Si estás leyendo esto es muy probable que seas una de esas personas que disfrutan tanto dentro de la cocina que se le pasan las horas volando cuando están entre ollas y sartenes, especialmente en Navidad. Eso quiere decir que eres de los nuestros, pero también es verdad que a nadie le amarga un dulce y que, de vez en cuando, está bien dejar que sean otros quienes se encarguen de guisar para toda la familia.
Es lo que uno se plantea nada más entrar en ese templo gastronómico casi centenario conocido como Mantequerías Bravo. Es, sin duda, un deleite para los sentidos hacerlo en cualquier época del año, pero visitarlo en las semanas previas a la Navidad es algo que trasciende lo emocional porque allí se encuentran -desde 1931- la historia de nuestra cocina, el mejor producto y la excelencia en el servicio.
Se le ocurren a uno tantas cosas para hacer con esas seleccionadas viandas que colman sus estanterías que no hemos podido resistirnos a la posibilidad de declararnos en huelga este año en lo relativo a la elaboración de los menús navideños. ¿Te seduce el plan?
Eso sí, teniendo en cuenta la inabarcable cantidad de producto que manejan, hemos optado por centrarnos en las conservas elaboradas a mano a partir de excelsa materia prima. Lo que no quita que los ojos se nos vayan cada dos por tres al jamón ibérico de bellota, los aceites de oliva virgen extra de olivos de hasta 2.000 años de antigüedad, el foie gras, el caviar o esa impresionante bodega que cada vez gana más terreno dentro de esta tienda, un símbolo de la supervivencia en pleno barrio de Salamanca.
La encargada de guiarnos y ayudarnos con la cesta de la compra es Elena Bravo, nieta de Cruz Bravo (fundador) y tercera generación de un negocio familiar que ha sido testigo de los diferentes momentos históricos que han ido moldeando la ciudad de Madrid durante el último siglo.
Dando (a) la lata en Navidad
En estos días no paran de desfilar por Mantequerías Bravo lustrosas cestas que contienen surtidos a medida que harán muy felices a los que las vayan a recibir. Que pueden ser desde empleados de empresas (en las que no nos importaría trabajar algún día) hasta familiares y amigos que también pueden considerarse más que afortunados.
Así de espléndidas lucen estos días las estanterías de Mantequerías Bravo.
El contenido de las mismas puede ser muy variado, pero no suelen faltar el salmón cortado a cuchillo, los quesos con orígenes de lo más dispares y los destilados que mejor seduzcan a cada cual. Sobre esos últimos, Elena hace un apunte: "El rey ahora mismo es el whisky, pero lo que más se vende para regalo de Reyes son los vinos". Para el que ande un poco perdido, tienen sumilleres y enólogos dentro del equipo, que nunca está de más.
Con respecto al público, no puede ser más heterogéneo. "Vienen muchos nietos e hijos para comprar regalos a sus padres y abuelos, que son clientes desde hace muchos años". También se aprecia al pasar por caja un incremento notable de turistas que "buscan lo mejor y más representativo de España para poder llevárselo de vuelta a sus países de origen".
Es el signo de los tiempos, que ahora nos hacen permiten ser testigos de este "intercambio cultural muy bonito y novedoso" con el que uno no podía ni siquiera soñar 100 años atrás. "Cuando era pequeña, esto era una tienda del barrio a la que venía la señora que necesitaba un poco de jamón york, arroz o un litro de leche, pero también el que buscaba un Vega Sicilia porque sabía que aquí siempre lo iba a encontrar".
Listado de precios de sus vinos y licores unas cuantas décadas atrás.
Antes de meternos con los productos más demandados en estas fechas, Bravo nos comenta que esto sigue ocurriendo, pero en menor medida: "Ahora predomina el cliente gourmet sobre el de diario que vive en el barrio". Y, ahora sí, vamos con lo que más le interesa al que quiere evitar al máximo entrar en la cocina estas Navidades. Si eres tú, no dejes de leer.
“Lo que más demandan nuestros clientes en estas fechas son anchoas, ventresca de bonito, espárragos o angulas. Aunque las frescas no llegan hasta enero, esta opción en lata es más económica y es perfecta para los que intentan huir de los precios desorbitados”, afirma Elena sin dudarlo un segundo.
Se refiere a los más de mil euros que alcanzará el kilo de angulas con el inicio del nuevo año. Algo que a nosotros nos interesa lo justo porque ya te avisamos de que nuestro menú navideño a base de conservas va a consistir en algo mucho más sencillo y al alcance de todos los bolsillos. ¡Que no está la cosa para venirse muy arriba!
Algunas de las muchas conservas disponibles en esta tienda centenaria.
A los productos ya citados habría que añadir los espárragos, todo un clásico: “El que más vendemos es el de 8/10, el resto de opciones no tienen tanta salida”. Y, por supuesto, las huevas. "Tienen una gran aceptación a la hora de organizar los entrantes, desde las de lumpo a las de esturión o las de salmón, todas se venden mucho en estas fechas”.
