“Aromáticamente complejo”, “con tanino bien trabajado”, “noble personalidad”… Son algunos de los términos que encontramos en una etiqueta de vino real, escogida al azar. Pero ¿qué demonios significan?
Lo cierto es que el mundo del vino está dominado por los expertos en marketing. Muchos términos que correctamente utilizados pueden ser útiles para describir un vino se han transformado en expresiones vacías, que sirven poco más que como reclamo publicitario.
Hasta el vino de mesa de la peor calaña presume de “conjugar juventud y estructura”, y es que el papel lo aguanta (casi) todo. Si, como decía el bueno de Bo Diddley, no se puede juzgar un libro por su portada, menos aún debemos fiarnos de las etiquetas de los vinos. Pero esto no quiere decir que no arrojen algunas pistas.
Lo que de verdad importa
Lo primero que debemos tener claro al hablar de vinos es la diferencia entre los términos objetivos y subjetivos.
Las indicaciones objetivas son las verdaderamente útiles para conocer alguna de las características que tendrá un vino sin necesidad de probarlo, pues están reguladas y son más complicados de manipular. Hablamos de aspectos como las variedades de uva, la añada o el método de vinificación, que son los que son.
La cata es, en esencia, un ejercicio de memoria, que solo se puede ejercitar con el tiempo
Las indicaciones subjetivas, no obstante, están también presentes en todas las etiquetas, a través sobre todo de la conocida como nota de cata. Esta no debería ser otra cosa que la descripción de un vino específico tras haberle realizado el examen organoléptico correspondiente, la cata; y los términos con los que se realiza esta no son tan ambiguos como podría parecer.
“El vino lo primero se bebe y se disfruta, pero catar es otra historia”, explica a Directo al Paladar Nacho Balbín, responsable de compras en Lavinia. “Entendiendo la cata como un análisis organoléptico y de carácter técnico, se puede realizar por trabajo o por ocio”.
Y en un puesto como el de Balbín las catas son algo muy serio. “Hay que tener claro si la información en la etiqueta (no tanto la parte de marketing, si no la regulada) y las fichas técnicas que la bodega puede poner a disposición del profesional se corresponden con nuestra valoración y con el precio”, explica Balbín. “Debemos evitar que nos den gato por liebre. Por ello hay que intentar catar de la manera más técnica y objetiva posible”.
Al final, como apunta Balbín, la cata es, en esencia, un ejercicio de memoria, que solo se puede ejercitar con el tiempo: “Hay que tener una buena agenda olfativa, retener en la memoria y recordar vivamente los aromas de cuantas más cosas mejor: flores, fruta, alimentos, químicos... Cosas cotidianas y no tan cotidianas. Si identificamos los aromas y sabemos de dónde vienen o cómo se han producido, sabremos leer la vida del vino que tenemos delante, adivinar cómo se ha producido, envejecido, etc..”
El lenguaje del vino
La cata tiene su propio idioma, pero se trata de un léxico evocativo, que sirve para transmitir la sensaciones que el aroma y el sabor del vino provocan en el catador. Y esto hace que sea un campo muy dado a la manipulación: al fin y al cabo, es imposible regular una valoración subjetiva del aroma y sabor de un vino.
Cada persona es distinta y tiene receptores olfativos y gustativos distintos
Obviamente, la empresa que vende un vino no va a hacer una nota de cata que indique características negativas, aunque las tenga. Pero incluso entre críticos independientes, enólogos y sumilleres –no digamos ya cuando nos encontramos a simples aficionados con ínfulas–, los términos subjetivos pueden dar lugar a equívocos de todo tipo.
“Si llega el momento en que tenemos que compartir nuestras conclusiones o llevar un registro de ellas efectivamente nos enfrentamos a las limitaciones del lenguaje, la memoria y la subjetividad”, apunta Balbín. “Y sí, hay mucha poesía”.
La realidad es que, como explica el experto, cada persona es distinta y tiene receptores olfativos y gustativos distintos. “No hay dos personas que caten exactamente igual, porque no hay dos narices o dos lenguas exactamente iguales”, concluye. “La cata es una técnica objetiva con una inevitable carga subjetiva”.
