Suele decir una compañera periodista que el éxito de un restaurante debe medirse siempre por lo lleno que está su comedor y la frecuencia con la que vuelven sus clientes y no por las estrellas Michelin o la cantidad de artículos elogiosos que se le hayan dedicado en prensa. Y, aunque muchos cocineros parecen pensar lo contrario, tiene más razón que un santo.
En nuestra visita a Canteré, un miércoles de julio, el comedor está lleno hasta la bandera. Cierto es que el restaurante está ubicado en el pueblo pirenaico de Hecho (Huesca), en las puertas de la Selva de Oza, y en verano recibe mucho turismo, pero el restaurante sigue funcionando bien por las noches –en un pueblo de paso con poco alojamiento turístico– e incluso en invierno. Y todo esto sin que apenas se le hayan dedicado artículos en prensa.
No vamos a arrogarnos el mérito de haber descubierto un tesoro escondido. Lo cierto es que hemos visitado Canteré porque tiene, desde hace una década, el distintivo Bib Gourmand, que la Guía Michelin otorga a los buenos restaurantes con un ticket medio de en torno a 35 euros. Pero es algo que sus dueños no se han molestado en promocionar lo más mínimo. De hecho, ni siquiera habían puesto la placa en la fachada del restaurante hasta el año pasado.
“No hemos necesitado ser mediáticos”, explica a DAP el cocinero de Canteré, Alfredo García Lagrava. “Nuestra prioridad ha sido cuidar a los hijos, estar con ellos y mantener el negocio”.
Hubo gente que volvió al pueblo antes
Ahora que se habla tanto de huir de la ciudad y recuperar el patrimonio de la gastronomía rural, sorprende escuchar la historia de García y su mujer, Mónica Santafé Urriens, que decidieron emprender un negocio en el pueblo del primero hace varias décadas, cuando el dichoso relato ni existía ni se le esperaba.
García, cocinero de profesión, pasó por las cocinas de restaurantes como Navas, Lillas Pastia o Martín Berasategui, pero en 1999, con la idea de formar una familia, abrió Canteré junto a Santafé, que tuvo que abandonar su trabajo de maestra de infantil en Huesca para dedicarse a la sala.
“Un buen día nos liamos la manta a la cabeza y nos metemos en todo a la vez: restaurante y familia”, explica García. “Fue como un salto muy grande al vacío. De estar trabajando cada uno en nuestro ámbito a meternos en un restaurante en el pueblo. Este pueblo tiene el potencial del turismo, pero no sabíamos si iba a funcionar”.
“Yo fui aprendiendo sobre la marcha”, explica Urriens. “Me gusta mucho estar con la gente. De tus mismos errores aprendes. Es sacrificado también trabajar con tu pareja, pero si te entiendes... La gente suele ser agradecida, se va contenta, desconecta de sus problemas…. También dejas de tener tiempo con tus hijos, pero es distinto en un pueblo. No tiene nada que ver estar en una ciudad con un pueblo”.
Una apuesta por lo local
Canteré abrió sus puertas justo enfrente del restaurante Gaby, de la cocinera Gaby Coarasa, entonces un comedor bastante conocido.
“Estaba Gabriela para una élite y el resto era comida normal”, prosigue Alfredo. “Nosotros nos colocamos en medio, entre dos aguas, intentando coger a la gente que venía de menú, pero ofreciéndoles un poco más y teniendo también carta. Siempre con la idea de hacer un menú al alcance de todo el mundo, pero un poco más especial”.
En la actualidad, Canteré sigue siendo un restaurante sorprendentemente económico, incluso para los precios de la zona. Al medio día se sirve un menú de siete pases por 39 euros y, por la noche, los platos principales de la carta no superan los 20 euros. En definitiva, por unos 50 euros comes de lujo con vino y café.
Para moderar los precios, García siempre ha apostado por utilizar productos locales. “Lo económico es lo que se produce aquí”, explica. “Nosotros hacemos todos los años un menú de trufa y la sacamos de Santa Engracia de Jaca [un pueblo a escasos 15 km de Hecho], tenemos mucha amistad y la trufa la compramos más barata que en cualquier restaurante. Las setas no nos resultan caras de conseguir, como la trufa, o el esturión que tampoco es caro”.
Durante nuestra visita, en pleno verano, no hay ya setas, pero la Selva de Oza es una de las zonas micológicas más interesantes del Pirineo. “Nos gusta coger setas, pero por una cuestión personal”, apunta García. “El restaurante no puede depender de lo que cojas ese día. Tenemos buenos buscadores que saben dónde buscar. Hay veces que quieres y no hay, solo salen en sitios concretos que conocen los que de verdad viven de esto. El que está con el ganado por el monte se sabe todos los rincones”.
Otro producto local presente siempre en el restaurante, que sí tuvimos la suerte de probar, es el cordero, que pasta en el monte. La tarrina de cordero deshuesado me pareció un escándalo. El cordero estaba sabroso, pero muy suave, pese a que como explica García es un animal de 10 u 11 kilos, y destetado, que ni siquiera calificaría como ternasco.
Un menú que cambia con el clima
Hecho es un pueblo de montaña, situado a 816 m de altura, donde siempre ha hecho frío.
“El poso siempre es el de una cocina de montaña”, explica García. “Es una cocina calórica. Ahora sí hacemos gazpachos y salmorejos en época, pero hasta ahora no se habían comido tanto, han venido de fuera. Aquí las ensaladas de verano eran con patata cocida”.
El cambio climático está cambiando no solo la comida, sino también la disposición de los restaurantes. “Se nota mucho la temperatura”, asegura Santafé. “En agosto antes no podías estar con camiseta. Nosotros cuando empezamos no teníamos aire acondicionado, era impensable, abrías las ventanas y ya está. Ahora no se puede estar sin aire acondicionado. Y eso que es una casa vieja con mucho muro que mantienen bien la temperatura”.
Platos como los boliches, las alubias típicas de Aragón, aunque siguen en la carta, ya no se suelen comer en verano –aunque he de decir que yo lo haría muy a gusto–. La cocina, en definitiva, va evolucionando, pero lugares como Canteré, donde se sigue comiendo bien y barato, están llenos, aunque no los visite un solo influencer.
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“Uno de los factores que los ha hecho mantenernos en el tiempo es que está muy cerca el País Vasco y Navarra y para ellos lo de comer está en otro lugar que no tenemos nosotros”, concluye García. “Para ellos lo fundamental es comer”.
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