 851 km: los que separan el obrador de San Pancracio de la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, donde se elaboran los famosos mantecados Felipe II.
Felipe II, te quiere todo el mundo
Hay tan poca información sobre el verdadero origen del mantecado Felipe II como verborrea hay en la historia oficial que aportan sus fabricantes actuales. En su web se cuenta lo siguiente:
Existen referencias literarias y tradiciones que muy posiblemente recogen que este mantecado era el suculento manjar que ofreció en señalada ocasión el Conde de Benavente a su Señor Don Felipe II "El Rey más famoso de las Españas" y a su augusta esposa Isabel de Valois (el Gran Amor de Felipe II).
Muy bueno para el marketing, pero un buen invento si nos atenemos a la historia real de un dulce que no aparece realmente documentado hasta dos siglos después.
Sí parece cierto que una versión, no sabemos si igual o parecida, del mantecado alcanzó la Medalla de Oro de la Exposición Internacional de Madrid de 1903 –como bien se puede leer en el envoltorio de los polvorones–, pero es probable que en esa época el dulce se elaborara en Sevilla, no en Vitoria, donde empezó a facturarse tras fabricarse una temporada en Bilbao.
Hablamos todo el rato en condicional porque los actuales fabricantes del mantecado no atienden a la prensa y no hay muchos detalles. De lo que sí podemos hablar con conocimiento de causa es de lo bueno que está el que es, para muchos, el mejor mantecado del mundo.
El Felipe II se elabora, este sí, con manteca de cerdo, además de harina de trigo, azúcar glas y harina de almendra marcona. Es un mantecado delicado, grasiento, pero suave, muy sabroso. Un polvorón para la historia.
¿Quién gana la batalla?
Elegir entre Felipe II y San Pancracio es como escoger entre los Ramones y los Beatles, hay sobradas razones para pensar que cada uno, a su manera, puede ser el mejor grupo de la historia.
En la decisión, eso sí, influye en gran medida el precio. Los Felipe II son unos mantecados extremadamente caros. Comprados directamente a la confitería tienen un precio de 39,90 euros el kilo, que puede elevarse a los 45 euros en muchas tiendas en las que se distribuye. Hablamos de que tres mantecados cuestan cinco euros.
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Los mantecados de San Pancracio, sin embargo, son bastante económicos: el kilo cuesta 14,30 euros. Es bastante menos de la mitad.
Si nos abstraemos del precio –algo imposible en realidad–, los Felipe II tienen algo que los hace aún más especiales, sobre todo para los que amamos el cerdo dulce, esa untuosidad insuperable que los hace únicos. Pero después de probar también los San Pancracio tengo dudas de pasar otra Navidad sin tener ambos.
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