Bien podría haber salido Raphael en la gala de la Guía Michelin cantando aquello de Mi gran noche, pues un trío de paisanos suyos —jienenses— se han llevado el gato al agua para sus restaurantes con sendas estrellas Michelin.
Una noche única y para el recuerdo donde Jaén resuena por todo lo alto con una hornada de cocineros jóvenes con mimbres de hacer mucho ruido en la tierra del aceite de oliva.
De esta manera, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza), junto a Juanjo Mesa (en Radis) y Javier Jurado Ruiz (en Malak), ambos en la ciudad de Jaén se añaden a los triunfos previos de la gastronomía jienense conseguidos por Pedrito Sánchez (de Bagá) y por Juan Aceituno (de Dama Juana).
Tampoco pilla por sorpresa. Los dos 'Juanes' fueron nominados a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023 en un certamen cuyo premio recayó en Gorka Rivero y Javier Rico, del tolosarra Ama Taberna. Caso parecido al de Javier Jurado, natural de Pegalajar, que a sus 29 años es el 'mayor' de esta terna de nuevas estrellas.
Sin embargo, todos los proyectos son igual de jóvenes que ellos. Juanjo Mesa abrió Radis en 2021, tras sacudirse la pandemia de encima. Javier Jurado lanzó Malak (ángel en árabe, por cierto) a principios de 2022 y Juan Carlos García hizo lo propio a mediados de 2022 con Vandelvira, situado en un convento renacentista en el casco histórico de Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Juan Carlos García en Vandelvira (Baeza).
Lo que además tienen en común los tres, juventud y Jaén aparte, es una conexión con el territorio que les lleva a poner sobre la mesa a una provincia completísima en lo gastronómico que, sin embargo, quizá pase desapercibida para buena parte de España.
Surcada de sierras por norte y sur, Jaén no es sólo un paraíso para el aceite de oliva virgen extra de calidad. También lo es como huerta y despensa de invierno, donde es habitual que se recurra a las carnes de caza y a los embutidos, además del legendario cordero segureño, para los días fríos o al necesario arroz con conejo, sancta sanctorum de los domingos jienenses como nos aseguró en su día Juanjo Mesa. O cómo olvidar a quesos como Olavidia, coronado como Mejor Queso del Mundo en 2021 o los de Sierra Sur.
Andalucía 3 (Guías de Región Lonely Planet)
Un triple éxito, reforzado por Michelin, que además contribuye a elevar el nivel gastronómico de una provincia donde tradicionalmente se ha comido muy bien, pero donde no se ha dado tanto pábulo a sus cocineros ni a su despensa. Esperemos que ahora el brillo de Michelin sirva para mejorar esa luz.
Imágenes | Michelin
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