Quizás el steak tartar sea una de las formas más populares de comer carne ligeramente cruda. Receta tradicional de la cocina francesa —aunque su nombre no nos traslade a Francia—, este plato de carne picada —a cuchillo, por favor— es un clásico de la gastronomía y que, por suerte, podemos emular en casa.
Puede que sea más frecuente pedirlo en restaurantes, sobre todo por ese cierto show y mise en place que necesita. Los encurtidos bien picados, la mezcla de la propia carne y la emulsión a base de yema de huevo, salsa Tabasco y salsa Perrins son parte de este encanto en un plato que es, generalmente, un poco bravo.
Lo malo, como siempre que hablamos de picante, es que lo poco gusta y lo mucho cansa —como suele pasar con todo— y de repente nuestro steak tartar se convierte en un plato picante donde ni disfrutamos de la carne ni del perfil fresco de los encurtidos o de la cebolleta picada.
Por suerte, hay remedio —tanto en casa como en un restaurante— para corregir de picante el steak tartar. Al gusto, claro, pues hay gente que prefiere bien bravo el steak tartar, pero hay otros que no soportan que se haya ido de las manos.
Lo cierto es que es corregible, independientemente del tipo de salsa picante que hayamos utilizado en su elaboración. Aunque lo normal es que sea Tabasco, se pueden utilizar otros aderezos para la receta y con un sencillo truco vamos a conseguir rebajar el nivel de picante del steak tartar y hacerlo comestible.
Tras probar el punto de picante del steak tartar, podemos remediar su intensidad si añadimos más yema de huevo a la preparación.
Ni tiene que ir a la basura ni le vamos a pasar por el grifo de agua. Tampoco vamos a dejarlo muerto de risa sobre la mesa simplemente porque nos hemos pasado de picante. No obstante, la recomendación es que vayamos subiendo el grado de picante tras una pequeña prueba, no que esperemos al último momento para comprobar que se nos ha ido de las manos.
El truco, igual de eficaz y de accesible, como explica Paco Patón, camarero y jefe de sala del restaurante madrileño La Fonda de la Confianza, está en el huevo. De manera muy parecida a lo que sucede con la leche o los lácteos, la grasa que tiene la yema del huevo contribuye a mitigar esa sensación de picante.
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Esto se debe a que la capsaícina, que es el compuesto que da el picor a ajíes, chiles y pimientos, es liposoluble, motivo por el que Paco Patón recomienda corregir el steak tartar de picante añadiendo más yema de huevo a la preparación hasta que pueda estar en estándares tolerables.
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