Derretimos juntos en un cazo el queso crema, la mantequilla y la leche sin llevar a ebullición. Apagamos y dejamos enfriar.

Separamos las yemas de las claras y las añadimos a la mezcla, mezclando muy bien. Añadimos también la sal, 80 gramos de azúcar, el jugo de limón y la harina tamizada con el Baking Powder Royal y la Maicena, mezclando muy bien.

Montamos las claras a punto de nieve añadiendo el cremor tártaro y el resto del azúcar. Deben montarse a punto de nieve firme y brillante. Unimos las claras montadas a la mezcla anterior, procediendo con pequeñas cantidades y mezclando suavemente con una espátula de silicona o madera para no desmontarlas.

Untamos con mantequilla y enharinamos un molde de 20 cm de diámetro y al menos 8 cm de altura. Si no tenemos uno tan alto, forramos el borde con papel pergamino para cubrir la altura del crecimiento del pastel. Debe sobresalir aproximadamente 5 cm.

La Cotton Cake debe cocerse al baño María, así que preparamos una bandeja o una fuente más grande que el molde utilizado y la llenamos con agua caliente, de modo que una vez añadido el molde, este quede cubierto por menos de la mitad de su altura.

Horneamos en un horno estático precalentado a 150 °C durante 1 hora y 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos el horno y sin abrir la puerta, dejamos el pastel en el horno durante 15 minutos, luego lo abrimos muy lentamente y, sosteniendo siempre el pastel, esperamos otros 15 minutos en el horno. Todo esto es para evitar que la Cotton Cake se desinfle.

En este punto, sacamos el pastel del horno y lo dejamos enfriar. Como último paso, lo guardamos en la nevera durante aproximadamente 4 horas o, aún mejor, durante toda la noche.