Nunca sabes lo que puede surgir cuando atraviesas el umbral de una de las cinco tabernas que el chef Josean Merino tiene en Madrid. Uno siempre sabe cuándo entra, pero nunca cuándo sale ni en qué va a consistir el menú de base de pintxos de ese día. ¡Hay tanto de dónde elegir!

El caso es que en nuestra última visita a PerretxiCo se nos ocurrió pedirle a este laureado cocinero que nos dijese cuáles son sus bares de pintxos favoritos del País Vasco. Y, ya que estábamos, hablamos largo y tendido de este formato que triunfa allá donde va, siempre y cuando se apuesta por la materia prima de calidad y se le muestra el respeto que se merece.

También hablamos de la expansión de este negocio con aire informal que sigue imparable: "Acabamos de abrir en el local que ocupaba Joxe Mari, uno de los míticos de Donosti. No hemos querido tocar ni el espacio -que combina piedra y madera- ni el nombre, por respeto al público que lo conoce de toda la vida. Estamos muy contentos e ilusionados".

Con este son ya ocho locales distribuidos por todo el país, y en todos ellos son fieles a la filosofía tabernera con la que arrancaron: "Como en cualquier taberna, la idea es que la gente venga a estos espacios a cualquier hora del día para desconectar a estos espacios que, al fin y al cabo, son los más polivalentes dentro del sector de la hostelería". Y qué mejor manera de evadirse que rodeado de estas mini elaboraciones que responden al nombre de pintxo.

El pintxo, según PerretxiCo

Antes de seguir avanzando, hemos considerado que sería interesante tener una definición de pintxo con la que nuestro invitado se sienta identificado: "Según nuestro criterio, debe ser algo que te puedas comer de uno o dos bocados. El mejor ejemplo es la gilda. La tapa es otro tipo de elaboración que, además, requiere que uses cubiertos".

Y seguidamente, matiza: "Lo más importante es que tenga equilibrio, el pintxo es algo muy quirúrgico. Como te pases con uno de los ingredientes, este puede canibalizar el sabor del resto y desequilibrar todo el conjunto. Lo bonito es que te sacie, pero, a la vez, te deje con ganas de más".

Como todo nos queda mucho más claro cuando dejamos la teoría a un lado y pasamos a la práctica, le pedimos a Josean que nos ponga un ejemplo. Y es entonces cuando entra en escena el turrón de foie con yogur colado, un pintxo en el que combinan -con éxito- ácido y dulce. "Es la perfecta demostración de que, si usas la cantidad justa, se complementan muy bien ambos sabores. Si te pasas con uno de los dos, te lo cargas", apunta el autor del que fue finalista en el Concurso de Pintxos de Álava de hace unos años.

Además de descubrir que es muy importante la disposición de los elementos, nos enteramos de que, si te paras a analizar un pintxo, con sus diferentes elaboraciones por separado, "podríamos estar hablando de un plato de un restaurante de los que aparecen recomendados en las guías gastronómicas". Y sentencia Merino: "Al verlo así, en pequeñito, la gente no suele reparar en ello, pero hay mucho trabajo detrás".

Aprovechamos que acabamos de devorar esta elaboración para hablar de la evolución, que también es algo que va muy unido al mundo de la creación de pintxos. "Este empezó como una piruleta de foie que se empanaba con cacahuete y tomate seco deshidratado. Así, tal cual, ya era un pintxo fantástico, pero fue evolucionando hasta convertirse en lo que es ahora. Algunos piensan que son novísimos, pero en realidad son los mismos de hace 20 años pero con algunas variaciones".

Y así con todos. Bueno, con casi todos. Porque también están los pintxos intocables, como el popular donut de cocido, que no te puedes plantear ni evolucionarlos ni sacarlos de la carta. O, si lo haces, atente a las consecuencias. También entraría en ese selecto grupo la famosa vacuna de laboratorios PerretxiCo, que sacaron en plena pandemia y que sigue triunfando hoy entre su clientela.

PerretxiCo, un modelo de éxito

A priori, puede parecer fácil eso de replicar un bar de pintxos en cualquier ciudad del país (o del mundo), pero lo cierto es que no abundan los emprendedores que han alcanzado la gloria con este formato fuera de Euskadi.

También es verdad que no solo de pintxos vive PerretxiCo: "Gran parte de nuestra oferta gira en torno a los pintxos, que es por lo que todos nos conocen. Pero eso no quita que también demos desayunos, menús del día u organicemos eventos de todo tipo". Y, ojo, damos fe de que todo tiene su público, de ahí que sus locales tengan una actividad constante durante toda la jornada.

Josean nos confiesa que también han puesto mucho esfuerzo a la hora de captar la atención del comensal: "Al cliente le llama mucho la atención cómo los presentamos, ya que están en unas vitrinas que están encastradas dentro de la barra. Así se mantienen a cubierto y a la temperatura idónea".

