A pesar de que no es nada fácil robarle unos minutos a nuestro invitado de hoy, sobre todo desde que ha cambiado el cargo de Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía por el de Presidente de la Real Academia de Gastronomía, hemos conseguido convencerle para irnos de ruta por nuestra vasta geografía en busca de esos platos que podemos considerar icónicos (o más representativos) de nuestra cocina.
Aunque en este caso somos nosotros los que le dirigimos a él, ya te avisamos de que nos ha costado mucho sonsacarle a Luis Suárez de Lezo, ya no el plato, sino dónde poder degustarlo concretamente. Así que nos vemos en la obligación de avisarte de que algunos de los nombres que sugerimos más abajo nos los ha sugerido el gastrónomo y otros los hemos peloteado juntos o, directamente, son de nuestra propia cosecha.
Lo importante es que hagas tuyo este mensaje: “La diversidad que tenemos en España es maravillosa, tenemos la suerte de poder acceder a un producto de primera calidad de una manera sencilla. Además, tenemos a unos extraordinarios cocineros que son capaces de incorporarlos en sus platos. Y esa combinación es imbatible”.
Antes de ponernos en marcha, le preguntamos al flamante presidente de la RAG por la situación que está atravesando nuestra gastronomía a nivel nacional. “Una cosa muy bonita que está pasando es que los jóvenes están emprendiendo en localidades pequeñitas. Es una tendencia súper interesante por muchos motivos, pero a nosotros nos interesa, sobre todo, por lo que suponen este tipo de restaurantes para el desarrollo local en lugares que tienden a la despoblación”.
Los 100 grandes platos de la cocina española (Cocina Temática)
También comparte con nosotros que “se está generando un ecosistema en el que participan desde los productores que proveen a esos restaurantes, hasta los pequeños alojamientos que abren en los alrededores". Lo que no quita que, por otra parte, haya cosas a mejorar en la escena gastro actual: “Uno de los retos al que nos enfrentamos ahora dentro del sector tiene que ver con el relevo generacional. Ahora mismo hay un problema sucesorio porque los herederos de los grandes cocineros no siempre están por la labor de continuar con el trabajo de sus padres. Mira lo que pasó en Zuberoa”.
Luis Suárez de Lezo, durante la entrega de Premios de la RAG 2023
Pero ya nos ocuparemos de todo esto en otro momento. Ahora toca irse de excursión por toda la geografía española en busca de esos platos que hacen tilín al que fuera Director General de Repsol durante 14 años. ¡Allá vamos!
Comunidad de Madrid: Cocido madrileño
Es madrileño y ha estado siete años al frente de la AMG, así que no se lo piensa ni un segundo. "Me parece una elaboración memorable que tiene todo lo bueno que debe tener un plato. Desde la sopa que te prepara el cuerpo de maravilla hasta las carnes, los garbanzos o la verdura maravillosa. Para mí es uno de los mejores platos que se pueden comer".
Seguidamente, se atreve con una diferenciación: "Por un lado están los tradicionales (tipo Malacatín, Lhardy o Casa Ciriaco), que me encantan. Pero también disfruto de muchos otros, como el de La Gran Tasca, que es en dos vuelcos. E incluso de los más modernos, como el de Taberna Pedraza o La Cocina de Frente, donde lo hacen francamente bien. Pero no puedo citarte todos porque la lista sería interminable".
En esta lista podría entrar desde La Bola a La Daniela, pasando por Charolés, Casa Carola o el vallecano Cruz Blanca. En todos ellos bordan esta receta centenaria que, por más que pasan los años, nunca deja de estar de moda.
Andalucía: Gazpacho
"No hay nada más reconfortante en verano que esta sopa fría elaborada con unos buenos tomates y nuestro aceite de oliva. Da igual si es en vaso, en taza,... Cualquier formato me vale para disfrutarlo". También apuesta la máxima autoridad de la RAG por un clásico del recetario tradicional español a la hora de bajar al sur.
Y ojo que no solo le parece una gran opción para tomar en casa: "Suelo pedirlo en bares y restaurantes, ten en cuenta que soy de ascendencia cordobesa. De hecho he estado a punto de elegir el salmorejo, que no falta en ninguna comanda cuando vamos por allí. Al final he optado por el gazpacho por su carácter universal".
