Ninguna cocina está tan estrechamente asociada con el vegetarianismo como la india. Desde increíbles verduras tropicales y curries reconfortantes, hasta comida callejera picante y platos fragantes de verduras y arroz, la elección es realmente alucinante.
Y si bien, los hábitos alimenticios varían según la comunidad y la región, por lo que no se puede generalizar; sospecho que la cifra de "vegetarianos puros" es más alta que cualquier otra nación. Los frijoles y las legumbres, los lácteos y los frutos secos proporcionan la mayor parte de la proteína de la dieta.
Comer una comida vegetariana india es una aventura en sí misma. Un plato típico consiste en dal (legumbres), roti (pan) y/o arroz, verduras y yogur. A menudo está acompañada de condimentos, chutneys y encurtidos. Una delicia.
El acto de condimentar se toma muy en serio. La comida no solo está sazonada para tener un buen sabor, sino también para ayudar a la digestión y promover una mejor salud. Los cocineros indios se enorgullecen de condimentar sus platos a la perfección. Y Anjalina Chugani lo transmite de manera exitosa en su último libro Rasa de la editorial Larousse.
La familia de Anjalina es de la comunidad Sindh, una provincia del suroeste de Pakistán. Aunque ella nació en Londres, en su adolescencia se trasladó con su familia a Bangalore y hace años que se instaló en Barcelona. Y la obra es un maravilloso recorrido por su vida a través de la cocina.
En conjunto con la fotógrafa Becky Lawton, en sus más de 200 páginas, retrata el "sabor, esencia, jugo" de sus raíces indias. Ambas visitaron la ciudad de Anjalina, donde Becky puedo retratar au vivo el ambiente tan colorido y especial de India.
El libro se estructura en diferentes capítulos. Las raíces u orígenes, el té inglés y masala chai, Bangalore y el street food y su enfoque ayurvédico de la alimentación, que se centra en los seis sabores (los seis rasas), incorporándolos a los platos de temporada y creando un plato completo, o thali para cada estación.
En las primeras hojas, la autora revela el secreto de su cocina que son ... ¡las especias! De manera detallada y explicativa habla de las propiedades, usos y beneficios de las semillas de fenogreco, laurel, canela en rama, asafétida y hojas de curry, entre otras. "Es un ingrediente vertebral de nuestra cultura y la base de nuestra cocina” comenta Anjalina.
Las cocinas indias suelen estar equipadas con 30 o más especias y sus mezclas. Pero para no abrumarse, Anjalina sugiere empezar con el comino y el cilantro en polvo, por ejemplo, "son una pareja bonita en el plato". Seguido de la canela en rama o el cardamomo verde, ambos aromáticos, "dan un sabor dulce único". Y luego está la cúrcuma, sea fresca y en polvo, para coronar la despensa del cocinero principiante.
Anjalina es una maestra en manipular las especias para lograr un sabor texturizado, en capas y exquisito. Aprender a usar estas especias es un arte que se transmite de generación en generación. Y en su caso, aprendió la mayoría de los trucos de su madre.
Con ayuda de este libro, y de la explicación paso a paso, podrás preparar chutney de mango, samosas, raita de zanahoria, curry de remolacha y coco, hasta golden milk latte y revuelto de garbanzos, entre otros hasta más de 100 recetas.
En todas las recetas, priman los ingredientes frescos y de temporada que están disponibles en el mercado. Entre risas, asegura como “este libro se ha vuelto vegetariano por error (casi)”. Siendo las legumbres y las verduras, los ingredientes estelares de su cocina, se distancia de las propuestas simulares con carne o pollo de hoy, para optar por lo natural, es decir aquello que se cultiva en la tierra.
Sabores e historias de mi cocina india. Rasa (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)
Ping pong de preguntas rápidas con Anjalina Chugani
- Un ingrediente que no puede faltar en tu cocina: el jengibre fresco.
- Un plato favorito: De ser un plato simple, un plato con arroz blanco y lentejas amarillas, el dahl básico de cocina india. O más elaborado, un pan plano propia de mi comunidad que se llama Sindi Coki (página 36).
- Un plato de la infancia: una preparación dulce de mi abuela materna llamada "churi". A base de harina, azúcar y ghee, se transforman en un polvo y se come con fruta y frutos secos. Es una ofrenda después de una ceremonia importante, detalla Anjalina, y recuerda cómo su abuela lo daba con su mano a cada uno de los integrantes de la familia.
- Una bebida favorita: el Masala Chai.
- Un postre o dulce preferido: el chocolate.
- Un producto para recomendar de las tiendas: las salsas y mezclas de especias de las tiendas indias o asiáticas.
Imagen | Imágenes oficiales de Becky Lawton
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