Muy populares en la cocina manchega, en especial en la de Cuenca, los zarajos —el intestino delgado del cordero enrollado en un palo– se consumen también en Madrid y tienen primos muy similares, aunque sin palo, en Navarra y La Rioja, donde se conocen como embuchado, y Aragón, donde responden al nombre de madejas.
Los zarajos se consumen fritos o a la plancha, aunque en esta ocasión los vamos a hacer fritos, que es como más encanto creemos que tienen.
Pieza clave del despiece casquero de corderos y ternascos, los zarajos son perfectos como aperitivo, bien fritos y acompañados de un poco de ajo y perejil o de zumo de limón, que refrescan el bocado.
La clave, además de comprar zarajos bien frescos y limpios, está en la cocción previa para que ya queden suaves y luego rematarlas con una fritura controlada.
Deben quedar churruscados y doraditos, pero no debemos pasarnos de fritura o se quedarán muy secos y perderán la mayor parte de su encanto.
Esta receta será más o menos breve si tenemos los zarajos ya cocidos o no. Si no lo están, habrá que cocerlos media hora en agua con sal a fuego suave. Si lo están, nos saltamos este paso y directamente los freímos.
Para ello tienen que estar bien secos y debemos calentar en un cazo con profundidad una buena cantidad de aceite para que cubra por completo el zarajo.
Cuando esté a unos 170 ºC, freímos y dejamos allí unos cinco minutos, hasta que veamos que está dorado por fuera, pero sin llegar a quemarse.
Escurrimos en una rejilla y servimos caliente, pudiendo cortar en tres trozos cada zarajo para que sea más fácil de comer. También podemos hacer un refrito de ajo y perejil aparte, dorando ligeramente al ajo en láminas y echándoselo a los zarajos ya servidas, añadiendo un poco de perejil picado.
MAGEFESA Black - Sartén freidora 26cm de Acero vitrificado Exterior Negro. Antiadherente bicapa Reforzado, Apta para Todo Tipo de cocinas, Especial inducción. 50% de Ahorro energético.
Con qué acompañar los zarajos de cordero
Los zarajos funcionan muy bien como aperitivo, al que podríamos secundar con algo más de casquería como unas mollejas de cordero o con unos riñoncitos al Jerez. Si queremos cambiar el paso, una sepia a la plancha o unos calamares a la romana también le vendrían de maravilla a nuestro picoteo tradicional.
En DAP | La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla
En DAP | Qué son las mollejas, qué tipos hay y cómo usar en cocina esta pieza de casquería en dos recetas perfectas