En este caso, no se nos ocurre mejor recomendación que El Qüenco de Pepa, el restaurante donde oficia desde hace más de 20 años la cocinera Pepa Muñoz (más conocida como la chef del tomate). ¡No está en Andalucía pero su gazpacho es toda una institución!
Castilla-La Mancha: Perdiz en escabeche
Abandonamos tierras andaluzas para poner rumbo a esa tierra tan injustamente olvidada en términos gastronómicos. "El cuerpo me pide algo de caza, por ejemplo una perdiz en escabeche. En general, los escabeches manchegos son de mi perdición. Además, me salen buenísimos". Es la breve aportación de Suárez de Lezo antes de que hagamos una también fugaz visita a Extremadura.
Si te apetece conocer la propuesta de cualquiera de los chefs manchegos que han conquistado a guías tan prestigiosas como la Michelin, lo tienes muy fácil. Desde el recién incorporado Miguel Carretero, gran defensor de la cocina de monte bajo y autor de la mejor croqueta del mundo, hasta Iván Cerdeño, Samuel Moreno, Pepe Rodríguez o Carlos Maldonado. Te aseguramos que todos van a saber prepararte un escabeche de categoría... ¡Otra cosa es que lo tengan en carta!
Extremadura: Migas
La siguiente parada nos lleva a devorar unas migas extremeñas, otra maravilla que ha sido incluida por Luis en este listado porque "es un plato muy de allí para el que es importante utilizar buena carne". Y ya nos avisa que va a ser complicado sonsacarle algún nombre de restaurante: "Creo que es un plato que se toma mayormente en las casas y en el campo, cuando uno va a la faena".
Aun así, como sabemos que lo agradeces, te vamos a pasar algunas pistas infalibles. Y no nos estamos refiriendo únicamente al triestrellado Atrio de Toño Pérez, que obviamente también, sino a Versátil (también en Cáceres), Galaxia (Badajoz), Lugaris (Badajoz) o Las Barandas (Badajoz).
Castilla y León: Asados
Encendemos el horno de leña para concederle a nuestro invitado el siguiente deseo: un asado castellanoleonés. "Puede ser un lechazo, un cabrito o un cochinillo de cualquier punto de la región", apunta antes de matizar que "los lechazos de Mannix (Valladolid) o Nazareno (Burgos), entre otros, son una gozada". Aunque tampoco hace ascos a los cochinillos segovianos, por los que también siente cierta debilidad.
Para degustar estos platos tan sabrosos como contundentes, proponemos Muñoz (Segovia), Maribel (Segovia), Casa Pedro (Valladolid), El Figón de Recoletos (Valladolid) o Casa Antón (Burgos), por citar algunos de los muchos que encontramos en la comunidad.
Comunidad Valenciana: Arroces
Llegamos a otro de nuestros iconos culinarios más internacionales. "Es uno de los platos insignia de la cocina española, me parece fascinante toda la cultura que hay alrededor, no solo de la paella, en toda la región. Tiene que pasar algo muy grave para saltarse ese plan de domingo".
Aunque no queremos entrar en polémicas que no llevan a ninguna parte, no podemos evitar preguntarle al presi si es más partidario de la paella valenciana o alicantina. Y la verdad es que sale más que airoso de la encrucijada: "Yo soy de los que estén buenos, me da igual si son de un sitio o de otro", responde Luis.
Y a continuación empiezan a salir de su boca, entre otros, clásicos valencianos de la talla de Casa Carmela o Lavoe. Pero también otros dignos templos arroceros como Casa Elías o Nou Manolín, en Alicante.
Murcia: Marinera
¿Te esperabas una ensalada murciana, un zarangollo o unos paparajotes? Pues nada de eso, a este gastrónomo empedernido lo que le chifla de la región murciana son las marineras. "Es algo muy característico de allí, un clásico del tapeo que todos los bares suelen cuidar mucho, a pesar de que es una elaboración que tiene mucho curro".
