Pocos mariscos hay en nuestra cocina más sabrosos y elegantes que las navajas o los longueirones. Sin embargo, hay una realidad bastante ingrata a la hora de cocinar navajas: encontrarnos con más arena de la cuenta. Por suerte, hace unos años el chef José Andrés dejó una clave fabulosa para conservar navajas en casa y que expulsen toda la arena que tienen sin apenas esfuerzo. Ideal para hacer unas navajas a la plancha.
El truco, que explico en el programa Vamos a cocinar, que presentó en La 1 de TVE hace unos cuantos años, nos permitirá mantener las navajas como si estuvieran en el mar, antes de ser pescadas y, al mismo tiempo, que toda la arena que han guardado en sus interiores acabe siendo expulsada.
Pocas cosas hay también más desagradables que masticar una navaja (o cualquier molusco) y notar esos granitos de arena. Además, si nos dejamos dinero en navajas frescas, especialmente en fechas navideñas, no queremos que algo tan trivial como un poquito de arena, nos desmerezca el resultado.
Del mismo modo, si seguimos estas pautas que da el chef José Andrés, vamos a conseguir también que las navajas permanezcan más tiempo frescas y vivas y, por tanto, mucho más sabrosas.
En este caso, al ir a hacer una tapa de navajas con jamón junto al actor Imanol Arias, José Andrés dejó dos trucos sensacionales para que nuestras navajas estén como recién pescadas.
Lo primero, insistía el chef asturiano, era que las tapásemos. Si las mantenemos fuera de la nevera conviene cubrirlas con un trapo para que estén a oscuras, pues las navajas en su hábitat natural están cubiertas de tierra. Por eso, si las metemos en la nevera, tampoco debería haber problema.
Sin embargo, el gran truco que daba el chef José Andrés tenía también que ver con cómo conservarlas. En este caso, lo que aconsejaba era que las mantuviéramos en una jarra o frasco vertical, con las navajas 'de pie', sumergidas en una solución de agua con sal que simulase el mar.
¿Cuánto? Pues una cucharada de sal yodada de unos 30 gramos por cada litro de agua fría. De esta manera, las navajas —también tapadas con un paño— creerán que siguen estando en el mar y se mantendrán con vida más tiempo. Además, como son un marisco filtrador, igual que pasa con los mejillones o los berberechos, utilizarán ese agua en la que están para seguir depurándose y eliminando la arena que tengan en su interior.
Luminarc Quadro Jarra Vidrio, capacidad 2L, diámetro 145 mm, Transparente
Fácil, sencillo, para toda la familia y perfecto para coronarnos en cualquier momento del año con nuestras navajas y que estén en su punto óptimo.
Imágenes | iStock
En DAP | Cómo congelar pescado y marisco en casa de manera correcta y segura
Ver 0 comentarios