La oveja de raza guirra fue otrora un importante motor económico en toda la Comunidad Valenciana. Conocida también como “roja levantina”, por su peculiar color granate, era utilizada principalmente para la producción de lana. Hoy está en peligro de extinción.
Se cree que la actual oveja guirra proviene de la costa atlántica de Marruecos. Allí se cría la variedad Beni Ahsen, una oveja de lana roja muy similar a la guirra, que debió llegar a la costa alicantina hace, como poco, cuatro siglos. Aquí entro en mestizaje con la oveja manchega, predominante en toda la zona, de cuya hibridación surgió está nueva raza.
Debido a su procedencia sahariana, la guirra es una oveja excepcionalmente fuerte, que se adaptó bien al clima de la costa valenciana: resiste la falta de alimentos, la sequía y el calor. Pero es menos productiva que su prima la oveja manchega. En cuando empezó a controlarse mejor la alimentación y el pastoreo ésta se impuso a la guirra, que fue desapareciendo paulatinamente, con más celeridad si cabe debido a la explotación urbanística de todas las antiguas zonas ganaderas.
Ramón Sanfelix tiene una explotación de oveja guirra de cuarta generación y, actualmente, el último rebaño que queda en Valencia capital, situado en una finca de la pedanía de Massarrojos.
Sanfelix es natural de Paterna donde, como ha explicado en una charla en el congreso Gastrónoma (que se celebra, precisamente, en este municipio pegado a Valencia, donde se levantó el recinto ferial), la ganadería era una actividad de primer orden hasta que, poco a poco, la ciudad se comió al campo.
“Muchas naves las expropiaron”, asegura Sanfelix. “Mis padres se fueron a Liria y yo encontré la finca Mas del fondo, donde me acogieron con los brazos abiertos”.
Ganaderos y cocineros durante la charla sobre la oveja guirra en Gastrónoma.
Una raza en peligro de extinción
Sanfelix es uno de los ganaderos más punteros de raza guirra. Sus ovejas pastan en las tierras de la finca, arrendada por Terra i Xufa, una empresa agrícola de producción y comercialización de frutas y verduras ecológicas. Solo produce corderos lechales que comercializa en restaurantes.
La realidad de la mayoría de los ganaderos es otra. La raza guirra está, de hecho, en peligro de extinción. Solo la trabajan 22 ganaderos, la mayoría de edad avanzada y con rebaños muy pequeños. Se cuentan poco más de 3.000 cabezas.
En 1996 se creó la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra precisamente para evitar su desaparición. “Se unieron todos los ganaderos”, explica la presidenta de la asociación, Elvira Chorques. “Había un gran censo de animales, pero no estaba unificado. Las ovejas se censaron y se genotiparon”.
Durante la presentación el cocinero Roger Julián presentó algunas de sus elaboraciones con raza guirra.
En la actualidad, la asociación lucha por poner en valor las cualidades de una raza que, pese a que tradicionalmente no era de actitud cárnica, produce un cordero que los cocineros están encontrando muy atractivo.
“Tiene muchas características, pero de las más destacables es su elegancia”, explica el cocinero José María Baldo, chef del hotel Las Arenas. “Cuando trabajamos en vacío somos capaces de generar emulsiones con el colágeno de la propia carne. Con otros corderos no lo he conseguido”.
Además de por su peculiar color, la oveja guirre se distingue por tener la nariz convexa, con una forma que recuerda a la de los camellos.
El futuro pasa por encontrar pastores
Además de promocionar su carne, la asociación trabaja por recuperar también su atractivo como animal para producir lana. Un uso que, en la actualidad, no pasa de lo testimonial.
Como explicaba Paula Pons en Guía Hedonista, la oveja guirra se esquila una vez al año, antes del verano, y la lana se regala o se tira. Esquilar cada oveja cuesta cincuenta euros, un coste que el diseñador valenciano afincado en Londres Ramón Gurillo asumió en la última campaña para quedarse con la lana de las ovejas de Sanfelix.
Es una buena iniciativa, pero absolutamente marginal. El problema principal, apunta Chorques, no es tanto que la raza esté en desuso, sino que lo que realmente se extinguen son los ganaderos: “Los censos van bajando, la gente se hace mayor. Intentamos ayudar al ganadero y que surjan otros”.
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