En relación a lo difícil de exportar que parece este concepto, nos comenta que "lo complicado no es montar un bar de pintxos, sino adaptarse a los hábitos de consumo de la zona en cuestión". A lo que añade: "En Madrid, por ejemplo, no es habitual que la cuadrilla se tome un pintxo en un bar, luego se vaya a otro,... Aquí se sientan y cenan a base de pintxos, pero luego no van a ningún otro bar".

Otro tema es el de las particularidades de cada lugar: "Tienes que tener en cuenta los gustos locales a la hora de diseñar la propuesta. Por ejemplo, en La Rioja adoran el picante y la casquería. Esto nos lleva a investigar antes de cada apertura  para hacer guiños a la cocina de la zona sin perder nuestra esencia".

Los favoritos de Josean Merino

Éramos conscientes de que íbamos a ponerle en un aprieto, pero no podíamos dejar pasar la oportunidad de pedirle al chef de Perretxi&co que compartiera con nosotros esas direcciones que tienes que grabarte a fuego en tu visita al País Vasco. Y, como era de esperar, finalmente ha accedido. Aunque te podrás imaginar que los bares que tiene más a mano son los de Vitoria-Gasteiz, que es su base de operaciones y donde arrancó esta exitosa aventura que no sabemos adónde le llevará.

Aun así, en la ruta que te proponemos también se incluyen paradas obligatorias en su Donosti natal y en la vecina Bilbao, las otras dos provincias vascas donde da gusto entregarse al placer de comer con vistas a una barra llena de pintxos. ¡Que empiece la fiesta!

1. Bar Toloño

Un clásico de la capital alavesa, siempre muy concurrido a pesar de que tienen horario ininterrumpido. “Vivo muy cerca y suelo ir a comer el pepperoncini con bonito y mayonesa, es mi favorito. Muchas veces, lo sencillo funciona bien y esta es la demostración de que no hay que volverse loco ni rizar el rizo cuando no procede”, comenta Merino.

Bar Toloño. Cuesta de San Francisco, 3. Vitoria-Gasteiz. T. 945 23 33 36

2. El Rincón de Luis Mari

El Antxopi y el Serranito son sus dos elaboraciones más representativas, pero nuestro invitado nos propone otras que a él le han llevado a querer repetir. “Tienen una punta de bonito que está muy rica, también El Increíble es de los que más me gustan. Son pintxos muy sencillitos, pero me parecen maravillosos”. A nosotros también, damos fe de que es uno de los de visita obligada en la zona.

El Rincón de Luis Mari. Calle Rioja, 14. Vitoria-Gasteiz. T. 945 25 01 27

3. Jalas-Leku

Nos vamos hasta la Kutxi para visitar otro de los bares favoritos de Josean: “Aquí te puedes comer desde unas ostras a un pintxo de champis, pasando por unas croquetas o la famosa hamburguesita. Llama la atención la variedad de registros que tienen pero todo está muy rico”. Si vas en fin de semana, hazte a la idea de que estará hasta arriba, pero es parte del encanto.

Jalas-Leku. Calle Cuchillería, 23. Vitoria-Gasteiz. T. 673 34 35 52

4. Al Tulipán de Oro

En otra de las calles más céntricas del casco viejo gasteiztarra, dentro de un edificio cargado de historia, se encuentra este bastión que mantiene el tipo a pesar de los cambios de propiedad. Y se nota que el chef donostiarra lo tiene controlado: “El famoso chorizo al infierno ahora lo preparan diferente, pero sigue estando muy bien. Es otro de los que no suelen faltar en nuestra ruta”.

Al Tulipán de Oro. Calle Correría, 157. Vitoria-Gasteiz. T. 945 09 78 56

5. Sagartoki

También le gusta visitar a su amigo Raúl Fernández en Sagartoki, un icono de la ciudad gracias a su codiciado pintxo de huevo frito con patatas. “Aparentemente, puede parecer sencillo, pero desarrollar algo como lo que hizo Senén hace ya unos años es la leche”. También aprovechamos para recomendar de este local la tortilla de patatas, las croquetas y las rabas, están a un gran nivel.

Sagartoki. Calle Prado, 18. Vitoria-Gasteiz. T. 945 28 86 76

6. El Portalón

La última pista vitoriana nos lleva hasta uno de los emblemas -no solo gastronómico- de Gasteiz. Es uno de esos restaurantes en los que se respira tradición, sobre todo si pasas al comedor, pero hoy lo incluimos en este listado porque “tiene un espacio a la entrada que es precioso para tomarse unos pintxitos”. Y, ya puestos, una de rabas, porque aquí se sirven unas de las mejores que hemos probado a nivel nacional. Y no exageramos.