Otras conservas que pueden resultar muy versátiles cuando llegan fechas como Nochebuena, Navidad o Fin de Año son los patés y las alcachofas (ya sean al natural o en aceite). "Si pones unas de las pequeñitas con una anchoa siempre triunfas", matiza esta madrileña -amante de la cocina- que tiene por costumbre convidar a los clientes a degustar vinos (maridados con algún producto de la tienda) un día a la semana.
Por último, no podemos dejar de recomendar, para estos socorridos menús, la perdiz escabechada, que se puede tomar fría o templada (indistintamente). “Nosotros lo sugerimos como entrante fresquito porque te permite que apenas tengas que trabajar y, al mismo tiempo, no dejas de tomar algo de lujo que queda muy bonito a nivel de emplatado”. Todo son ventajas, amigos.
Menú de conservas: caso práctico
Para que veas que todo lo comentado más arriba se puede llevar a cabo sin ningún problema, le hemos pedido a Elena Bravo que comparta con nosotros un menú, a modo de ejemplo, de los que suelen preparar para aquellos clientes a los que se les ha echado el tiempo encima o que, directamente, han decidido que este año no quieren renunciar a disfrutar de la compañía (y de una buena comida, claro).
Elena Bravo, tercera generación de Mantequerías Bravo, disfrutando de una copa de vino.
Obviamente, las que presentamos son solo algunas de las muchas combinaciones posibles que se pueden hacer a partir de botes o latas de conservas. Pero seguro que, a partir de ellas, a ti se te ocurren otras que también pueden funcionar de maravilla en una cena de Nochebuena o una comida de Navidad.
- Navajas con vinagreta de mostaza y yuzu.
- Empanada de sardinillas con pimiento dulce.
- Espárragos blancos gratinados con salsa holandesa.
- Ensalada de perdiz con escarola, granada, piñones tostados y vinagre de frambuesa.
- Huevos rellenos de migas de bonito Eutimio con trufa rallada y bechamel.
- Tomates rellenos de bonito con alcaparra en aceite y mayonesa ligera de aceituna negra.
- Burrata con tomate rallado, pesto rojo y anchoas.
- Tartar de aguacate con anchoas y vinagreta de cilantro.
- Mejillón en escabeche con tempura y soja.
- Paté de mejillón en escabeche con queso crema y crudités de verdura.
- Ensaladilla con pulpo y huevas.
- Empanadilla de patata, pulpo y pimentón.
- Alcachofas con vinagreta de anchoa triturada.
- Pimientos rellenos de txangurro.
- Confit de pato con salsa Cumberland (la puedes sustituir por una de arándanos, de foie, de uvas,…).
- Stinco (también conocido como codillo o jarrete de cerdo)
¿No suenan todas de maravilla? Pues ya sabes. Ahora ya no tienes excusa para no plantearte hacer un menú navideño a base de conservas. Para que no te sientas un bicho raro, solo te diremos que no serás el primero. “Me ha llegado a venir una persona el 24 de diciembre a las diez de la mañana para decirme: ‘La cena es hoy en mi casa y no sé qué hacer’”, comenta Elena antes de despedirnos y de confirmarnos que fueron ellos quienes le montaron todo el plan a aquella clienta.
Otra imagen de archivo del mítico establecimiento fundado en 1931.
El cerdo puede ser gourmet
Por último, hemos querido poner en valor el trabajo que están llevando a cabo José Ángel Guallar y Pilar Elena en Teruel. Este matrimonio, a través de Conservas Guallar, se ha propuesto dignificar la conserva de cerdo aragonés, “embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora desconocida en este segmento”.
Conserva de Cerdo Duroc Teruel - Pack de 3 Botes
No se trata de un proyecto más nacido en plena pandemia. En este caso, se trata de emprendedores que buscaban recuperar una receta heredada de sus abuelas. Y no tardaron en verse los resultados: en poco más de año y medio pasaron por el Salón Gourmets de Madrid y estaban recibiendo invitaciones para asistir a otras ferias importantes, como la de París o la de Milán.
Costilla, longaniza, lomo,… Todas sus conservas se consiguen de la misma manera, de la más tradicional. Hablamos, en primer lugar, de orear los lomos y costillares de cerdo Duroc, en el entorno de los Montes Universales (a más de 1000 metros de altura y con el grado de humedad y temperatura óptimos).
De todo el costillar, solo se usan las costillas centrales para las conservas de Guallar.
Seguidamente, se trocearán con mucho mimo antes de confitarse (no se fríen) con aceite de girasol durante tres o cinco horas a fuego muy lento. Por último, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se embotan, también por separado, en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad Empeltre, con unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.
Cuando los botes de Guallar lleguen a tu mesa estas Navidades, recuerda que antes han estado reposando un mínimo de veinte días a temperatura de bodega, lo que garantiza un consumo útil de la carne de 12 meses. Y, por favor, que ni se te pase por la cabeza tirar ese aceite porque es perfectamente reutilizable. ¡Confiamos en que le darás un buen uso!
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