Pocas cosas puede haber más molestas que cocinar para un regimiento en Nochebuena o Navidad y tener que estar anclados a la cocina. Por suerte, hemos encontrado una receta de merluza del chef Martín Berasategui para que puedas preparar con antelación este pescado típico de Navidad sin tener que complicarte la cabeza.
Quien dice merluza, puede decir otro tipo de pescados, pero esta receta es la que Martín Berasategui preparó junto al cocinero David de Jorge en el programa de televisión Robin Food hace unos años y que sigue con una vigencia tremenda para todos aquellos que quieran resolver una cena de Nochebuena en pocos minutos sin tener que estar pendientes del fuego.
De hecho, parte del truco del secreto de esta receta, está en que podemos preparar con suficiente antelación parte de la guarnición de plato, y donde solo tendremos que dar una ligera cocción la merluza antes de servirla, pudiendo jugar perfectamente con los tiempos del primer plato.
En la receta que Martín Berasategui prepara junto a David de Jorge, la parte que utilizan de la merluza es la cola, pero también se podría hacer con el tronco o con el cogote. Además, también dejan una pincelada de cómo limpiar la cola de la merluza, para que no tengan ninguna espina y nos podamos concentrar en disfrutar sin complicaciones.
En este caso, lo importante de la receta es que podemos preparar con cierta antelación la guarnición. Lo que hace Martín Berasategui es fondear de manera concienzuda una buena cantidad de cebolleta durante media hora en una sartén. La corta en juliana muy finamente, pero no la cocina hasta que quede tostada, sino que queda algo blanca o dorada.
La merluza de Navidad de Martín Berasategui
Pasado ese tiempo, añade una cucharadita pequeña de pimentón crudo y remueve bien toda la mezcla. Además, también preparaba de antemano un par de patatas cocidas, dejando claro que la mejor manera de cocer patatas con su piel y en un agua hirviendo a borbotón suave para que la patata no se rompa. Estos dos elementos serán la guarnición del plato.
A su vez, servirán de cama. Lo único que hay que hacer es disponer la cebolleta con el pimentón sobre una bandeja de horno y, sobre esa cama de cebolleta, poner la patata cortada en rodajas. Luego, sobre la patata en rodajas, habrá que poner la merluza abierta por la mitad sobre sus pieles, previamente salada.
Este paso, si hablamos de Nochebuena o Navidad, se puede dejar más que preparado cuando empezamos a dar salida a los entrantes o primeros platos. Además, cuando pasemos al primer plato, conviene que precalentemos el horno a 180 ºC, para que luego el resultado sólo sea coser y cantar.
La cama de la merluza es una cebolleta fondeada con pimentón y patata cocida. ©Eitb.com
Una vez liquidado el primer plato ya podemos preparar la merluza. Lo único que hay que hacer es llevar esta merluza al horno y cocinarla entre ocho y 10 minutos. Lo justo para que quede un poco tierna, pero no cocida del todo, ya que la vamos a terminar de hacer con la clásica ajada vasca.
En una sartén (nos valdrá donde cocinamos la cebolleta) freímos ligeramente unos ajos en láminas, con un poco de aceite y con una guindilla cayena. Cuando ese ajo esté ligeramente tostado, lo vertemos con el aceite sobre la merluza.
Tras cocinar la merluza, vierte una ajada sobre ella. ©Eitb.com
Tras este gesto, en la misma sartén calentamos un poco de vinagre de sidra. Una vez caliente, apenas unos segundos, vertemos también el vinagre sobre la merluza. Acto seguido, recuperamos el aceite, el jugo que ha soltado la merluza y el propio vinagre en esa misma sartén. Para este proceso podemos recurrir a cualquier persona que nos ayude a volcar ligeramente la fuente de horno sobre la sartén.
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De esta manera, Martín Berasategui recomienda realizar esta operación tres veces. Con ello, conseguimos que el aceite, el colágeno del pescado y el vinagre generen una cierta emoción que nos va a ofrecer una salsa muy jugosa, muy untuosa y muy sabrosa, que además, terminará de cocinar el pescado y le sentará de maravilla.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui / Eitb.com
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