El Portalón. Calle Correría, 151. Vitoria-Gasteiz. T. 945 14 27 55

7. Casa Urola

Nos desplazamos hasta la ciudad que vio nacer a Josean Merino para conocer los bares de pintxos que más le han marcado. Y la primera parada es en este templo de la cocina vasca regentado por el chef Pablo Loureiro. “Aquí suelo quedar con mi amigo Román, de Tolosa, el día de la Tamborrada. Nos sentamos en la barra cada año para darnos un homenaje”, recuerda el responsable del término “pintxocultor”.

Casa Urola. Calle Fermín Calbetón, 20. San Sebastián. T. 943 44 13 71

8. Bodega Donostiarra

“Es de los de toda la vida y puedes estar seguro de que, aunque la cocina es muy tradicional, en Casa Urola todo está muy bien cocinado. Me gusta por eso”, comenta el responsable de Perretxi&co. Damos por hecho que son pintxos como el mini completo de bonito, el Induráin y la ensaladilla rusa –que son toda una institución- los que le han llevado a acordarse de este restaurante (casi) centenario.

Bodega Donostiarra. Calle Peña y Goñi, 13. San Sebastián. T. 620 73 53 89

9. Ganbara

Poca presentación necesita este premiado bar que este año se ha alzado con el de Mejor Bar de Pintxos en el XVIII Campeonato de Pintxos de Euskadi y Navarra. Sus propuestas de alta cocina en miniatura, que aúnan tradición y creatividad, le han llevado a convertirse en uno de los imperdibles de la Parte Vieja donostiarra. En la casa de José y Amaia manda el género de calidad desde hace más de 25 años y esperemos que sean muchos más.

Ganbara. Calle San Jerónimo, 21. San Sebastián. T. 943 42 25 75

10. Gure Toki

No podemos irnos de Euskadi sin hacer varias menciones a los bares de pintxos de Bilbao, aunque nuestro invitado nos advierte que es la que menos ha visitado por motivos obvios (nació en Donosti y vive en Vitoria). Aun así, tiene muy claro que “el Gure Toki de Iván está genial”. En este clásico renovado del Botxo despachan auténticas obras de arte que te conquistarán, sobre todo, por su sabor y autenticidad.

Gure Toki. Plaza Nueva, 12. Bilbao. T. 944 15 80 37

11. Víctor Montes

Tampoco lo ha dudado un segundo. La barra de pintxos de este restaurante -que abrió sus puertas en 1846- es todo color y sabor. Te va a costar elegir entre tanta variedad: el de txipirones encebollados, el de hojaldre de guiso de carne y foie o la croqueta frita en panko son ya parte de la historia de Bilbao. Se acaban de llevar el premio Fusión en la Zazpi Kaleak Fashion Week gracias al brioche de mantequilla relleno de pato guisado en mandarina y sala yakiniku, con espuma de mandarina y tres emulsiones de ají amarillo, ponzu y curry rojo. Ahí es nada.

Víctor Montes. Plaza Nueva, 8. Bilbao. T. 944 15 70 67

12. Amaren

Aunque el plan en este restaurante suele girar en torno a las carnes y muchos lo conocen como el templo de la auténtica carne de buey, también puedes disfrutar de pintxos como el de aquí arriba en la barra. Se trata del canelón de pastrami & pulled ox que defendió el chef Aitor del Olmo en el Campeonato de Bizkaia de Pintxos de 2021. Eso sí, no te olvides de reservar otro día para comer su chuleta. Amaren es uno de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo.

Amaren. Calle Diputación, 6. Bilbao. T. 944 15 80 37

13. Café Iruña

Con 120 años a sus espaldas, el Iruña cuenta con 300 metros cuadrados en el corazón de los Jardines de Albia. Y cada uno de esos metros está pensado para el disfrute. Acaban de ser condecorados con un Solete de la Guía Repsol, pero ya gozaban de muy buena prensa mucho antes de este reconocimiento. Por cierto, Josean nos deja una pista: “Hacen unos pinchos morunos que tienen su gracia, ofrecen algo diferente a lo habitual”.

Café Iruña. Calle Colón de Larreátegui, 13. Bilbao. T. 944 23 70 21

14. Ein Prosit

Antes de que alguien se sienta ofendido, aclaramos: “No es un bar de pintxos, pero me gusta mucho esta cervecería alemana. Recomiendo las salchichas, que preparan ellos mismos, y la tabla de embutidos”. El maridaje en la casa de los herederos de Hermann Thate ya te lo puedes imaginar, la mejor cerveza bávara. Una opción ideal para cuando el cuerpo te pide un plan diferente al de ir de txikiteo. Si es que eso puede llegar a ocurrir…

Ein Prosit. Plaza del Ensanche, 7. Bilbao. T. 944 24 13 11

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