De nuevo te vas a encontrar una lista interminable en la que no pueden faltar Gran Vía, El Pulpito, Fénix, Los Toneles... Y de paso comprobamos que Suárez de Lezo sabe bien de lo que habla cuando nos confirma lo siguiente: "Yo conozco a mucha gente que lo que hace es llevarse a casa, en un táper, las marineras de los sitios donde suelen comerlas. Es muy habitual".
Aragón: Ternasco
Notamos que le inunda la felicidad cuando llega el momento de hablar del ternasco, uno de los grandes hitos de la cocina aragonesa que, además, cuenta con su propia IGP Ternasco de Aragón. "Es un plato que siempre he disfrutado mucho cuando he tenido la oportunidad de degustarlo", confiesa este amante de los asados en todas sus variantes.
Si sueles hacernos una visita de vez en cuando ya sabrás que el mejor ternasco de Aragón lo preparan en Mesón del Aceite (Bulbuente), en un pueblo de apenas 200 habitantes. Otras opciones que no debes perder de vista son Casa Pedro, en el centro de Zaragoza, Trasiego (Barbastro), Masía La Torre (Teruel) o El Mesón de la Dolores (Calatayud).
Cataluña: Mongetes amb sepionets
"Hay demasiado donde elegir, la riqueza culinaria de esta tierra es inmensa. Y, aunque primero había pensado en una receta con espardeñas, voy a quedarme con esta variedad de alubia blanca (también conocida como mongeta de ganxet, fesol del ganxet o judía del ganxet)". En este caso, van acompañadas de sepionet, la exquisita hermana pequeña de la sepia.
Nos comenta Luis que "es uno de mis platos favoritos, de corte clásico, pero no te creas que es fácil de encontrar. Recuerdo que los hacían muy ricos en Ca L'Isidre (Lleida), pero hace tiempo que no paso por allí. También me suena haberlos tomado en Hispania (Barcelona)".
La Rioja: Patatas a la riojana
A partir de tres ingredientes tan básicos como la patata, el chorizo y el pimentón podemos crear un plato que es capaz de seducir a todo tipo de paladares, incluido el de nuestro entrevistado. "Es uno de mis platos de cuchara favoritos, sobre todo en esta época del año. Además, si lo acompañas de un buen vino de la zona tendrás la unión perfecta", anuncia Luis.
De la receta en sí de patatas a la riojana no tenemos mucho que comentar, así que la charla termina llevándonos a uno de los templos riojanos del buen comer: "Echaurren es un sitio maravilloso, al igual que la familia Paniego. Te hacen sentir francamente bien desde su restaurante en Ezcaray. Pero en La Rioja abundan las casas tradicionales para disfrutar a lo grande de éste y otro muchos platos".
País Vasco: Marmitako
Otro plato que le embelesa, no hay más que ver la sonrisa que se le dibuja en el rostro. "El bonito es de mis pescados favoritos, sin duda, me encanta tomarlo de cualquier manera: crudo, medio crudo, cocinado,... Es otro de mis platos de cuchara de cabecera, aunque en este caso lo suyo es tomarlo en verano, coincidiendo con la temporada de bonito".
En cuanto a las pistas interesantes donde lo preparan nos quedamos con las ganas: "Es que es un plato que preparo yo, me encanta cocinarlo, y además me queda realmente bien". También reconoce Suárez de Lezo, antes de emprender nuestra siguiente escapada, que le ha costado elegir, porque la merluza frita, "más típica de la zona de Guipúzcoa", también le gusta mucho.
Navarra: Pochas
Nos cuenta el nuevo presidente de la RAG que, siempre que puede, cocina en casa. "Sobre todo en verano, me encanta abrirme una botella de manzanilla, ponerme algo de música y dedicarle tiempo". Y, visto lo visto, no nos extrañaría que las pochas se le den tan bien como el marmitako y otros guisos tradicionales que ahora sabemos que le pirran.
Lo que sí sabemos es que para tomarse unas buenas pochas, "suelo ir a El Molino de Urdániz, que es un estrella Michelin, pero también me gusta mucho un restaurante que está en un pueblo del norte de Navarra. Se llama Kasino, está en Lesaka y, aunque es famoso por su tortilla de patatas, suele tener unas pochas estofadas en temporada que son una locura".
