No todos los días puede uno o una permitirse llenar el estómago a base de mariscos, pero en esas ocasiones en que nos podemos dar el capricho es importante saber cómo preparar la mariscada perfecta para que el disfrute sea máximo. Todo empieza por elegir un buen surtido, que llene de contrastes de sabor nuestros platos.
¿Qué mariscos ha de llevar una mariscada? ¿Hay alguna norma establecida? Pues los que más nos gusten, los que mejor se adapten a nuestro presupuesto, los que encontremos en el mercado, los que se presenten más frescos,... En cualquier caso, recurrir a un proveedor de confianza que nos consiga el mejor producto es clave para poder disfrutar de un gran marisco.
Otro de los secretos de una buena mariscada es conseguir el punto óptimo de cocción y esto requiere organización. No todos los mariscos se cuecen igual. Lo primero es diferenciar qué mariscos se cuecen partiendo de agua fría y cuáles en agua hirviendo. También hay que conocer los tiempo de cocción de cada marisco, así como la temperatura de servicio. En función de lo anterior, organizamos la preparación de la mariscada.
Tres recomendaciones generales para la cocción perfecta de marisco
Usar agua de mar
El agua de mar es la mejor para la cocción de marisco. Afortunadamente, en la actualidad, existen preparados especiales para poder recrear un agua de mar casera. En caso de no disponer de esta opción, lo más sencillo es salar nuestra propia agua en una proporción de 60 g de sal por litro de agua para prácticamente todos los mariscos.
Los percebes, los camarones y otros mariscos de pequeño tamaño necesitan de una proporción 70 g de sal por litro de agua. Se cuecen en poco tiempo y requieren una concentración mayor de sal para que llegue a su interior y queden sabrosos.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción se empieza a contar siempre desde el momento en que el agua arranca a hervir una vez está el marisco dentro de la olla. Así es como están indicados en los procesos que aparecen más abajo y en el resto de nuestras recetas. En caso de duda, cuando indicamos un rango de tiempo -como uno o dos minutos, por ejemplo-, es preferible quedarse ligeramente corto que pasarse.
Laurel o no laurel
Esta es una cuestión que abre el debate cada vez que se menciona y que tiene tantos defensores como detractores. Usar o no laurel en el agua de la cocción. Hay quien usa laurel para cocer todos los mariscos, hay quien no se lo pone y hay quien lo usa para unos mariscos, pero no para otros. Es una cuestión de gustos personal.
El laurel, ciertamente, tiene un sabor y aroma potentes que interfieren en el de los propios mariscos. A mi, personalmente, me parece que suma y yo sí lo uso, pero es algo totalmente opcional. En el caso de usarlo, lo ideal sería disponer de algunas hojas secas de laurel que dejaríamos en el agua de cocción y que iríamos renovando tras las distintas cocciones.
La mariscada perfecta
Nuestra mariscada está compuesta por buey de mar, cigalas, langostinos, carabineros, percebes, mejillones, berberechos y almejas, pero bien podríamos haber usado langosta, bogavante, nécoras, centollo, navajas o vieiras, como sustituto de alguno de los anteriores o como añadido extra.
La elección del marisco se ha visto condicionada por lo que hemos encontrado en el mercado esta mañana y es algo con lo que hay que contar, así que es importante tener la mente abierta y estar dispuesto a cambiar el plan inicial. En cualquier caso, la criatura ha quedado excepcional. Os contamos cómo hacer la mariscada perfecta.
Arrancamos por los mariscos que vamos a consumir en frío y dejamos los calientes para el último momento. Entre los mariscos que se consumen fríos, empezamos por los de mayor tamaño y aquellos que precisan de un trabajo de preparación posterior para servirlos abiertos y listos para comer, como es el caso del buey de mar.
Mariscos que se sirve fríos
Buey de mar
Como, en nuestro caso, el buey de mar está vivo, lo cocemos partiendo de agua fría (si estuviera muerto, lo haríamos desde agua hirviendo). Para ello, preparamos una olla grande con agua suficiente para cubrir el buey. Añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua y la mezclamos bien. Introducimos el buey en el agua, ponemos la olla al fuego y la tapamos.
Cuando el agua rompa a hervir, contamos el tiempo de cocción. Para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de un kilo, 20-25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa dos kilos.
Pasado pasado este tiempo, lo retiramos y lo dejamos enfriar para poder manipularlo cómodamente. Retiramos primero las pinzas delanteras, luego lo volteamos y quitamos la parte triangular que tiene abajo y abrimos el caparazón, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.
Nuestro compañero Pakus compartió con vosotros anteriormente cómo preparar un buey de mar en casa, así que os remitimos a su artículo para que podáis consultar todos los detalles. Las explicaciones son estupendas y las fotos del paso a paso no dejan lugar a duda alguna sobre cómo despiezar y presentar el buey de mar en la mesa.
