Italia no es solo pasta, pizza y risotto. Su gastronomía mediterránea también nos ofrece platos en sintonía con nuestra propia tradición culinaria, especialmente en las regiones más del sur e islas como el archipiélago napolitano. Inspirado en la cocina de Isquia (Ischia en italiano), este estofado de conejo es un plato perfecto para ir recibiendo los días más frescos del otoño, sin dejar ese alma fresca del Mediterráneo.
Reconfortante y con mucho sabor, es uno de esos guisos que pedirán mojar mucho pan, y que tiene un puntito picante que podemos omitir si somos muy sensibles a la comida picajosa. Es una receta adaptada del italiano Andrea Migliaccio, chef de L'Olivo, restaurante con dos estrellas Michelin de Capri.
Salpimentar el conejo troceado y, si se desea, enharinar muy ligeramente. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y cocinar la carne a fuego fuerte hasta que esté bien dorada por todas partes. Retirar, reservar y desechar el exceso de aceite y grasa.
Pelar una cabeza de ajos y cortar por la mitad, reservando una media para otra preparación. Cortar en juliana fina o picar bien la chalota. Añadir un poco más de aceite limpio a la cazuela, si hiciera falta, y cocinar estos ingredientes y la cayena durante unos minutos, hasta que la cebolla esté dorada.
Reincorporar el conejo y regar con el vino para desglasar, rascando el fondo. Pasados cinco minutos, añadir el tomate y el caldo. Bajar el fuego y dejar unos 20 minutos cociendo suavemente.
Pasado ese tiempo, agregar las hierbas (se pueden usar secas, en menor cantidad), remover y continuar la cocción unos 20-30 minutos más, hasta que reduzca. Servir caliente con más albahaca picada.
Con qué acompañar el conejo estofado
Como recomienda el chef Migliaccio, este sabroso guiso de conejo se puede servir con una guarnición de verduras a la plancha y patatas de temporada. Le irán muy bien tanto asadas como al vapor, si son de la variedad más pequeña, y también fritas, mejor si las cortamos en cubos. La suculenta salsa del estofado de conejo también pide un buen pan de hogaza para mojar y dejar limpio el plato.
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