Son muchas las variables que intervienen en el resultado de las recetas de carne, empezando, lógicamente, por la propia calidad de la materia prima. Pero igual o más importante es acertar con el tipo de animal, su edad, el corte y la presentación de cada pieza, ya que exigirán métodos y tiempo de cocinado diferentes.
Una de las cuestiones más problemáticas cocinando carnes es la relativa a la textura, o, más concretamente, a la dureza o terneza de las mismas. Asociamos una carne tierna y jugosa con primeras calidades y lujo, mientras que las piezas secas, duras y estropajosas casi son sinónimo de comida barata o casa humilde. No tiene por qué ser siempre así, pero está claro que un error ya en la compra pueden condenar nuestro plato desde la base.
Por eso no está de más repasar conceptos básicos de ciencia para comprender qué hace que las carnes sean más o menos duras, y así poder escogerlas en función de nuestras necesidades -y posibilidades económicas-.
En el colágeno está la dureza
Resumiendo mucho, lo que hace que una carne sea notablemente más dura que otras es el colágeno. El famoso colágeno tan de moda como supuesta fuente de belleza y juventud -recuerda que comer o beber colágeno no sirve de nada- es el culpable de que una pieza de ternera o buey sea más áspera y resistente.
Podemos visualizar el colágeno como un tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares, como si fuera una vaina. Cada una de las fibras está envuelta por colágeno, y otra vaina de colágeno envuelve haces de fibras musculares, y otra vaina más envuelve a su veces centenares de haces de fibras. Cuanto más colágeno, más dura la carne.
La carne dura tiene mucho colágeno
Y el colágeno aumenta y se desarrolla con la edad y el trabajo físico muscular. Por eso una vaca que tenga más años y que haya crecido en libertad con movimientos frecuentes, ofrecerá una carne más dura que un ternero joven. Y por eso los animales de carga, al final de su vida, son tan poco interesantes gastronómicamente para aprovechar su carne, demasiado rica en colágeno.
Animales de carne dura y animales de carne blanda
Teniendo en cuenta que en cada animal encontramos piezas y cortes de distinta dureza, en términos generales son el buey y la vaca los que presentan carnes más duras en una mayor parte de su despiece.
Es cuestión de física: son mucho más grandes y pesados. El buey, por tanto, es el animal con la carne más dura, pues sus músculos deben hacer un mayor esfuerzo para mover esos cuerpos tan pesados. Necesitan más colágeno y que sea más grueso. Esto no quiere decir que sea carne de peor calidad, obviamente.
El buey y la vaca tienen partes más duras porque son animales muy grandes
El ternero y el novillo son más tiernos, aunque sigue presentando partes duras que concentran más colágeno, como la blanqueta o el pecho, aunque es un colágeno más fino y ofrecen cocciones rápidas. Siguiendo un orden decreciente de dureza, tenemos al cerdo, cuyas partes más duras son los codillos, y después el cordero, que concentra la mayor dureza en paletillas y piernas.
La carne de ave, el pollo, juega en otra liga, pero si buscamos la mayor cantidad de colágeno la encontraremos en las patas.
El corte influye, y mucho, en su dureza
De nada servirá comprar una pieza de carne de primera y cocinarla siguiendo una buena receta si la fastidiamos con el corte. Igual que sucede con pescados como el salmón o el atún -fundamental a la hora de hacer sashimi o cualquier sushi-, la carne se corta siempre, siempre en líneas perpendiculares a las fibras.
Toda la carne animal está formada por pequeñas fibras cilíndricas, semejantes a diminutas pajitas de refresco, como apunta Arthur Le Caisne. Si cortamos un chuletón o un solomillo, cocinado o crudo, en paralelo a esas fibras, acabaremos con "pajitas" largas en la boca, que serán difíciles de masticar y correosas, con una textura poco agradable y peor sabor.
Porque además, si el corte es en perpendicular, ganaremos en jugosidad. Al masticar fibras pequeñas y cortas, la carne es mucho más tierna y suave, y los jugos de esas fibras saldrán con mayor facilidad.
Cómo escoger la mejor carne
Un buen punto de partida es buscar las carnes con sello de Indicación Geográfica Protegida, cuyo listado completo se puede consultar en la página web del Ministerio de Agricultura. Como en todos los productos frescos, cuanto más reciente haya sido el sacrificio y preparación de la carne para su venta, mejores resultados obtendremos en la mesa.
Pero conociendo ya los preceptos básicos que influyen en la dureza, debemos plantearnos qué queremos cocinar exactamente. Porque la "mejor carne" o el mejor corte será aquel que se adapte a nuestras necesidades. Que el buey presente piezas muy duras no quiere decir que sea de baja calidad, al contrario.
En el vacuno, que al fin y al cabo son las carnes que más confunden al consumidor, podemos recordar que todo lo que sale del tren delantero es más duro que los cortes del tres trasero. Sencillamente porque el animal usa esos músculos más, soportan más peso y son los que "tiran" de la vaca o buey para avanzar. El cerdo lo hace al revés.
Las partes con menos grasa, las carnes más magras, son aquellas que no tienen tanto colágeno porque suelen ser músculos estáticos, que no participan en la actividad física del animal. Por ejemplo, el solomillo es muy tierno, pero también es menos sabroso, precisamente por tener poca grasa.
Los cortes traseros tienen menos colágeno y se cocinan rápido
Entonces, si lo que queremos es cocinar un filete a la plancha, no nos interesa que tenga colágeno porque queremos una cocción rápida; la babilla y la cadera, en la parte trasera, son las más adecuadas, mejor si conservan una línea de grasa.
Para hacer a la brasa con una cocción más intensa y fuego o a la piedra, con altas temperaturas, depende del punto que busquemos, pero está claro que el mejor resultado lo dan los chuletones. Sin demasiado colágeno, pero con abundantes vetas de grasa y buen hueso, cuyo tuétano aporta mucho más sabor.
Pero a la hora de cocinar guisos y estofados, nos interesa apostar por cortes duros. Esos que serían inmasticables si los salteamos, repletos de colágeno en su interior: aguja, morcillo, pez, espaldilla, pescuezo, brazuelo... todo cortes delanteros y recios, que se vuelven deliciosos con cocciones lentas y prolongadas.
El colágeno crudo es elástico; al cocinarse poco a poco va transformándose, transformándose en una especie de gelatina llena de sabor que aporta terneza a la carne. Ese es el secreto de platos tan suculentos como el boeuf bourguignon o un tradicional morcillo encebollado. También son los mejores cortes para sacar partido de una olla de cocción lenta. Paciencia y tiempo, no hay más.
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