Diccionario esencial del vino
Existen numerosos libros y artículos que recopilan de forma exhaustiva las distintas palabras que se utilizan para definir un vino, que tienden a ser innumerables.
No es nuestro objetivo ofrecer un glosario interminable, que puede encontrarse con una sencilla búsqueda en internet, sino recopilar los conceptos más importantes que debemos tener en cuenta al escoger o valorar un vino, indicando, además, sí son más o menos ambiguos (y, por tanto, más dados a utilizarse de forma engañosa).
Términos objetivos
Variedad de la uva
El vino se hace exclusivamente con uva, por lo que el tipo de uva (o la mezcla de estas con las que elabora un vino, lo que se conoce como vino “multivarietal” o de coupage) es una de las pistas más importantes que vamos a encontrarnos. Suele indicarse en la etiqueta, aunque especificarlo no es obligatorio por ley, ni lo exigen todas las DO.
Se calcula que existen unas 15.000 variedades diferentes de uva. Cada una de ellas puede existir en forma de varios cientos de clones ligeramente distintos, aunque suelen compartir características generales.
Con la misma uva se pueden hacer vinos muy distintos, pero es una característica esencial para distinguir entre familias de cada tipo de vino.
Vinificación
El elemento que más influye en el vino, más incluso que la variedad de la uva, es el método que se utiliza para elaborar este. Para empezar, hay muchos tipos de vino: tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos…
De poco sirve tener las mejores uvas del mundo si la elaboración del vino es chapucera
La elaboración de vino se puede dividir en tres etapas: en la primera, se obtiene el mosto de las uvas maduras, a través del tradicional prensado u otros métodos; después el mosto es fermentado por levaduras que consumen azúcar y producen alcohol, formando vino nuevo; la tercera etapa es el envejecimiento o maduración de este (de la que hablaremos más adelante).
Hoy en día los métodos de elaboración del vino están muy estudiados e influyen enormemente, más que cualquier otra variable, en el resultado final. De poco sirve tener las mejores uvas del mundo si la elaboración del vino es chapucera.
Es imposible detenerse en la cantidad de detalles que influyen en este proceso, pero su mínimo común denominador está rígidamente regulado en asociación al origen del vino, lo que nos lleva al siguiente punto.
Origen
Si plantamos la misma variedad de uva en zonas distintas y elaboramos el vino siguiendo un método idéntico podemos obtener resultados parecidos, pero seguro que no iguales.
Según la normativa europea, los vinos se clasifican en tres categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica
“Una uva tempranillo cultivada y elaborada exactamente igual en clima muy cálido o en uno más frío, dará como resultado un vino más sencillo y escaso de acidez en el primer caso que en el segundo, donde la acidez aportaría equilibrio y frescor al conjunto”, explica Balbín. “Siendo de la misma variedad de uva serían dos vinos muy, muy distintos”.
La procedencia del vino es, tras la variedad de la uva y el método de vinificación, la característica objetiva que más influye en el resultado final del vino, y es objeto de una fuerte regulación.
Según la normativa europea, los vinos se clasifican en tres categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica, pero también al grado de exigencia en su proceso de fabricación: vinos de mesa, que no están incluidos en ninguna zona geográfica protegida; vinos de la tierra, elaborados en un área delimitada y con ciertas características de cultivo; y vinos con denominación de origen, cuya calidad y características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes.
Las denominaciones de origen se han convertido en la característica más conocida, y a la que se da más importancia de un vino, por encima incluso de la variedad. Pedimos un Rioja o un Ribera, no una garnacha, una forma que no siempre es la más adecuada de elegir un vino.
Si bien el origen es importante no siempre es lo más importante, solo una variable más a tener en cuenta: hay vinos sin denominación mucho mejores que otros que sí la tienen.
