Hoy en nuestra sección de Curso de cocina, vamos a ponernos el delantal de pescaderos para enseñaros cómo limpiar y preparar los calamares para su uso en la cocina. Os enseñamos a retirar vísceras, tinta, piel y la plumilla interior, así como a dejarlos preparados para su utilización.
Los calamares se pueden consumir enteros -cocinados en la plancha, en guisos, rellenos y en otras elaboraciones- , o cortados en anillas para hacer calamares en su tinta, o en otras recetas como los calamares en salsa americana picantita, las imprescindibles anillas a la plancha, o también a la romana, para preparar los bocadillos de calamares tan típicos de la ciudad de Madrid.
Tampoco queremos olvidar lo bien que quedan en arroces caldosos o en arroces secos y fideuás. También funcionan muy bien en platos de legumbres como los garbanzos con calamares que os enseñamos hace tiempo.
Lo que es indudable es que antes de cocinar con este delicioso producto, tenemos que limpiarlo bien, por lo que estamos seguros de que nuestros consejos os van a venir estupendamente.
Cómo limpiar un calamar para dejarlo listo para cocinar
Entre la foto de la izquierda y la de la derecha, no vais a tener que hacer mucho trabajo ya que el proceso de limpieza de los calamares es bien sencillo. Además no tardaréis más de cinco minutos en completar la tarea.
Nuestro objetivo es conseguir el cuerpo o parte central -con o sin aletas según lo que vayamos a preparar después- perfectamente limpia, sin piel por fuera ni restos por dentro, sacando la plumilla y conservando la deliciosa parte de los tentáculos tras retirar el pico o boca y las tripas.
Como limpiar los calamares para poder cocinarlos
Comenzamos separando la cabeza y tentáculos de la vaina o cuerpo del calamar, una labor que podemos hacer con las manos, simplemente estirando con suavidad para desprenderla. Agarramos el cuerpo del calamar con una mano y con la otra tiramos de la cabeza y los tentáculos.
A continuación, damos un pequeño corte por encima de los ojos del calamar y separamos los tentáculos. Es el momento de desechar las tripas, de las que podemos sacar la bolsa de la tinta de calamar, perfecta para hacer arroz negro o calamares en su tinta.
En la base de los tentáculos, encontraremos la boca o pico del calamar, una parte que debemos retirar. Según para qué vayamos a usar el calamar, retiraremos o no las aletas, que se desprenden con facilidad tirando hacia afuera o dándoles un corte con un cuchillo.
La piel del calamar es muy fácil de retirar, pasando la mano o con ayuda de un papel de cocina. La tenemos que retirar tanto de la parte central como de las aletas. La piel es muy fina y se desprende sin ninguna dificultad.
Seguidamente extraemos la plumilla o vaina transparente que los calamares tienen en su interior. Llegados a este punto, es el momento de dar la vuelta al cuerpo del calamar y así poder limpiar bien su interior. Es como dar la vuelta a un calcetín que ha quedado del revés.
Basta con meter un dedo por la parte inferior del calamar y seguir, hasta conseguir que lo de fuera quede dentro y lo de dentro quede fuera. Así podemos limpiar el interior -que ahora estará por fuera- enjuagándolo con agua y retirando todo pellejito que pueda tener.
Finalmente, podemos retirar la parte dura situada junto a las aletas, ayudados de un cuchillo. Después podemos picar las aletas para hacer en tiras que podemos usar como rabas o utilizar para rellenar el propio cuerpo del calamar en caso de hacer alguna receta de calamar relleno.
Una vez limpio el calamar, podemos cortar la parte principal en anillas, mediante cortes transversales; también podemos cortar rabas de calamar, dando cortes longitudinales o finalmente podemos dejar el cuerpo entero, de una pieza si lo vamos a cocinar a la plancha, o si queremos preparar calamares rellenos a la marinera.
Como habéis visto, la limpieza y preparación de los calamares para dejarlos listos para cocinar, es un proceso sencillo y rápido, que no tiene ninguna dificultad y está al alcance de todos, aunque obviamente, también podemos pedírselo a nuestro pescadero, que lo hará sin cobrarnos nada, si compramos los calamares frescos en un mercado o pescadería tradicional.
Imágen portada | Pixabay.com
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