Cigalas de calibre medio
Preparamos una olla con abundante agua fría con 60 g de sal por cada litro de agua. Si las cigalas están vivas, ahora es el momento de añadirlas al agua. Para aquellos ejemplares que no están vivos, como el caso de las cigalas descongeladas, esperamos hasta que el agua esté hirviendo antes de añadirlas.
Llevamos la olla al fuego y, cuando el agua arranque de nuevo a hervir, contamos un tiempo de cocción de un minuto y 30 segundos. Pasado este tiempo, retiramos las cigalas a un plato. Las podemos servir calientes o frías según los gustos y costumbres de la zona.
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Langostinos
Los langostinos se cuecen siempre desde agua hirviendo, tanto si están vivos cono si no. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los langostinos.
Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo. Los langostinos irán cambiando de color -adquiriendo su característico tono rojizo- e irán subiendo a la superficie. Los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada).
Dejamos que los langostinos escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.
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Carabineros de calibre medio
Los carabineros, al igual que los langostinos, también se cuecen siempre desde agua hirviendo. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua.
Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los carabineros. Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo para empezar a contar el tiempo de cocción que, en este caso, será de cuatro o cinco minutos. Para carabineros de mayor calibre el tiempo puede aumentar hasta siete minutos.
Entonces los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada). Dejamos que escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.
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Mariscos que se sirven calientes
Los mariscos que habitualmente se sirven calientes, como el caso de los percebes, los mejillones, las almejas y los berberechos, debemos cocerlos justo antes de sacarlos a la mesa. Siempre que sea posible los cubriremos con una servilleta para que mantengan el calor.
Percebes
Para cocer los percebes, ponemos a hervir una olla con un litro de agua y 70 gramos de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echamos en el agua todos los percebes juntos. Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, y veamos que el hervor es fuerte y mantenido, que suele ser tras haber pasado uno o dos minutos, retiramos los percebes del agua.
Los colocamos en una fuente, los tapamos con un paño y los sacamos así a la mesa. Si es posible, los degustamos calientes, aunque en algunas zonas se consumen fríos e igualmente están deliciosos.
Mejillones
Revisamos los mejillones y desechamos aquellos que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. Si nos encontramos con mejillones cuyas conchas están ligeramente abiertas, comprobamos su estado dándoles un golpecito contra la mesa. Si la concha se cierra entonces el mejillón está en buen estado y se puede cocinar. Si no es el caso, lo desechamos.
Limpiamos los mejillones de barbas, retirándolas con una tijera, y después los lavamos con abundante agua, frotando las conchas con un estropajo nuevo y limpio. Los aclaramos y los introducimos en una cazuela, sin añadir nada de agua ni ningún otro ingrediente.
Ahora vamos a cocer los mejillones al vapor. Tapamos la cazuela, preferiblemente con una tapadera de cristal para poder ver el interior en todo momento, y la llevamos al fuego. Cocemos los mejillones durante unos cinco o seis minutos, tiempo en que deberían haberse abierto todos. Desechamos los que se hayan quedado cerrados. Retiramos las conchas vacías y emplatamos los mejillones.
Berberechos
Ponemos los berberechos en un bol con abundante agua y sal y los purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpios. Es importante retirarlos del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.
Preparamos los berberechos al vapor y, para ello, los depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todos ala vez. No añadimos agua ni ningún otro ingrediente, solo tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos los berberechos se habrán abierto.
En cuanto estén abiertos, los retiramos inmediatamente para evitar que se cocinen de más. Pasamos los berberechos a un plato o bandeja y los servimos calientes.
Almejas
El proceso es idéntico al de los berberechos. Ponemos las almejas en un bol con abundante agua y sal y las purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpias. Es importante retirarlas del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.
Preparamos las almejas al vapor y, para ello, las depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todas a la vez. Tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos las almejas se habrán abierto. Las retiramos inmediatamente y las servimos en caliente.
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Cómo cocer otros mariscos
Aunque en esta ocasión no han formado parte de nuestra mariscada, puedes revisar nuestros artículos sobre cómo preparar otros mariscos que suelen formar marte de la mariscada:
Cómo conservar el marisco y con qué acompañar una mariscada
El marisco fresco es un producto delicado que conviene consumir el mismo día de su compra. Si esto no va a ocurrir, lo ideal es cocerlo y, una vez frío, guardarlo en la nevera. Para que no se seque ni coja olores de otros alimentos, envolvemos los ejemplares ya cocidos en un trapo húmedo empapado con el agua de cocción del marisco y lo después lo introducimos en bolsas tipo zip.
Una mariscada necesita de poco acompañamiento, pero una guarnición ligera y fresca, como una ensalada de hojas verdes, un cuenco con salsa mayonesa, otro con salsa rosa y unos gajos de limón son buenos compañeros de viaje. Como bebida, una copa de cava o un buen vino blanco bien fresco.
Imágenes | Liudmila Chernetska, joannatkaczuk, panida wijitpanya, utkamandarinka, MIMOHE y Sheila Alonso
En DAP | Salpicón de marisco
En DAP | Bogavante a la Thermidor
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