Hoy en nuestra sección de curso de cocina os contamos cómo limpiar una sepia para dejarla lista para cocinar, para que la arregléis a vuestro gusto, aprovechando los tentáculos, las aletas, la carne de la zona central y sepáis como sacar la bolsa de la tinta y la melsa, desechando el resto de la sepia de manera sencilla.
La sepia es un cefalópodo muy común, que encontramos en las pescaderías tanto en limpio como en sucio o sin limpiar, pudiendo comprar cualquiera de las dos o pedir al pescadero que nos la arregle a nuestro gusto, en función del plato que queramos preparar.
Si lo hacemos nosotros mismos, además de la satisfacción de hacer un trabajo con nuestras manos, podremos arreglar la sepia de la forma que más nos interese. Ahora veréis que es una tarea fácil y rápida que podemos hacer en unos diez minutos o menos, dejando la sepia limpia, cortada y lista para cocinar.
Partimos de una sepia entera, sucia, con piel y con todos sus interiores intactos. Lo primero, usamos una tabla especial para pescado y colocamos encima la sepia, poniendo la cara oscura en la parte de arriba. Reconocemos la forma y vemos que en la zona central tiene la jibia, esa parte dura donde está el hueso. Con un corte localizamos esta calcificación y la sacamos.
Ahora, deslizamos el pulgar desde la parte de atrás hacia adelante como se ve en la imagen y vemos que podemos sacar el cuerpo blanco, dejando aparte la funda o piel, en la que se encuentran las dos aletas. Con un papel de cocina, podemos pelar las aletas y reservarlas para cuando vayamos a trocear.
Tras haber retirado la primera capa de la piel, separamos un poco la parte blanca, que es como otra funda que contiene dentro las vísceras, la melsa de color marrón y la bolsa de tinta. Es tan sencillo como separar esta vaina o parte blanca tirando ligeramente de ella. Ahora tenemos por un lado la vaina blanca, por otro las dos aletas y por otro lado la zona interior todavía unida a los tentáculos.
De esa zona interior, cortamos dos partes negras laterales y con cuidado de no pincharlas, retiramos la bolsa de la tinta, perfecta para hacer arroces negros o calamares/sepia/chipirones en su tinta y la melsa, -que a mí me parece muy fuerte, pero que muchos cocineros utilizan en recetas de arroces-.
Después, cortamos los tentáculos por encima de los ojos, y retiramos el pico o aguijón de la sepia, una parte dura que no se come. Ya tenemos todo listo para proceder a trocear la sepia dejándola lista para su consumo. Antes de cortarla en trocitos, la ponemos bajo el grifo para limpiarla bien de los restos de tinta que siempre salen.
Las aletas tienen en su parte exterior una zona dura que es mejor retirar porque nos arruinará cualquier guiso. Con un cuchillo es muy fácil hacerlo. Después de retirada esa parte, troceamos las aletas en varios trozos. Los tentáculos y los ocho brazos de la sepia, se pueden cortar y separar. Son estupendos en recetas de guisos y arroces.
La parte central o vaina, puede cocinarse a la plancha o la brasa, siendo recomendable darle unos cortes en los extremos para que no se encoja. También se puede cortar en tiras o en trozos como en la última fotografía, y usarse para hacer rabas, arroces, o en otros guisos.
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En qué recetas puedes utilizar la sepia o choco una vez limpia y arreglada
Son muchas las recetas en las que puedes utilizar la sepia una vez la tengas limpia. Desde cocinar la sepia a la plancha o preparar un guiso con garbanzos y tiras hechas con la vaina, a usarla en otras recetas como el arroz negro de sepia, las patatas con sepia o papas con choco, o un mar y montaña de albóndigas con sepia, entre otras muchas.
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