¿Está reñido tener tres estrellas Michelin con tener una conciencia ecológica y preservar de la naturaleza? El chef donostiarra, Pedro Subijana, cocinero en el restaurante Akelarre, situado en el monte Igueldo, tiene claro que ambas cuestiones pueden ir de la mano.
Punta de lanza de lo que se conoció como la nueva cocina vasca junto a otros chef como Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, forma parte de ese elenco de chefs, que han cambiado la forma de comer en España desde hace más de 40 años.
Y esto, además, comprobando como han ido cambiando tanto las nuevas modas gastronómicas como los ingredientes que se han ido poniendo sobre la mesa. Por suerte, desde este púlpito gastronómico en el que viven ciertos grandes chefs, puede aportar una visión diferencial y orgánica de la sostenibilidad en la alta cocina.
Sostenibilidad, que ya no solo se traduce desde un punto de vista mucho más directo en lo medioambiental, referido, por ejemplo, a la energía o a cómo gestionar los equipos en un restaurante así. Incluso yendo un paso más allá y rompiendo una lanza por determinado ingredientes que empiezan a escasear o están en peligro de extinción y ante los cuales muchos cocineros lanzan una voz de alarma.
Es el caso que estamos quitando ahora con Pedro Subijana, pero también con el chef argentino Mauro Colagreco, tres estrellas Michelin en el restaurante Mirazur (en la Provenza francesa), que también se ha sumado a esta iniciativa de eliminar de sus menús, uno de los pescados más clásicos de la alta cocina europea.
Incluidos dentro de la asociación Relais & Châteaux, un sello hotelero y gastronómico, donde se encuentran algunos de los mejores restaurantes y hoteles del mundo, son ese estandarte que abandera un cambio gastronómico, en el cual demostrar que nos estamos cargando el mundo o ciertas especies casi sin darnos cuenta.
En este caso, se trata de eliminar de sus cartas y menús por completo la presencia de anguilas y angulas (la Anguilla anguilla, el nombre científico de la anguila europea), un pescado en peligro de extinción, desde hace varios años en Europa, y cuya pesca indiscriminada (además de furtiva), propiciada por los altos precios que suele alcanzar este producto, están suponiendo una merma en las cantidades del pescado, que arriesgan todavía más su existencia.
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De esta manera, el Comité International des Tables de Relais & Châteaux, formado por 21 cocineros distintos, instan al resto de socios (unos 580 en total) a eliminar de sus cocinas la anguila y las angulas, valiéndose además de la consideración de la ONG Ethic Ocean y de las recomendaciones del CIEM (Consejo Internacional para la Exploración del Mar), que desde hace tres años aconseja suspender por completo la pesca de la angula y de la anguila.
Imágenes | Akelarre
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