Cuidado, que un alimento sea vegano no lo hace libre de alérgenos: puede tener trazas de huevo o lactosa

Como intolerante a la lactosa, la eclosión del veganismo casi como una moda ha sido una ventaja para comer sin preocupaciones. Si es vegano, no puede tener lácteos. Ahora bien, aún encontramos profesionales que confunden veganismo y vegetarianismo, y a clientes que confían demasiado ciegamente en esos términos. Que algo lleve la etiqueta de 'vegano' no excluye los alérgenos, y eso puede ser un gran problema.

Quien dice vegano, dice 'vegetariano', 'veggie', 'vegetal' o 'plant based', términos que a la postre no significan mucho en términos legales, y que nos obligan a andar con mil ojos y a preguntar constantemente al personal si no tenemos confianza plena en el establecimiento. Ha ocurrido, por ejemplo, con cadenas de comida rápida que elaboran hamburguesas vegetales en la misma plancha que las de carne, algo que puede levantar ampollas entre la comunidad vegetariana, aunque no tenga consecuencias en la salud.

La situación cambia si el cliente sufre de alguna intolerancia o alergia alimentaria, más grave en este segundo caso. La contaminación cruzada, sencillamente, no se puede producir de ninguna manera, pues el mínimo desliz puede tener efectos muy graves.

Por qué un plato vegano puede ser peligroso para un alérgico al marisco o al huevo

Parece contradictorio, pero es perfectamente plausible, y también legal, al menos en teoría. La legislación no contempla aún una normativa obligatoria para los alimentos o platos anunciados como vegetarianos o veganos, como sí lo hace con los alérgenos.

Aunque hay asociaciones que pueden ceder su sello para que los profesionales identifiquen sus productos como tal, nada les impide cocinarlos en las mismas instalaciones que alimentos animales, o usando los mismos utensilios. Incluso pueden emplear ingredientes que avisen de posibles trazas de pescado, moluscos, huevo, leche, etc.

Al comprar nosotros mismos los productos o platos preparados podemos comprobar en la etiqueta -siempre hay que leer a fondo la etiqueta- el listado de ingredientes y los posibles alérgenos, por mucho sello de la V verde que lleve. La cosa se complica en locales de hostelería, donde aún se nos obliga casi siempre a solicitar nosotros mismos la información.

Los alérgenos de declaración obligatoria

Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Son 14 los alérgenos alimentarios que recoge la normativa europea, fijados en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo, actualizado en 2018:

Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja, salvo: aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola; lactitol.

Frutos de cáscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.

Si el producto, alimento o plato cocinado destinado a su consumo final no puede garantizar estar totalmente libre de alguno de estos alérgenos, así debe indicarlo, con la típica mención de "puede contener trazas de". El fabricante o productor no usa dichos ingredientes, pero tampoco hace controles para asegurarse, y puede elaborarlos en instalaciones donde sí se manejen dichos alérgenos. Es decir, puede darse contaminación cruzada.

En Directo al Paladar

Comer sin gluten sin ser celíaco: ¿qué sentido tiene?

Profesionales poco formados y clientes muy confiados: un cóctel peligroso

Pese a la mayor concienciación que hay hoy en día sobre las distintas necesidades dietéticas y alimentarias, aún existe gran desconocimiento entre profesionales y los propios consumidores. Peor aún, con la sensación de que no comer gluten, lactosa o animales es una "moda", algunos trabajadores se lo toman a broma.

Quien sufre una alergia alimentaria o la comunidad celíaca sabe el efecto perjudicial que tiene convertir los caprichos alimentarios en tendencias sin sentido, precisamente por situaciones como esta. Evitar el gluten debería ser una necesidad vital, no un antojo pasajero. Es un problema de salud pública que debe ser tomado con la seriedad que merece.

La directora de Allergy Companions, portal de apoyo y recursos para personas con alergias alimentarias en Reino Unido, Liljia Polo-Richards, denunciaba esta problemática en su país. Allí percibe además que todavía existe una gran confusión entre veganismo/vegetarianismo y alergias/intolerancias, achacándolo a un personal mal formado o irresponsabilidad de los responsables de hostelería.

"Muchos trabajadores de restaurantes parecen recurrir al menú vegano cuando un cliente celíaco o alérgico pide ver un menú específico de alérgenos o simplemente quiere claridad respecto a su oferta", denuncia Polo-Richards, y añade: "no debería ser aceptable que ningún negocio que sirva comida tenga personal que confunda dos términos importantes y completamente diferentes".

Así pues, es responsabilidad del propietario del negocio o empresa cumplir con la legislación, disponer de carta de alérgenos y facilitarla al consumidor, asegurándose que se cumple en sus productos. Pero, si sufrimos una alergia y se comete una negligencia o hay algún malentendido, somos nosotros quienes ponemos nuestra salud en riesgo.

Prevenir es mejor que curar; no confundamos conceptos ni nos dejemos llevar por modas. Las alergias e intolerancias alimentarias no son para tomárselas a broma.