“Aunque la realidad es que puede dar pistas, no hablamos discriminatoriamente de calidad (enólogos de renombre elaboran vinos de mesa), si no de que cuanto más concretas son geográficamente, más indican o presumen de su tipicidad”, apunta Balbín.
Territorio
Hablamos de territorio –o terroir, si eres un snob– para distinguir particularidades de parajes concretos situados en una misma área: la influencia sobre el vino del lugar concreto en que se cultivan las uvas.
El “territorio” se refiere a todo el entorno físico del viñedo: el suelo, su estructura y contenido de minerales; el agua que hay en el suelo; la elevación, la inclinación y orientación del viñedo, y el microclima, el régimen de temperaturas, sol, humedad y precipitaciones.
Hay ciertas características del territorio que se indican en las etiquetas que son, a priori, positivas
Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, cada uno de estos aspectos de cada paraje en concreto pueden afectar al crecimiento de la vid y al desarrollo de sus frutos.
Hay ciertas características del territorio que se indican en las etiquetas que son, a priori, positivas, como la pendiente de la ladera o la altitud, que dificultan el crecimiento de las uvas y las hacen más sabrosas.
Otra característica positiva de un vino es que las uvas provengan de una sola finca, con unas características mucho más controladas que los vinos de varias fincas. También influye en la calidad el vino la edad de las vides: un viñedo viejo produce poca uva pero, a priori, de mayor calidad. Es una característica que se suele destacar en la etiqueta.
Estas características cada vez son objeto de una mayor regulación. “En España a nivel institucional cada vez se avanza más en esa dirección -Vinos de Pago, Cavas de Paratje, Viñedos Singulares…- pero nos falta recorrido si nos comparamos con nuestros vecinos franceses, donde estos conceptos están totalmente regulados y normalizados en el etiquetado”, explica Balbín.
Maduración
El envejecimiento de los vinos, y las condiciones en que se realiza este, influye notablemente en el resultado final del vino. Como explica McGee, el vino nuevo tiene un sabor crudo y un aroma afrutado fuerte y simple. Cuando el vino reposa después de la fermentación se producen una serie de lentas reacciones químicas, cuyo resultado es el desarrollo de equilibrio y complejidad en el sabor. Influye, además, el lugar en el que se envejece el vino.
Los vinos con más envejecimiento son, en general, más costosos de producir, pero no significan que sean mejores
La Ley de la Viña y el Vino establece que los vinos pueden usar ciertas denominaciones de acuerdo a las condiciones de envejecimiento, que también dependen de las indicaciones de cada consejo regulador en las denominaciones de origen. Las indicaciones más habituales son la de joven, crianza, reserva o gran reserva, de menor a mayor tiempo de envejecimiento, pero sus características concretas varían en función de cada DO, que en ocasiones añaden denominaciones intermedias como “cosecha” (por “joven”) o “roble” (entre “joven” y “crianza”).
El tiempo de envejecimiento de un vino influye notablemente en sus características organolépticas. Los vinos con más envejecimiento son, en general, más costosos de producir (pues deben permanecer más tiempo sin salir al mercado), pero no significan que sean mejores. Hay quien prefiere vinos jóvenes a vinos con mucha maduración, y hay buenos y malos ejemplos en todas las categorías de maduración.
Graduación alcohólica
La graduación alcohólica del vino es otra característica objetiva del vino que siempre aparece en la etiqueta, pero no da demasiadas pistas. Suele moverse entre los 10 y los 15 grados: los blancos y rosados tienen entre 10 y 13, y los tintos entre 12 y 15. Solo los vinos especiales, los que se ha reducido o aumentado el alcohol, se mueven lejos de estos parámetros, pero estos suelen tener denominaciones diferenciadas, como el caso de los vinos fortalecidos, como son los jereces u oportos, cuyo método de elaboración es muy distinto.
Términos subjetivos
Acidez
La acidez es un término que podría considerarse relativamente objetivo, pues un vino tiene un acidez determinada, que se mide en su pH, pero que en una cata se transforma en una característica organoléptica fundamental, cuya valoración no deja de ser subjetiva.
