Pedir croquetas más cremosa y más ligeras al mismo tiempo, puede parecer un contrasentido. Sin embargo, el popular y televisivo chef Karlos Arguiñano explicaban uno de sus libros, cuál es la mejor forma para conseguir croquetas, cremosas y ligeras, sin tener que esforzarnos más de la cuenta.
Explicado en el libro A mi manera. Las recetas fundamentales de la cocina regional española, el chef guipuzcoano explicaban la receta de croquetas de cocido, cuál es su fórmula mágica para conseguir que queden suaves y al mismo tiempo muy sabrosas.
Como todos sabemos, las croquetas no dejan de ser un plato de aprovechamiento. Es cierto que en la actualidad desde hace unos cuantos años han conseguido un estatus de plato icónico del que es difícil desposeerlas, pero la realidad es que las croquetas siempre han sido un plato para el segundo o tercer día, después de haber tenido un cocido o cualquier otra carne guisada o asada.
Evidentemente, cambia el guion si el tipo de croquetas que hemos hecho no son croquetas de cocido. Si se trata de croquetas de pollo, croquetas de jamón o algún tipo de croquetas de pescado como las croquetas de bacalao o incluso las croquetas de setas esta teoría hace un poco aguas.
No obstante, el truco que ofrece Karlos Arguiñano en el libro, además de sencillo es muy fácil de seguir para cualquier tipo de croqueta. De hecho, lo más curioso es que él lo indica dentro de unas croquetas de pollo y huevo duro, recomendando que reutilicemos el caldo de cocer el pollo en la bechamel para que quede más cremosa, más ligera y con mucho sabor.
A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (No Ficción)
Lo único que hay que hacer, tal y como explicaba, es añadir uno o dos cazos del caldo del cocido en la bechamel previa que estemos haciendo antes de bolear las croquetas. De esta manera, vamos a conseguir que quede más líquida y además que quede menos densa –porque quitamos parte de la leche–.
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Como es lógico, esta teoría de utilizar caldo para hacer un poquito más elegante y ligera la bechamel previa se puede utilizar en cualquier tipo de croquetas. Por ejemplo, si hacemos unas croquetas de setas, podríamos utilizar un caldo de verduras. Por contra, si lo que hacemos son unas croquetas de pescado de marisco, lo que le vendrá mejor será un fumet o caldo de pescado.
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