Cantabria: Rabas
Como ha tirado de comodín, le pedimos que vaya un poco más allá: "Me gustaría hacer énfasis en que deben estar bien hechas, con un buen producto, que esté bien rebozado y, sobre todo bien frito. Valoro mucho el crujiente de la fritura, por eso yo no le pongo nunca limón. Y, por supuesto, que sean de calamar o chipirón, pero nunca de pota".
Seguidamente le hacemos la pregunta del millón: ¿Eres más de anillas o de patas (también conocidas como rejos)? A lo que responde: "Me encanta la combinación de anillas y patitas, me harían una faena si me obligasen a tener que elegir (risas)". Donde seguro no le van a poner en ese aprieto, ni a él ni a nadie es en estos imperdibles de Santander para comer las mejores rabas: La Prensa, Cañadío, Solórzano y El Cabo.
Asturias: Virrey
"Con lo bien que se come en Asturias, es difícil quedarse con un solo plato. Lo fácil sería apostar por la fabada o el pote asturiano, que son platos que me fascinan y que se hacen en toda la región. Pero me voy a inclinar por el virrey". Pues no se hable más, ocupémonos de este pescado que está de fábula tanto cocinado al horno como a la parrilla, a la plancha o en la versión a la donostiarra.
"Ahora se empieza a hablar más de él, gracias en parte al gran trabajo que hacen desde restaurantes como Real Balneario de Salinas, Güeyu Mar o La Huertona (estos dos últimos están en Ribadesella)". Como Casa Gerardo y Casa Marcial ya damos por hecho que los conoces (aunque no hayas estado nunca), compartimos contigo otras opciones para devorar la mejor cocina asturiana, incluido ese virrey que hoy reivindicamos junto a Luis Suárez de Lezo.
Galicia: Empanada
Reconoce que le cuesta dejar de lado a la rubia gallega y el marisco, pero también es verdad que, de esta manera, se evita el tener que elegir entre la amplia variedad de mariscos que campan a sus anchas por las aguas gallegas, además de tener que decantarse por un templo del marisco u otro. "Allí se come bien en todos lados", espeta entre risas para evitar tener que dar nombres, una vez más.
Así que damos la bienvenida a la empanada gallega que, aunque la puedes preparar en casa, "es difícil encontrarla tan rica como la preparan en Galicia". A lo que añade: "Todas ellas son memorables gracias a las masas, los horneados y los rellenos (la de xoubas le gusta mucho) que trabajan en toda la región".
Islas Baleares: Caldereta de langosta
Como habrás observado, el itinerario que estamos siguiendo no tiene orden ni concierto. Así que no busques (porque no la hay) ninguna explicación convincente para que hayamos dejado las islas para el final. Desde luego, la gastronomía de ambas bien merece unos cuantos viajes: "Es algo único, merece la pena ir hasta allí aunque solo sea para conocer este plato", argumenta nuestro convidado al hablar de este icono de la cocina balear.
En este momento de la conversación salen nombres como S'Amarador, Sa Llagosta o Es Cranc, todos ellos restaurantes de Menorca en los que suelen hacer parada técnica los amantes de las calderetas de langosta. Si ves que no puedes esperarte hasta verano para ir a conocerlos, te la puedes jugar con esta receta, aunque ya sabes que lo suyo es que la langosta esté viva en el momento de la elaboración.
Islas Canarias: Papas arrugadas con mojo
La última parada de esta ruta con un invitado de excepción nos lleva a degustar las papas arrugadas con mojo. "Siento tirar de tópicos, pero es que me las tomo incluso para desayunar (risas), me encantan". Nos desvela Luis mientras comentamos el buen momento que atraviesa la cocina canaria (también sus vinos).
Y no podemos despedirnos de este enamorado de la coctelería sin pedirle que nos recomiende algún trago con el que acompañar este menú sonado de Luis Suárez de Lezo. "Tengo dos cócteles sagrados: el negroni y el dry martini. Ambos me gusta tomarlos a modo de aperitivo. Y para rematar elegiría un whisky sour, el de Savas me gusta especialmente".
Imágenes | RAG/JackF/JosuOzkaritz
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