Los ácidos presentes en la uva, sobre todo el tartático y el málico, que representan el 90 % del total, ayudan a impedir el crecimiento de bacterias indeseables durante la fermentación, proceso en el que se generan otros ácidos, como el láctico, succínico y acético.
Los ácidos son un importante componente del sabor de un vino, pues, junto con los polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol, pero deben estar presentes en su justa medida.
Astrigencia
Los taninos y otros compuestos fenólicos presentes en la uva aportan una sensación astringente al vino, y le dan cuerpo y peso. Se dice que un vino es “astringente” cuando los taninos están demasiado presentes, lo que provoca una una sensación de roce entre la lengua y el paladar, ya que se coagula la saliva y se pierde lubricación en la boca.
Aroma
Es el conjunto de sensaciones olfativas que se desprenden del vino, que a su vez potencian el sabor de este. Aunque se suelen destacar solo los aromas positivos, los hay también negativos. Su listado es prácticamente interminable, prero podríamos distinguir varios grandes grupos de estos: afrutados, florales y vegetales (derivados de la uva), de panadería o lácticos (derivados del proceso de fermentación) y de madera o especias (derivados del proceso de envejecimiento).
Saber distinguir lo que es aroma de lo que es sabor en la boca es un paso importante para iniciarse en la cata
La definición del aroma es tremendamente subjetiva y se requiere un gran entrenamiento para ser un experto en captar todos los matices olfativos que desprende un vino, por lo que es un terreno abonado al flipadismo, también en las etiquetas. Ahora bien, correctamente identificados los aromas dan muchas pistas que nos ayudan a diferenciar los vinos e ir educando nuestro gusto.
“Gran parte de las sensaciones que percibimos cuando bebemos son aromas, no sabores, aunque no nos demos cuenta”, apunta Balbín. “Olemos el vino en la boca, por vía retronasal. Por eso es imposible catar acatarrado, con la nariz congestionada. Resfriados la comida no nos sabe a nada por que somos incapaces de oler”.
En opinión del experto, saber distinguir lo que es aroma de lo que es sabor en la boca es un paso importante para iniciarse en la cata.
Sabor
El sabor de un vino está íntimamente ligado a su aroma, pero en boca se perciben matices distintos a los que capta nuestro olfato, para bien y para mal.
Los cuatro sabores principales que se distinguen en el vino son ácido, dulce, salada y amargo, pero dentro de estos hay, de nuevo, infinidad de matices. En boca se puede percibir si un vino tiene aguja –un ligero picorcillo en la lengua, propio de los vinos jóvenes, que se suele considerar positivo–, si es o no graso o es más o menos suave.
Otros términos aplicados al sabor son más equívocos. Se dice, por ejemplo, que un vino es “profundo” o “complejo”, cuando presenta un amplio abanico de matices en boca, pero ninguna etiqueta calificará un vino como “austero”, palabra que se utiliza para designar a los vinos que carecen de matices, quizás por su excesiva juventud.
Equilibrio
Se dice que un vino es “equilibrado”, “estructurado” o “elegante" cuando los aromas y sabores se ajustan correctamente y no hay nada que desentone en el conjunto. Se trata de palabras que no indica absolutamente nada hasta que no probamos un vino, pues ningún bodeguero o sumiller va a indicar que el vino que trata de vender no está equilibrado.
Maridaje
El maridaje se refiere al tipo de comida que encaja con cada vino en concreto. En las etiquetas se suele indicar qué tipo de alimentos acompañan mejor al producto, pero hasta el peor vino de mesa tiene sus alimentos predilectos, que quizás van mejor con cualquier otro vino que, sencillamente, esté más rico.
Por supuesto, hay comidas que encajan mejor con distintos vinos, pero es un terreno lleno de mitos e ideas preconcebidas, que no siempre están justificadas, como que los tintos van con la carne y los blancos con el pescado. No siempre es así, y habría que analizar cada vino y plato concreto para elegir combinaciones satisfactorias, que dependen, como todo, del gusto de cada cual.
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