Disfrutar (Barcelona) y Noor (Córdoba) son los nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin de España, que suma ya en total 15 establecimientos con la máxima distinción de la guía.

Era la tercera estrella más esperada y se han cumplido los pronósticos: el restaurante de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, discípulos aventajados de Ferran Adrià en El Bulli, alcanza en su ciudad la máxima distinción que otorga la guía.

En términos territoriales, no obstante, la gran triunfadora de la noche ha sido Andalucía, una comunidad en la que el nivel de la alta gastronomía ha crecido de forma exponencial en los últimos años.

No solo conquista la tercera estrella Paco Morales, gracias a la reivindicación de los ingredientes y el recetario de Al-Ándalus que realiza en Noor (Córdoba): 5 de las 31 nuevas estrellas Michelin han recaído en Andalucía. Tres de ellas, además, se las ha llevado la provincia de  Jaén, la gran protagonista de la noche. No en vano Juan Carlos García, chef de Vandelvira (Baeza), ha salido al estrado con una camiseta en la que se leía: "Decían que en Jaén no había nada".

Es el gran triunfo del sur frente al norte. Y es que, al margen de la continuación de el proyecto de El Bulli que representa Disfrutar, las comunidades que vieron nacer la cocina de vanguardia española, Cataluña y País Vasco, solo se han llevado tres estrellas.

Hay solo dos nuevos restaurantes con estrella Michelin en Barcelona (Suto y Quirat) y una sola en el País Vasco. Esta ha caído en el pequeño pueblo de Axpe, en Vizcaya, donde Tetsuro Madea ha alcanzado en la guía roja al restaurante de su mentor, Etxebarri, con su proyecto Txispa, situado a escasos metros.

Mucho mejor parado sale otra de las grandes plazas gastronómicas de España, Madrid, que cuenta seis nuevas estrellas para Osa, Toki, El Club Allard, Desde 1911, Santerra y Cebo. Pero no todos son buenas noticias, también la pierden Gofio y Lúa.

También hay novedades en el rango de las segundas estrellas. Novedades sorprendentes. En todas los mentideros gastronómicos  sonaba el segundo macaron para el restaurante Enigma (Barcelona), de Albert Adrià, pero ha dado la sorpresa Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), que no sonaba en ninguna de las quinielas, y que se lleva otras dos estrellas para la cocina del rural: a un pueblo de La Rioja con solo 47 habitantes.

Involución o reforma

Otro año más se confirma que los designios de la Guía Michelin son inescrutables. Por un lado, podemos hablar de cierto aperturismo a la hora de premiar cocineros jóvenes, con proyectos originales fuera de las ciudades grandes. Es el caso de Barro, el primer restaurante con estrella Michelin de Ávila de la historia -con una plantilla que no supera los 25 años de edad media-, o Vandelvira, en Baeza, donde el cocinero Juan Carlos García defiende una propuesta radical que gira en torno a las peculiares costumbres gastronómicas de esta zona de Jaén.

En el otro lado de la balanza, la Guía sigue con sus costumbres más criticadas, como premiar casi por sistema todos los proyectos de sus cocineros estrella.

Martín Berasategui suma ya 13 estrellas, gracias al macaron que recupera El Club Allard (Madrid) con su nueva gestión. También sigue sumando estrellas el sumiller Marcos Granda, que ya tenía cinco estrellas, pero esta noche ha logrado otras dos para Marcos (en el centro de Gijón) y Toki, un japonés en el barrio madrileño de Chamberí. Granda sonaba incluso para llevarse las tres estrellas para Skina, su casa madre de Marbella, en uno de los rumores más intensos de la noche, que no se ha cumplido.

¿Dónde están las mujeres?

Por la parte de Michelin no ha estado en la gala, como era costumbre en los últimos años, Gwendal Poullenec, director internacional de la guía. En su lugar la representante de la compañía de neumáticos ha sido Elisabeth Boucher, la directora de comunicación a nivel mundial de la guía.

Ha sido una de las pocas mujeres que han desfilado por el escenario. Y no recogía ningún premio. Sí ha recogido uno Martina Puigvert, la hija de Fina Puigvert, cocinera del restauran te Les Cols (Olot), que se ha llevado el young chef award -vaya, el premio al mejor chef joven-.

Pero en lo que respecta a las estrellas, de nuevo, apenas ha habido mujeres galardonadas. El pasado año, fue largamente comentado que solo recogieron estrella Michelin dos mujeres, acompañadas además de sus parejas, hombres. Este año la cosa no ha mejorado en absoluto.

De nuevo solo dos mujeres han subido al estrado a recoger el macaron: Roseta Félix de Fraula (Valencia), que ha recogido el premio junto a Daniel Malavía, y Sara Peral, de Osa (Madrid), que ha acompañado al cocinero Jorge Muñoz. Solo una mujer, María Solivellas, de Ca To Neta, ha recogido una estrella verde, de un total de 12.

Los otros premios

Además de la estrella verde, como es habitual últimamente, la Guía Michelin ha repartido en la gala una serie de premios que sumar a las estrellas, con los que busca poner en valor otras áreas de la gastronomía más allá de la cocina -y de paso, hacer caja con los discursos de las empresas que los patrocinan-.

Se estrenaba este año el premio al mejor sumiller, que ha recaído en Josep "Pitu" Roca, el responsable de los vinos de El Celler de Can Roca, una casa que pasa por días duros tras el reciente fallecimiento de Daniel Redondo, jefe de cocina de Can Roca, para el que ha tenido también unas palabras Elisabeth Boucher, la directora de comunicación a nivel mundial de la guía.

El premio al Servicio de Sala ha recaído en Joan Carles Ibañez, maitre de Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona. Y el premio al Chef Mentor en Juan Mari Arzak, que no ha estado presente en la gala: lo ha recogido su hija, Elena Arzak.

Más allá de las estrellas, la guía de 2024 reconoce 23 nuevos restaurantes Bib Gourmand (aquellos establecimientos de calidad, pero con precios comedidos) y 91 nuevos restaurantes recomendados. En total hay ya en España 229 restaurante Bin Gorumand y 770 recomendados.

Este es el listado completo de nuevas estrellas por comunidades autónomas:

Andalucía

• Back (Marbella)
• Malak (Jaén)
• Radis (Jaén)
• Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz)
• Vandelvira (Baeza, Jaén)

Aragón

• Canfranc Express (Canfranc-Estación)

Principado de Asturias

• NM (Oviedo)
• Marcos (Gijón)

Islas Baleares

• Andreu Genestra (Llucmajor, Mallorca)
• Omakase by Walt (Ibiza)
• Sa Clastra (Es Capdellà, Mallorca)
• Unic (San Josep de Sa Talaia)

Islas Canarias

• Bevir (Las Palmas de Gran Canaria)
• Haydée (La Orotava, Tenerife)
• Taste 1973 (Playa de las Américas, Tenerife)

Castilla y León

• Barro (Ávila)
• Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos)

Cataluña

• Quirat (Barcelona)
• Suto (Barcelona)

Comunidad Valenciana

• Casa Bernardi (Benissa)
• Fraula (Valencia).
• Orobianco (Calp)

Galicia

• Terra (Fisterra)

Navarra

• Kabo (Pamplona)

Comunidad de Madrid

• Osa (Madrid)
• Toki (Madrid)
• El Club Allard (Madrid)
• Desde 1911 (Madrid)
• Santerra (Madrid)
• Cebo (Madrid)

País Vasco

• Txispa (Axpe)

En DAP | En qué se diferencias los soles Repsol y las estrellas Michelin