Un año más, el tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz ha vuelto al escenario de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía por antonomasia de España. En esta cita, además, Muñoz ha compartido en un toma y daca de preguntas con José Carlos Capel y Benjamín Lana, a modo de entrevista, donde el chef madrileño no ha renunciado a mojarse.
Ha desvelado incluso lo que va a costar levantar el nuevo DiverXo en La Finca, la urbanización de la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón donde viven o han vivido Cristiano Ronaldo, Iker Casillas o Alejandro Sanz, además del propio Muñoz. “Entre las obras y la construcción del edificio de entre 12 y 14 millones de euros”, ha confirmado.
El restaurante se levantará en sociedad con los propietarios de La Finca, la familia García Cereceda, que se encargará además de todo lo que rodea al nuevo proyecto: el acondicionamiento e infraestructuras del terreno y de la obra. Por su parte, la empresa de Muñoz se responsabilizará, obviamente, de todo que lo que pase de puertas a dentro del restaurante.
Pero Muñoz no solo ha hablado del nuevo DiverXo, también ha vuelto a alguno de los temas sobre los que más ha debatido en los últimos años: salud mental, de creatividad y de sostenibilidad en los equipos… El discurso de Muñoz insiste en una realidad ajena a la hostelería tradicional y a renovar conceptos, pero también a dosis de humildad y a estructuras de trabajo totalmente distintas.
También de cómo ha cambiado el sector, reivindicando su propia biografía. "Yo con doce años soñaba con ser cocinero. Hace 32 años nadie soñaba con ser cocinero", comentaba desde el escenario. Una realidad a la que también ha apuntado desde los nuevos tiempos: "La gente joven quiere otras cosas y hace bien en quererlas porque hay que poner el foco en la sostenibilidad humana".
Lejos del perfil distante o de divisimo que se suele asociar —erróneamente— a Muñoz, lo cierto es que el chef madrileño también ha dejado sobre el escenario prueba de sus debilidades, humanas, y que demuestran que a sus 44 años está más con los pies en la tierra que nunca.
"Con el nuevo DiverXo tengo la sensación de que no tengo nada que perder", indicaba mientras se considera una persona afortunada. "No paro de conseguir un montón de sueños que me voy imaginando y no me creo ni un genio ni el mejor cocinero del mundo, pero tengo una capacidad de trabajo espectacular y soy obsesivo, diagnosticado", reconocía.
Dabiz Muñoz, entre José Carlos Capel (izq) y Benjamín Lana (dcha).
"Esto me ayuda para muchas cosas, pero para otras es una rémora", clarificaba desde un auditorio donde no quedaban sillas vacías. Con una mudanza en ciernes para 2025 cuando abrirá DiverXo en la urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón, Muñoz insistía en que quiere que "parezca que hay otro cocinero detrás" y que "entres, comas y digas: 'este no es Dabiz Muñoz, me gusta tanto como lo otro, pero no es Dabiz Muñoz' para ver ese cambio de ADN".
Un ADN implementado y, también, más familiar. "Ahora me queda menos tiempo físico para disfrutar con la familia, pero con 200% más de calidad que antes", aseguraba. "Antes vivía obsesionado por el restaurante, por los negocios y por la creatividad, pero he conseguido poner límites a mi profesión y he logrado ese tiempo de calidad", razonaba.
"Me he tirado muchos años pensando que lo importante de mi vida era mi trabajo y mi creatividad. Sigo teniendo esa obsesión, pero tengo claro que lo más importante está en mi casa", comentaba entre aplausos de un auditorio que esperaba con ganas lo que Muñoz, convertido también en mejor chef del mundo por segundo año consecutivo, tenía que decir.
Imágenes | Madrid Fusión
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