Ruido de cuchillos y de chairas, la Navidad asoma y las cestas empiezan a venir cargadas —con suerte— de jamones y paletas. Tenemos todo listo, o casi, para dar salida al jamón que llegue y amenice las comidas familiares, pero ¿sabemos realmente cómo conservar el jamón en casa?
Hablamos con Santiago Martínez, maestro cortador de la marca Cinco Jotas, que abre y corta al año más de 250 jamones y que tiene clara cuál es la mejor manera de conservar el jamón en casa.
Está el mito de reutilizar la grasa blanca y también aquella leyenda de abuela en la que se cubre el propio jamón con un paño o un trapo. Sin embargo, las dos soluciones son erróneas a juicio de Martínez.
El mejor camino, por evidente que parezca, sí pasa por utilizar esa grasa blanca, pero no a modo de grandes lonchas con las que cubrir el jamón. Un error de principiante que, además, puede acabar cargándose esta delicada pieza.
"No hay que coger la grasa que hemos cortado y que sobra para tapar el jamón. Con esto sólo vamos a conseguir que se enrancie por la oxidación", advertía Martínez durante un taller en el restaurante Akelarre, el tres estrellas Michelin de Pedro Subijana a las afueras de San Sebastián.
Los dos trucos profesionales para conservar el jamón
Lo que hay que hacer, indica, es "usar la grasa como una mantequilla". Simplemente habría que pasar el dorso de un cuchillo por la grasa blanca lateral del jamón, que a temperatura ambiente es muy fácil de manipular. Una vez el cuchillo tenga esa manteca, la cogemos con un dedo —limpio, evidentemente— y untamos la parte de la carne del jamón que se haya quedado al aire.
Con esto, explica, "hacemos como el sérum que se pone la gente por la noche". Así se hidrata el jamón y mantiene su tersura sin que nos arriesguemos a poner esos gruesos pedazos de grasa que, además, puede resecarse y acabar enranciando la pieza.
Pero aún hay más. No se trata sólo de untar esta manteca natural por la carne, sino de taparla también. Aquí es donde entrar el segundo gran error: "no se trata de poner un paño como si fuera una mortaja".
Lo que hay que hacer, explicaba Santiago Martínez, es cubrir el jamón con papel film para que haya el menor contacto de aire posible entre la carne y el exterior. De esta manera, hay menos margen para la oxidación y el jamón quedará en mejores condiciones durante más tiempo.
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Respecto a tiempo de consumo, Santiago Martínez lo tiene claro: "en Navidad te puede durar 10 o 15 días, dependiendo del juego que le des, pero con que dure un mes en casa es más que suficiente".
Imágenes | Cinco Jotas
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